菜谱大全- 第267部分

【菜名】　炒三脆　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽鲜亮，有绿色相衬鲜咸适宜，而且齿颊留香。　【原料】　材料猪腰一副　水发鱿鱼1条　海蜇头150克　蕃茄1个　葱1支　姜3片调味料盐、糖各1小匙　淀粉水1/2大匙　米酒1大匙　蕃茄酱2大匙　【制作过程】　1、　海蜇头洗净，放入清水中浸泡1小时，换清水再浸泡1小时，捞出，以手剥成小块；葱洗净，切段；姜去皮，洗净，切片；番茄去蒂，洗净，切片备用　2、　猪腰对半切开、切去白筋，鱿鱼剥去外膜，分别洗净、表面划交叉刀纹、再切片，放入滚水中氽烫，捞出备用。　3、　锅中倒入2大匙油烧热，爆香葱、姜，放入猪腰、鱿鱼、海蜇头、番茄及调味料以大火炒匀，即可盛出。

　　桂花酒酿元宵

【菜名】　桂花酒酿元宵　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽鲜亮，齿颊留香。　【原料】　材料：花生粉、糯米粉各90克　猪板油60克　酒酿1大匙　桂花酱1/2大匙调味料：　A料：盐1小匙　绵白细糖100克　麦芽糖60克无宵粉：糯米粉540克　淀粉60克　【制作过程】　1、　猪板油去皮，剁碎，放入下班玻璃碗中。　2、　加入A料，用手抓拌成泥状。　3、　加入花生粉拌匀，再加入糯米粉调整　4、　用力压成扁平块状，先切长条，再切成1。5厘米的立方块备用。　5、　糯米粉、淀粉混合过筛均匀，倒入竹箩中；馅料排入漏勺，浸入水中迅速捞起。　6、　将馅料摊撒在竹萝中，摇晃竹箩使馅料在粉中滚动，均匀粘裹上粉，取出排入漏勺，迅速放入水中做第二次过水的动作，马上捞出，再放入竹箩中摇晃粘粉，重覆摇晃与过水的动作至元宵摇成适当大小即可。　7、　摇好的元宵放入滚水中改小火煮至浮起，1分钟后熄火，捞出盛碗；另一锅中倒水煮滚，加入酒酿及桂花酱即可冲入碗中。

　　桂花酒酿元宵

【菜名】　桂花酒酿元宵　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽鲜亮，齿颊留香；有桂花酒的清香。　【原料】　材料：花生粉、糯米粉各90克　猪板油60克　酒酿1大匙　桂花酱1/2大匙调味料：　A料：盐1小匙　绵白细糖100克　麦芽糖60克无宵粉：糯米粉540克　淀粉60克　【制作过程】　1、　猪板油去皮，剁碎，放入下班玻璃碗中。　2、　加入A料，用手抓拌成泥状。　3、　加入花生粉拌匀，再加入糯米粉调整　4、　用力压成扁平块状，先切长条，再切成1。5厘米的立方块备用。　5、　糯米粉、淀粉混合过筛均匀，倒入竹箩中；馅料排入漏勺，浸入水中迅速捞起。　6、　将馅料摊撒在竹萝中，摇晃竹箩使馅料在粉中滚动，均匀粘裹上粉，取出排入漏勺，迅速放入水中做第二次过水的动作，马上捞出，再放入竹箩中摇晃粘粉，重覆摇晃与过水的动作至元宵摇成适当大小即可。　7、　摇好的元宵放入滚水中改小火煮至浮起，1分钟后熄火，捞出盛碗；另一锅中倒水煮滚，加入酒酿及桂花酱即可冲入碗中。

　　大白菜水饺

【菜名】　大白菜水饺　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽鲜亮，齿颊留香。　【原料】　材料大白菜　800克猪绞肉300克　葱2支　姜3片　虾米20克调味料麻油1大匙　胡椒1小匙　盐、油各2大匙　【制作过程】　作法　1、　猪绞肉放入葱、姜末、虾米及盐、胡椒粉　2、　倒入油及麻油，以同一方向搅拌均匀。（提示：向同一方向搅拌，才能让肉充分吸收油及调味料。）　3、　再加入3/2杯白菜汁以同一方向搅拌至黏稠状。（提示：让白菜汁及空气融入绞肉中，会使肉更滑嫩且有白菜汁的鲜甜滋味。）　4、　最后拌入白菜末。　5、　整个搅拌均匀就是道地的大白菜馅料。　＇煮水饺＇　1、　锅中倒入8分满的水，煮开大滚后，放入饺子，立刻用漏勺由上往锅底推动。　2、　待水再度煮开后，加入1杯冷水改中火煮流通，再重覆加水步骤1—2次。　3、　至水饺浮起，颜色变白即熟，捞起后沥干水分，盛盘即可　＇沾料＇　酱油沾料：酱油1小匙，麻油1/4小匙、米醋1/2小匙调匀即成。

　　烧扒鱼脯

【菜名】　烧扒鱼脯　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　焦，嫩，造型美观　【原料】　主料　净鲢鱼肉300克，肥肉100克，面包100克，蛋清2个。辅料　葱姜汁、黄瓜、红椒丝、、食盐、味精、香油、湿淀粉、清汤、油各适量。　【制作过程】　1、将鱼肉、肥肉和蛋清、清汤、食盐、味精、葱姜汁、湿淀粉制成鱼茸。　2、面包切片修成圆形，均匀地抹上鱼茸，下入六成热油中炸至金黄色捞出，摆在盘边，再将黄瓜片摆在烧鱼脯里面成环形。　3、勺内加清汤烧开离火，将鱼茸制成丸子氽至熟嫩，加入食盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油盛在盘中即可。食时外带椒盐。

　　糖酱鱼

【菜名】　糖酱鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜香甜可口　【原料】　主料　鲜鲤鱼1条（约500克），白糖200克。辅料　酱油0。5汤匙，姜片3片，醋3茶匙，植物油800克（耗50克）。　【制作过程】　1．将鱼洗净，去鳞、鳃，膛去内脏，切成大块。　2．锅内放植物油，烧至八成热时，把鱼放入锅内炸。两面都炸黄（不必太焦）时，捞出，控净油。　3．把锅内油倒出，放入炸好的鱼和酱油、白糖、姜、醋，在旺火上烧开后，用小火慢炖，炖至汤干即成。

　　南肉春笋

【菜名】　南肉春笋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　南肉香酥，春笋爽嫩，汤味鲜醇爽口　【原料】　南肉春笋　主料　嫩春笋肉250克。　辅料　熟猪五花肉200克，时令鲜蔬少许，咸肉原汤100克，绍酒、熟鸡油名10克，味精2克。　【制作过程】　1．熟猪五花肉切成宽2厘米、长4。5厘米的斜块；笋用清水洗净，切滚刀块。　2．锅内放清水400克，加咸肉原汤，旺火煮沸，下入熟猪五花肉和笋块，烹入绍酒，改微火煮10分钟，待肉酥、笋熟后，加入味精，淋入鸡油，镶上绿色蔬菜即成。

　　西湖桂花藕粉

【菜名】　西湖桂花藕粉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　莼菜翠绿，滑嫩清香，汤汁清鲜，鸡白腿红，色彩鲜艳。　【原料】　主料　西湖藕粉250克，白糖500克。辅料　糖桂花5克，玫瑰花瓣20瓣。　【制作过程】　将藕粉分为10份，分别放入10只小碗内，每碗先用25克凉开水化开，然后冲入225克沸水，边冲边搅（搅至粉呈玉色并且没有粉粒时），加入白糖（50克），再将糖桂花（0。5克）均匀地撒在藕粉上，最后将玫瑰花瓣（二瓣）捏碎后均匀地撒在藕粉上即成。

　　黄瓜鸡杂汤

【菜名】　黄瓜鸡杂汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　青豆碧如翡翠，清鲜细嫩，悦目爽口　【原料】　黄瓜鸡杂汤　主料　鸡杂100克，黄瓜50克，鸡蛋黄1个，牛奶50克。　辅料　精盐、味精、胡椒粉各1茶匙，鸡汤4杯。　【制作过程】　1、将鸡杂切成片，黄瓜洗净一剖为二，切成半月片。　2、将鸡杂、黄瓜分别放入开水锅中氽熟捞出，装在汤碗内，撒上胡椒粉。　3、将牛奶倒入鸡蛋黄里搅开。　4、将汤锅置火上，放入鸡汤、精盐、料酒、味精，汤开后，把搅好的牛奶蛋黄倒入汤锅内，用手勺扒开，起锅盛入装有鸡杂和黄瓜的汤碗中即成。

　　什锦水果羔

【菜名】　什锦水果羔　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜甜香软润　【原料】　主料　冬笋50克，瘦猪肉150克，熟鸡肉25克，火腿25克，霉干菜50克。辅料　精盐2茶匙，味精1茶匙，熟猪油0。5汤匙。　【制作过程】　1、糖莲心10个，煮熟白果10个，香蕉1根，菠萝2片，桔子1个，鲜桃1个苹果半个，核桃肉少许，栗子肉10个，红枣5个（煮熟去皮核）。　2、净铝锅加水，旺火烧开，加入白糖、桂花、搅匀，放入全部果料略滚，即以湿淀粉勾玻璃薄芡，出锅装碗即成。

　　雪菜肉丝

【菜名】　雪菜肉丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　成菜后，肉丝细嫩，金针菇滑润爽爽口，软嫩适口，咸鲜微辣。　【原料】　主料理瘦猪肉眼00克，雪菜场00克（罐头装腔作势听）。辅料　四川郫县豆瓣酱油5克，柿子椒50克，酱油20克，料酒厂0克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。　【制作过程】　1、把猪肉适当切丝，用少许精盐、料酒和水淀粉浆上；雪菜3厘米长切段；柿子椒择洗干净，适当切丝；用精盐、味精、料酒、酱油和水淀粉对汁。　2、锅烧热，放油适量，把肉丝下锅炒散，再把豆瓣酱放入煸炒，待出香味，随即把市子椒、雪菜一同下锅稍炒，烹入对好的汁，炒熟即可。

　　黄鱼丝

【菜名】　黄鱼丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜香滑可口　【原料】　主料　桂鱼肉250克，韭黄100克。辅料　鸡蛋1个，香菜50克，精盐2茶匙，湿淀粉绍酒各0。5汤匙，熟猪油500克，鸡清汤0。5杯，芝麻油3茶匙。　【制作过程】　1、将桂鱼肉去皮去刺，切成长5厘米，宽0。3厘米的丝，用鸡蛋、湿淀粉、精盐、绍酒搅拌抓匀，将大量黄洗净切成段。　2、将炒锅内放入熟猪油，烧至五成热时，将鱼丝下锅炸熟，倒入漏勺沥油。　3、将炒锅放在旺火上，放入熟猪油1汤匙，烧至六成热，先下韭黄煸炒，再放入精盐，接着放入鱼丝合炒，淋鸡清汤烧开，用淀粉勾芡，出锅盛入盘内，淋芝麻油，取香菜放入盘中即成。

　　芥末鸡条

【菜名】　芥末鸡条　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　清淡爽口，通七窍，刺激食欲。　【原料】　主料　白卤熟仔母鸡肉500克。辅料　蒜子10克，姜10克，芥末25克，盐5克，味精1克，醋10克，香油15克。　【制作过程】　1．鸡去净骨，切成5厘米长、0。5厘米粗的条。　2．芥末用开水调湿，用纸封严，加温约15分钟后再加入上弄调料和姜末、蒜泥，搅匀成汁。　4．食用时，将调好的汁倒入鸡条内，拌匀装盘即成。

　　三味豆腐

【菜名】　三味豆腐　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　三角、三形、三味，鲜香味美，别有风味。　【原料】　主料　白豆腐3大块。辅料　鸡蛋1个，大葱100克，花生油500克（耗150克），精盐8克，味精2克，白糖2克，番茄酱50克，酱油5克，红辣椒粉1克，花椒粉1克，葱，姜蒜，各10克，干淀粉15克，湿淀粉30克，鸡汤100克，香油10克。　【制作过程】　1、把豆腐分成3份：1份切成五厘米长、筷头大的条；一份切成五厘米长、三厘米宽、一厘米厚的片；一份切成一厘米大的三角丁。葱切成花。姜切成米。蒜子拍烂剁成米。鸡蛋在碗里搅散。用酱油、香油、适量的盐、味精、湿淀粉、葱花兑成汁。大葱摘洗干净，切成5厘米长。　2、将豆腐条下入开水锅内氽过捞出。豆腐西放眯酱油拌匀，再裹上干淀粉，下入油锅炸焦酥呈金黄色倒入漏勺沥油。豆腐片裹上鸡蛋液，下入油锅煎至两面黄，放入葱花、姜米、番茄酱、白糖、适量的盐，用湿淀粉勾芡，装在长鱼盘中间。另用锅放入油烧至六成热，把大葱下入油锅煸炒，加鸡汤、盐、味精、豆腐条，用湿淀粉勾芡，装在盘的一端。锅内再加油烧到七成热，下入姜米，蒜泥煸炒，倒入豆腐丁，随即冲下兑汁，翻簸几下，装在盘的另一端即成

　　葱椒肉

【菜名】　葱椒肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　白色，香，嫩　【原料】　主料　净猪肉脊肉500克，鸡蛋清2只。辅料　葱末5克，花椒末0。3克，黄酒25克，粗盐5只，味精5克，菱粉20克，生油750克（耗50克）。　【制作过程】　1、里脊肉先用刀背捶一遍，再切成12。5克重的三角小块（共40块），盛在碗内加入黄酒、盐、味精拌匀（使肉入味）。蛋清内加入菱粉调成蛋糊，再放入里脊块拌匀上浆。　2、烧热锅放入生油，待油烧至五六成热时，把里脊片下油锅温熟后，即转大火略烧倒出。原锅内放入黄酒、葱末、花椒末、味精拌匀，投入里脊片颠翻几下，起锅装盆即成。

　　鱼片蒸蛋

【菜名】　鱼片蒸蛋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　嫩滑清香。　【原料】　原料去壳鸡蛋200克，鲜鱼片200克，葱粒10克，精盐10克，味精1克，浅色酱油15克，胡椒粉0。1克，熟植物油40克。　【制作过程】　1。将鱼片加入精盐5克，油10克拌匀。　2。鸡蛋搅拌成蛋液，放精盐、味精搅匀，倒入盘中。　3。烧沸蒸锅，放入蛋用慢火蒸约7分钟再加入鱼片、葱粒铺放在面，续蒸3分钟，利用余热焗2分钟取出，淋酱油和油，撒上胡椒粉便成。

　　西洋烩鸡

【菜名】　西洋烩鸡　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　汁红不腻，甜酸适口。　【原料】　材料鸡、洋葱、蘑菇、番茄汁、青椒丝、火腿　【制作过程】　1。　将鸡洗净切成块，撒盐、胡椒粉、味精、面粉，煎盘上炉，加入色拉油烧至160℃左右，将鸡放入，煎至两面金黄熟