菜谱大全- 第5部分

。　　干烧鱼翅

【菜名】　干烧鱼翅　【所属菜系】　川菜　【特点】　味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。（川菜）　【原料】　干鱼翅（５００克）、鸡汤（适量）、猪油（１２５克）、湿菱粉（３２。　５克）、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉　【制作过程】　一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。

。　　香酥鸭

【菜名】　香酥鸭　【所属菜系】　川菜　【特点】　味香酥，色金黄。　【原料】　光鸭（１５００克）、葱花（８０克）、粗盐（６５克）、姜（１３０）、花椒（８克）、黄酒（少许）、桂皮（２０克）、酱油（少许）、八角（８克）、小茴香（４克）　【制作过程】　一、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍全身，加各种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干。二、起油锅，用武火烧热，将鸭子放入锅内，炸后拿起，在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再睛锅炸至呈金钠色即好。食用时，食用时；可蘸花椒盐吃

。　　酱爆鸭块

【菜名】　酱爆鸭块　【所属菜系】　川菜　【特点】　味酥而香，色酱红。（川菜）　【原料】　烧鸭块（３００克）、笋块（４０克）、甜面酱（２０克）、黄酒（３克）、蒜末（３克）、姜（２０克）、麻油（３克）、鸡汤（１匙）、白糖（少许）、葱节（３０克）　【制作过程】　一、将烧鸭切成长１寸左右，宽４分的长方块，先放入旺火油锅内，把水分爆干取出。二、取笋块下锅，加甜面酱、酒、姜、蒜末等炒拌，再将鸭块拉入，葱节、糖和

鸡汤、再翻几下把汤收干，起锅时再放麻油。附注：此菜须火力，先用旺火，后用文火，使鸭块酥透入味。

。　　水晶南瓜

【菜名】　水晶南瓜　【所属菜系】　川菜　【特点】　味辣甜清香，色黄。　（川菜）　【原料】　南瓜（１只，约１７００克）、大肥鸡（２００克）、甜面酱（６克）、豆瓣酱、酱油、白糖、麻油、酒酿露、葱姜末、米粉、猪油、花椒、芥兰菜叶、黄酒　【制作过程】　一、将南瓜洗净后，在瓜皮四周雕上各种图案，瓜顶也要刻些花纹。再将瓜顶切下作为瓜帽，去掉瓜瓤，放在文火素油锅内氽七分钟，使瓜内水分氽去而有光彩。二、将鸡切成１寸左右的厚片。照上面粉蒸鸡的制法，做成粉蒸鸡９用料一部分即为做此菜和）。三、将粉蒸鸡酿入南瓜；吃前再上笼蒸二十分钟；取出放在圆盘内；盘四周用经过油炸过的芥兰菜叶丝做　边即好

。　　粉蒸鸡

【菜名】　粉蒸鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，四季皆宜。　【原料】　肥鸡肉（２００克）、白糖（６。５克）、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、　葱姜末、猪油（少许）、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱　【制作过程】　一、将鸡肉切成１寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。二、另将大米炒至黄色，加花椒一起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌

。　　黄焖鸡块

【菜名】　黄焖鸡块　【所属菜系】　川菜　【特点】　鸡汁浓，带鲜甜，入口烂，淡酱色，四季皆宜。　（川菜）　【原料】　鸡肉（２００克）、笋块（或冬菇）（６５克）、黄酒（６。５克）、　酱油（３克）、味精、姜、湿菱粉（８克）、葱花、精盐、白糖、鸡汤（１３０克）。　【制作过程】　将鸡肉切成１寸见方块，先入温猪油锅煎半分钟，即加笋块或冬菇及调味（葱、姜、黄酒、酱油、湿菱粉、盐、糖、味精、鸡汤），用文火焖十分钟，随即用湿菱粉下锅勾芡即好．

。　　醋溜黄瓜

【菜名】　醋溜黄瓜　【所属菜系】　川菜　【特点】　味甜、酸、绿色，四季皆宜。　（川菜）　【原料】　嫩黄瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７。５克）、葱姜（４克）、　精盐（４克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许）　【制作过程】　一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。

。　　鱼香牛肉丝

【菜名】　鱼香牛肉丝　【所属菜系】　川菜　【特点】　鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。（川菜）　【原料】　牛肉丝（２００克）、笋丝（６５克）、辣油（４克）、泡辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精　【制作过程】　一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛

线搅散，不被粘住），沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味

。　　酱爆肉

【菜名】　酱爆肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　香带酱味，呈深酱色，四季皆宜。　（川菜）　【原料】　坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６。５克）、葱姜（６。５克）、蒜苗（少许）　【制作过程】　一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜

苗，炒拌二十秒钟起锅。

。　　鱼香腰花

【菜名】　鱼香腰花　【所属菜系】　川菜　【特点】　味嫩脆、鱼香，呈深酱色。（川菜）　【原料】　猪腰（２００克）、笋片（４０克）、冬菇片（２０克）、香醋（８克）、辣油、泡辣椒（１３克）、干菱粉、白糖、葱姜、胡椒粉、酱油、味精、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、黄酒、精盐　【制作过程】　一、先将腰子切半，取掉腰心杂物洗净，打梳形花刀，切成小条，撒少许精盐、酒、胡椒粉抹一下，用干净布挤干，放入干菱粉内翻滚，再放入旺猪油锅一溜捞出（把握时间，保持鲜嫩）。二、泡辣椒丁、冬菇片、笋片放入油锅内炒拌，同时将准备好的鱼香味（即姜、葱、酱油、胡椒粉、辣油、味精、蒜泥、糖、醋、湿菱粉）和腰子倒入一炒即好，味嫩脆、鱼香，呈深酱色。

。　　干煸鳝背

【菜名】　干煸鳝背　【所属菜系】　川菜　【特点】　味鲜香酥嫩，金黄色。　（川菜）　【原料】　鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４。５克）、豆瓣酱（少许）、　湿菱粉（６克）、花椒粉、　【制作过程】　一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好，

。　　泡菜肉末

【菜名】　泡菜肉末　【所属菜系】　川菜　【特点】　此系道地川味，辣味甚浓，泡菜带酸。色美观，又红又白。　（川菜）　【原料】　肥瘦猪肉末（６５克）、泡菜（２００克）、葱姜（６。５克）、　白糖（３克）、黄酒（少许）、麻油（４克）、蒜末（少许）、干辣椒（少许）　【制作过程】　一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、加入炒酥。二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要挤干）炒两分钟即好。

。　　川芎茶

【菜名】　川芎茶　【所属菜系】　川菜　【特点】　川芎性温，味辛。入肝、胆经。和血，行气，疏风止痛。治风热头痛。　【原料】　川芎5克，茶叶10克。　【制作过程】

水煎，饭前热服。

。　　酸辣白菜

【菜名】　酸辣白菜　【所属菜系】　川菜　【特点】　此菜清脆微咸，有酸、辣、甜、香味，是四川风味，饮酒佐餐咸宜。　【原料】　黄芽白菜五斤；干辣椒一两二钱；精盐三两；姜丝一两；白糖四两；花椒三钱；醋五两；芝麻油三两　【制作过程】　1。选用抱合很紧的黄芽白，去掉外帮洗净，直剖成两瓣，切成寸半长的段，然后再直切成二分宽的粗丝。2。取大盆一只，放一层菜撒一层盐，然后拌和均匀，用一大盘

子盖压，腌渍三小时后，挤去水分仍放盆内，加入白糖、醋拌匀。干辣椒洗去浮灰，泡软切成丝，和姜丝一起放在菜上

。　　清蒸甲鱼

【菜名】　清蒸甲鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　四川传统名菜。以甲鱼为原料，用沙锅蒸制而成。甲鱼是滋补佳品，肉质鲜美，营养丰富，有较高的食疗养生价值　【原料】　甲鱼７５０克，鸡翅３０克　清汤５００克　精盐５克，味精２克，胡椒粉１克，葱、姜各１５克　【制作过程】　甲鱼去膛洗净，连同鸡翅一起紧放入碗内，嘉庆糖、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜上体蒸烂；　蒸烂后，拣出葱、姜、鸡翅不要，然后即可食用

。　　酸菜鱼

【菜名】　酸菜鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，　【原料】　草鱼６００克，泡酸菜１００克　泡红辣椒２５克，泡仔姜、葱花各１５克，花椒３克，蒜５克，精盐４克，料酒１０克　肉汤５００克，熟菜油５００克　【制作过程】　将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；　炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；　锅内留油，

放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘。锅内加入醋、？

。　　辣子鸡丁

【菜名】　辣子鸡丁　【所属菜系】　川菜　【特点】　四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味料。用它烹制的辣子鸡丁色　【原料】　嫩鸡脯肉250克　泡红辣椒20克　荸荠70克　醋3克、白糖2克、湿淀粉25克　料酒、酱油、姜片、蒜片各10克　味精1克　肉汤35克　葱15克　香油、精盐各5克　猪油100克　【制作过程】　将鸡脯肉刻成0。3厘米见方的十字花纹，在切成1。5厘米见方的丁，盛入碗内，加入湿淀粉20克、精盐、料酒5克拌匀，酱油、料酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成汁；

荸荠去皮，切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗粒，红辣椒剁碎。　猪油烧至六成熟，放入鸡丁炒散，再？

。　　干烧鸡翅

【菜名】　干烧鸡翅　【所属菜系】　川菜　【特点】　四川风味菜。以鸡翅为主料，干烧制成，成菜色泽深红，鸡翅香嫩，味咸鲜辣。四川人烹制鸡翅方法多样，干烧即　【原料】　鸡翅２５０克　猪板油７５克，花生油５０克　姜粒，蒜粒各１５克，豆瓣３０克，酱油、精盐各５克，味精２克，胡椒面１克，粗葱花、料酒各２５克，白糖１０克，鸡蛋２个，　【制作过程】　将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋、干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀。板油去皮切成粒，用热油炒熟；　锅内油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出；

倒去锅中余油，将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、葱，加酱油、料酒、白糖，烧透入味，加味

。　　白果烧鸡

【菜名】　白果烧鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜　【原料】　净仔母鸡１２５０克，白果２５０克；清汤７５０克；猪化油５００克，鸡化油２０克；姜、大蒜白、料酒各５０克，胡椒粉、胡萝卜各２克，盐５克，味精１克，湿淀粉２５克　【制作过程】　（1）将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上；下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟；　（2）净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水