《菜谱大全》

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菜谱大全- 第56部分


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花蛋4个,白糖300克,煮鸡蛋3个,生鸡蛋1个,醋5克,酱油10克,芝麻油5克,味精2克,红果汁10克 【制作过程】 1、把花生米用凉水洗净,浸泡,去皮,撒上干淀粉,滚拌均匀,倒入一个鸡蛋和淀粉调成的糊中拌匀 2、炒勺放入花生油500克,烧六成热,把拌糊的花生仁分两次炸至外焦里脆,没有生腥味时即熟,倒入漏勺控油 3、炒勺放底油25克,白糖150克,炒至拢丝火候(即把糖炒至水状,没有颗粒和块状物),即倒入1/2炸好的花生仁,颠勺拌匀 4、出勺,倒入抹有少许油的盘一边,翻去至冷,即成琥珀果仁,浇少许绒果汁 5、将另外1/2炸好手工艺花生仁放入150克白糖中,趁热拌匀,使果仁沾匀白糖,即成挂箱果仁,成入盘的另一边 6、再将松花蛋去皮,切成8瓣 7、煮鸡蛋去皮,切成6瓣。松花蛋和鸡蛋瓣摆在圆盘四周,交叉码匀,撒胡萝卜末,浇上醋,酱油,芝麻油,味精勾兑的汁,即可

  锅塌香菇盒

【菜名】 锅塌香菇盒 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈淡黄色,软滑爽口,味鲜清口 【原料】 水发香菇24只,虾仁50克,鸡蛋2只,面粉50克,料酒15克,荸荠1个,盐5克,味精5克,芝麻油35克,葱末5克,鸡汤150毫升,姜末5克,熟鸡油50克,肥瘦猪肉150克,熟芝麻15克 【制作过程】 1、将肥瘦猪肉和虾仁斩成泥,荸荠去皮,洗净,用刀拍成泥,一起放入碗内,加葱姜末、盐、料酒、芝麻油,用刀搅拌均匀上劲 2、水发香菇洗净后,剪去根蒂,用鸡汤煨入味后,取出,凉却后,在盆内排列十二只香菇(光洁一面朝盆底),然后将肉馅,挤成十二只丸球,放在香菇上,另外十二只香菇复盖上,即成香菇盒 3、碗内加鸡蛋与面粉,调成蛋糊。即烧热锅,放入熟鸡油,将香菇盒沾满蛋湖,塌入锅内排列成正方形,即用文火慢慢煎塌一分钟,后翻锅煎塌另一面,即可倒入漏勺 4、烧热炒锅,放入熟鸡肉,烧热,放入葱姜末煸炒片刻,加鸡汤、盐、味精、推入香菇,烧滚后改用文火煨,待汤汁收干时,淋上芝麻油,撒匀熟芝麻,即可

  酱爆双脆

【菜名】 酱爆双脆 【所属菜系】 韩国 【特点】 色彩鲜明,脆嫩鲜美,口味辣香 【原料】 猪肚头200克,鸡肫200克,香菜100克,辣大酱50克,大蒜片5克,大葱丝5克,料酒15克,盐5克,味精5克,熟鸡油150克,芝麻油10克,芝麻10克(焙好),青蒜丝5克 【制作过程】 1、猪肚头摘洗干净发,剔去表面老皮,打成十字窗花刀,切成4厘米见方的三角块;鸡肫剔除茧皮,打开菊花形,分别放入开水锅里,五成熟,捞出,挤干水份,盛入碗内,用料酒腌拌一下 2、午菜除去老根,切成4厘米长的段 3、取瓷碗,放大蒜片、葱丝、盐、青蒜丝、芝麻、味精、料酒、醋、搅拌均匀,待用 4、旺火烧热炒锅,放入熟鸡油,烧至八成热时,倒入肚块、鸡肫,爆炸几秒钟,用漏勺捞出,控油 5、原炒锅留50克底油,烧热,放入辣大酱加少许清水,炒出红油,倒入肚块、鸡肫,快好后,放入香菜段和瓷碗中调好的料汁,炒匀,淋入芝麻油,出锅,即

  锅塌蛏子

【菜名】 锅塌蛏子 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈淡黄色,鲜嫩可口,清淡咸辣 【原料】 去壳蛏子250克,鸡蛋2只,面粉40克,盐6克,味精5克,白糖10克,料酒15克,芝麻油25克,鸡汤100毫升,葱末5克,熟鸡油150克,生姜末5克,青蒜段5克,干辣椒1个 【制作过程】 1、 蛏子洗净泥沙,沥干水分后,放入碗内,用盐、酒、葱姜末煨拌,都沾上面粉 2、 瓷碗内,打入鸡蛋,抽打起泡后,放入沾匀面粉的蛏子 3、 旺火烧热炒锅,放入熟鸡油,待油温烧至三成热时,用手将蛏子三只一拿,平放在锅内成四方形,摆好后,用温火慢慢将锅转动煎塌,前黄翻个儿再煎,两面均煎成淡黄色,倒入漏勺内,控油 4、 炒锅净后放20克芝麻油,烧四成热,放入干辣椒段,炸至脆而不糊,再放入葱末、生姜末,烹入料酒,加鸡汤、味精、白糖,再将煎过的蛏子放入锅内,烧开,汤汁将收干时,把青蒜段摆码在蛏子上面,淋上余下的芝麻油,出锅,倒入大圆盘内,即可

  凤凰氽牡丹

【菜名】 凤凰氽牡丹 【所属菜系】 韩国 【特点】 汤汁清鲜,嫩香爽脆,原汤原味 【原料】 水发海蜇头250克,鸡脯肉175克,鲜蘑菇25克,盐5克,金达花5朵,味精5克,水淀粉20克,鸡蛋清半只,鸡清汤2公斤,熟鸡油500克(实耗50克),芝麻油10克 【制作过程】 1、摘取正在盛开的金达莱花5朵,用清水掺入少许洗涤精,将花冲洗干净,然后,再用纯清水冲,控去水分,注意不能伤花瓣 2、鸡脯肉去筋膜,洗净,用刀片成9厘米长,3厘米标准的柳叶形薄片;鲜蘑菇洗净,片成圆形片;海蜇头洗去泥沙 3、将鸡片放入碗内,加入盐、味精、蛋清、水淀粉腌拌上浆 4、旺火炒热炒锅,放入500克熟鸡油,待油烧至五成热时,倒入鸡片,划熟后倒入漏勺,沥去油 5、 煮锅放入开水,烧滚开后,将海蜇头下锅烫五成熟,捞出,控水,同鸡片一起放入汤碗内 6、 煮锅净后,加入鸡油汤、盐、料酒、味精、鲜菇片,烧开后,撇去浮沫,放入5朵金达莱花,淋上芝麻油,出锅,分别倒入6个小瓷碗内,即可

  炉肉烧驼掌

【菜名】 炉肉烧驼掌 【所属菜系】 韩国 【特点】 浓香软烂,美味可口,浓辣糯香 【原料】 水发驼掌300克,猪五花肉500克,老母鸡250克,肥鸭250克,白糖10克,盐10克,料酒15克,淀粉5克,葱25克,姜25克,酱油10克,芝麻10克(焙好),辣椒酱10克 【制作过程】 1、 将老母鸡块、肥鸭块洗净加入大葱段、生姜块加清水,用小火煮出750毫升鸡鸭汤 2、 再将发好的驼掌剞成方块花联刀,然后斜切成长条块,用开水氽一次,再用250毫升鸡鸭汤氽一次 3、 把猪五花肉(带皮)用酱油、辣椒酱。料酒、盐、葱末、姜末腌渍一下,腌前先用铁叉子在肉上多叉几下,使其容易入味。然后挂在通风处晾3、4个小时,再上烤炉吊烤1个小时左右,取出后,切成5毫米厚,3厘米宽,4厘米长的方片,放入炒锅煸一下,使肉片两面颜色均匀,然后再加少许鸡鸭汤,上蒸锅蒸30分钟左右 4、 将余下的500毫升鸡鸭汤放入汤锅内,再放入驼掌和辣炉内,用旺火煮5分钟中,加入白糖、盐、料酒,放入水淀粉勾兑成浓汁,撒上焙好的芝麻,出锅,入盘,即可

  红烧驼峰

【菜名】 红烧驼峰 【所属菜系】 韩国 【特点】 丰腴肥美,汁浓味厚,富于营养 【原料】 驼峰750克;老母鸡500克;罐头竹笋50克;水发冬菇50克;白糖10克;盐10克;料酒15克;味精3克;将油10克;辣椒油10克;葱5克;姜5克;淀粉15克;熟鸡油5克 【制作过程】 1、将驼峰切成4厘米厚块,用温水下锅,大火烧3小时,换水再煮2次,然后,再换凉水泡2个小时 2、再将老母鸡块洗净,放萄段、姜块用小火煮成500毫升汤,过滤成鸡清汤。 3、把煮好的驼峰切成5毫米厚,2厘米宽,2厘米长的块,用250毫升鸡清汤,煮滚沸一次 4、将罐头竹笋、水发冬菇用开水氽过,捞出,控干,然后和驼峰一起,放入汤锅中,加入250毫升鸡清汤煨10分钟,加白糖、盐、料酒、味精、酱油、辣椒油、葱丝、姜末,再放入水淀粉勾兑成浓汁,淋入熟鸡油,出锅

  清炖哈士蟆

【菜名】 清炖哈士蟆 【所属菜系】 韩国 【特点】 味道清鲜,滋养补身,软滑爽口 【原料】 哈士蟆20克,净雏母鸡1公斤,盐7。5克,白糖7。5克,胡椒面2克,葱5克,豌豆苗5克,姜5克 【制作过程】 1、将哈士蟆放入温水泡2小时左右,在净水中撕去黑丝和杂物,洗净后,放在碗里,待用 2、净雏母鸡洗净,剔骨,取肉,并将鸡肉切成3厘米见方的块,下锅煮1个钟头左右,在煮的过程中,要把血沫撇净,并加入四分之三的调料 3、再把哈士蟆放入,加入葱段、姜片、开锅后煮10分钟左右,再把其余的四分之一的调料放入,调好口味,盛入小碗,撒上洗净、消毒的豌豆苗,即可

  三鲜鱼唇

【菜名】 三鲜鱼唇 【所属菜系】 韩国 【特点】 汁浓味鲜,鱼唇软滑,烂糯可口 【原料】 水发鱼唇1。25公斤,罐头竹笋100克,水发冬菇50克,熟净火腿50克,净老母鸡1。5公斤,肥鸭500克,白糖10克,盐12克,味精3克,芝麻油10克,料酒15克,鲜姜10克,水淀粉10克,大葱10克 【制作过程】 1、 将火腿、竹笋、冬菇都切成长方形片;水发鱼唇切成3厘米见方的块 2、 鸡鸭整理洗净,用开水氽透,再用清水洗净血沫,放入锅内,加入3公斤清水。用旺火烧开,转小火煨煮加葱姜,煮出1。5公斤的鸡鸭汤,过滤后成鸡鸭清汤,待用 3、 鱼唇用开水氽透,捞出,再取部分鸡鸭清汤倒入锅内,将鱼唇再用鸡鸭汤氽一遍,捞出,汤倒掉不要 4、 将锅再上火,放入鸡鸭汤,将鱼唇放入;竹笋片、冬菇片用开水氽透,捞出,放入锅内同鱼唇一齐烧,烧5分钟,加入火腿片、盐、白糖、料酒、味精,稍烧片刻,用水淀粉勾薄芡,淋上芝麻油,盛入盘内,即可

  红烧熊掌

【菜名】 红烧熊掌 【所属菜系】 韩国 【特点】 味道浓厚,掌糯郁美,汤鲜利口 【原料】 鲜熊掌1对(约1。5公斤),老母鸡1000克,填鸭1000克,干贝25克,松蘑丁25克,糖10克,盐10克,料酒15克,葱15克,酱油25克,姜5克,水淀粉15克,芝麻油10克 【制作过程】 1、将鲜熊掌用凉水下锅,火煮沸开,小火2小时,取出,拔净毛,去掉其指甲和脚垫(注意不要弄破皮),然后,再用温水下锅,大火煮沸,小火3小时,取出用凉水泡洗4次,直到去尽腥擅味为止 2、再将加工好的熊掌用开水氽一次,然后放入搪瓷盆内,上面放鸡、鸭、葱、姜、火腿、干贝 3、把干松蘑丁洗净,用150毫升水泡10分钟,取出松蘑丁,汁亦留用 4、在双耳锅内垫上竹箅,放入蒸好的熊掌及汤和松蘑丁及其汁,用大火煮沸,小火煨,再加入调料,成浓汤。取出熊掌放入圆盘内,其汁加水淀粉搅拌均匀成棕红色,出锅前淋上少许芝麻油,浇在熊掌上面,即可

  白扒燕菜

【菜名】 白扒燕菜 【所属菜系】 韩国 【特点】 软滑洁白,色泽美观,味道鲜美 【原料】 干燕菜50克,净火腿100克,油菜心10棵,鸡汤1公斤,盐10克,白糖10克,味精3克,料酒15克,芝麻油10克,淀粉5克 【制作过程】 1、将燕菜水发好;火腿切成细丝;菜心撕去筋皮,用水洗净 2、取瓷碗一个,洗净,先把火腿丝在碗的内壁对角码成四角形,碗底不要码,然后,把燕菜一根一根地顺码在碗内,先码碗底,再码上面,剩下的比较碎的燕菜装入碗内 3、再取250毫升鸡汤,加少许盐、白糖、味精,倒入碗内,然后上笼蒸20分钟左右取出,滗出汤,翻扣在盘内,碗暂不要拿开 4、油菜心用开水氽透捞出,用凉水冲凉,理齐,控净水,然后下锅,锅内放鸡汤,上火烧开,加入盐、白糖、味精,烧烂入味后捞出,围在盘子边上,反滗出的汤倒入锅内,再加入适量的鸡汤,加盐、白糖、味精调好口味,用水淀粉勾薄芡,淋上芝麻油,把盘内的碗取掉,将汁浇在燕菜和菜心上,即

  金酿豆腐

【菜名】 金酿豆腐 【所属菜系】 韩国 【特点】 鲜嫩香酥,美观大方,易于消化 【原料】 老豆腐300克,猪后腿肉150克,虾仁100克,小菠菜100克,鸡蛋清15克,鸡蛋25克,细干淀粉50克,鸡汤250毫升,料酒15克,酱油20克,精盐2。5克,味精2。5克,白糖2克,水淀粉15克,熟鸡油750克(实耗75克),葱末10克,姜末5克 【制作过程】 1、将老豆腐四面边皮去掉,切成长5厘米,宽3厘米的块12块,用45克干细淀粉滚过;再将猪肉洗净,用刀斩成泥茸,放入瓷碗中,加入5克料酒、0。75克精盐。0。75克味精、鸡蛋和葱末、姜末,用竹筷搅拌均匀并上劲 2、再把虾仁洗净,控干水,用鸡蛋清、0。5克精盐、5克细干淀拌匀上浆,待用 3、炒锅上火烧热,加入熟鸡油,烧至五成热时,逐块放入豆腐,炸至金黄色,用漏勺捞出稍凉,再用小刀从豆腐的一面切开,把豆腐挖成箱子形,填入肉茸,然后,把浆好的虾仁放在肉茸上,即成”金酿豆腐” 4、炒锅上火烧热,加入熟鸡油25克,烧热,放入菠菜,;加入0。75克精盐、0。75克味精煸炒,炒透后,将汤滗去不要,把菠菜放在盘的周做围边 5、炒锅再上火,加入鸡汤和10克料酒、酱油、1克精盐、白糖,再将做好的豆腐整
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