《菜谱大全》

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菜谱大全- 第265部分


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30克。 【制作过程】 (1) 将活鳝鱼杀后,把内脏、背骨除去,用刀顶头切成细丝,加入盐2克和湿淀粉,拌匀。香菜梗洗净,切成3厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、盐和温淀粉调成卤汁,(2) 炒勺内放熟大油烧7成热时,倒入鳝丝,速划熟,后倒出沥油。(3) 用原勺将大蒜泥煸一下,再倒进卤汁,放入鳝丝、香菜梗,稍翻炒几下,淋入香油,装盆,撒上胡椒粉即成。

  沙锅鱼

【菜名】 沙锅鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽光亮,鱼肉肥嫩,咸甜微辣,汤鲜适口。 【原料】 主料: 鱼1条(约1。2公斤),猪肥瘦肉50克,香菇、冬笋各50克。调料: 植物油800克(实耗约100克),熟大油50克,料酒、葱、姜、蒜、各25克,酱油5克,米醋15克,白糖3克,豆瓣酱25克,盐10克,味精6克,鸡汤500克。 【制作过程】 (1) 把鱼开膛去内脏,将两鳃掏净,清洗干净后,用刀切成4厘米长,2厘米宽的块。用酱油略拌一下,倒入热植物油炒勺中,炸至金黄色,取出控油葱、姜、蒜分别切成小片。猪肉、冬笋、香菇切成豌豆大小的丁。(2) 沙锅上火,将熟大油烧热,下入葱、姜、蒜片煸出香味后再下肉丁、冬笋、香菇丁,再加入豆瓣酱煸一下,烹入鸡汤,加料酒、糖、盐、味精、米醋。待汤煮开后下入鱼块,用小火烂后即成。

  荷叶蒸鱼

【菜名】 荷叶蒸鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 保持本色,味香肉嫩,别具一致。 【原料】 主料:大桂鱼两条(2。5公斤左右),猪板油150克,鸡胸脯肉200克,净冬笋150克,鸡蛋清60克,荷叶3大张。调料:熟大油500克(实耗约25克),香油50克,味精、白糖各5克,葱、姜各25克,酱油10克,湿淀粉10克,料酒100克,盐10克。 【制作过程】 (1) 将桂鱼刮去鳞,剁去头,掏除内脏,清洗干净,从脊背处入刀拆去脊骨(肚皮勿切断),斜切成12块(每条6块),盛入碗中,放入葱、姜、料酒、酱油、糖、盐、味精腌一下。鸡胸脯肉去筋切丝,放入碗中用盐拌一下,再用蛋清湿淀粉糊拖一下挂好浆。冬笋用开水氽熟后切细丝。(2) 将鸡丝、冬笋丝下炒勺,用热大油炒至4成熟取出,趁勺倒入味精、盐、料酒、鸡丝、冬笋丝炒好分成2分。把猪板油切成12片。将大荷叶洗净,每张分成4分,取1分抹上香油,放一片板油,再放上1分炒好的鸡丝、笋丝,塞进鱼肚内。用荷叶包好,扣在大碗里上屉蒸20分钟左右熟后即成。

  火腿鱼

【菜名】 火腿鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 火腿油润酥者,鱼片色美鲜嫩,猪肉肥而不腻,趁热食之味美。 【原料】 主料: 青鱼肉1公斤,熟火腿100克,猪肥膘肉60克,鸡蛋清60克。调料: 熟大油600克(实耗约60克),面粉20克,花椒粉2克,香油5克,湿淀粉20,料酒6克,味精1克,葱10克,姜末5克。 【制作过程】 (1)选择熟火腿中间的好肉,切成长5~6厘米、宽2~3厘米、厚0。2厘米的片。(2)把鱼肉、肥膘肉也切同样大小的片。(3)把肥膘肉片放在碗内,加入湿淀粉(少半)、料酒、花椒粉、香油、味精、葱末、姜末、鸡蛋清(20克)等搅拌均匀。然后,再一片一片地与火腿片、鱼肉片对齐粘好(肉片夹在中间)。(4)所剩的鸡蛋清,加入湿淀粉、面粉等调成稀蛋糊待用。(5)把炒勺放在旺火上烧热,用一点大油涮一下勺,再倒出来。移入文火上,放入少量凉大油烧热,把火腿鱼(即前述夹好的片)蘸上稀蛋糊,一片一片地下勺煎。先煎鱼片的一面(3~4分钟),再煎火腿片的一面(2~3分钟)。最后,加入全量大油,移入旺火上炸至淡黄色,捞出沥油即成。

  干烧鱼

【菜名】 干烧鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香辣嫩,略带甜味。 【原料】 主料: 鲜鱼1尾,猪肉50克,榨菜20克。调料: 植物油800克(实耗约100克),豆瓣酱50克,葱、糖、料酒、酱油各25克,姜、蒜各15克,醋10构,味精5克,汤适量。 【制作过程】 (1) 鱼去鳍、鳞、鳃和内脏,清洗干净,在鱼身两侧斜剞一字花纹。猪肉、榨菜切成丁末,象绿豆大小。姜、蒜切末,葱切大葱花。(2) 炒勺倒入油,烧至7成热,把鱼炸熟进捞出。肉末用少量油炸散,再下豆瓣酱炒酥,后加葱、姜、蒜炒几下,再加汤、鱼、酱油、醋和料酒一会,待鱼熟透后取出放盘中,再在汁内加味精,收干汁烧在鱼上,并撒点葱花即成。

  酥小鲫鱼

【菜名】 酥小鲫鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 颜色鲜美,鱼肉肥嫩,刺脆香酥,味道特殊。 【原料】 主料: 小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤,葱白600克。调料: 香油120克,糖色30克,冰糖末60克,白糖100克,五香粉3克,桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克,料酒120克,陈醋120克,酱油120克,姜片12克。 【制作过程】 (1) 将鲫鱼的鳃、鳞去掉,在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆),用用清水灌洗干净。(2) 葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。(3) 在沙锅内辅上一屋猪肋骨,再铺上一层姜片,再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边,离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔,形成菊花状)在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼,盖住小孔,再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间,把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面,加入调料水一大半。(4)把沙锅移入旺火上烧开后,盖上稍小点的瓷盘,转移到文火上煨,煨时要让瓷盘周围往外冒汤,若汤冒不上来,就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完(约需8~9小时),鱼即可煨好。(5)然后揭开瓷盘晾6~8小时后,先取出葱白段,再小心地取出鱼(注意保持鱼形完整)。吃时在鱼上放入少量的葱,浇上原汤即成。

  三色鱼丸汤

【菜名】 三色鱼丸汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼丸绵软、鲜嫩、汤清香、爽口。 【原料】 主料 黄占鱼(或白鱼、桂鱼也可)500克,菠菜叶200克,蕃茄酱100克,鸡蛋3个。调料 大油80克,盐8克,葱30克,姜20克,料酒20克,味精5克,胡椒粉、清汤、清水适量。 【制作过程】 (1) 鱼去皮、骨、刺、砸成细鱼泥,去筋后,用少量葱、姜水▲散,再加水调成稀粥状,加盐、料酒,用劲搅动至发亮,再加少许味精、胡椒粉、大油、蛋清、搅匀分成三分。一分加已捣碎后挤出的菠菜汁搅成绿色;一分加蕃茄酱搅成红色;一分原色,即成为绿、红、白三色的泥子。(2) 把三色泥子分别挤成丸子,入炒勺内凉水中,然后上火逐渐加热,水开(勿大开)后,用手勺背面轻轻按压,使鱼丸慢慢熟透,捞出泡于汤中。(3) 烧开清汤吃好味,将鱼丸放入汤内再烧开即成。

  回锅鱼

【菜名】 回锅鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 有四川头菜之称的回锅肉,其色泽红亮、肉片柔香、肥而不腻、咸、鲜、微辣、鲜、香。 【原料】 回锅鱼 主料:草鱼调料:郫县豆瓣、豆豉、甜酱、酱油、料酒、味精、鸡蛋、豆粉、青蒜、盐、食用油、糖等 【制作过程】 1、郫县豆瓣、豆豉分别剁细待用,青蒜切段。2、草鱼宰杀洗净,取肉去骨后切成大厚片,用料酒、盐码底味待用。3、鸡蛋、豆粉调成蛋豆粉。4、锅内烧食用油,七成熟时,把裹上蛋豆粉的鱼肉片放入油锅里炸变色后捞出,锅内留少许油,下豆瓣,炒香,下豆豉、甜酱、少许汤、糖、味精,鱼片炒至上色放入青蒜,亮油起锅装盘,造形即成。注意:炸鱼时,油温不可太高,肉质会老,油温过低,成形不好,形状应似灯盏。

  干烧荷包鱼

【菜名】 干烧荷包鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 光泽红润,鱼肉鲜嫩,醇香可口,别有风味。 【原料】 主料: 鲫鱼1公斤,白肉60克,海参50克,玉兰片50克,冬茹20克,虾仁40克,鸡蛋1个,豌豆30克。调料: 植物油60克,豆瓣酱50克,白糖10克,盐4克,料酒50克,胡椒粉2克,淀粉适量,酱油30克,葱50克,姜40克。 【制作过程】 (1) 将鲫鱼刮去鳞片,开膛去掉内脏后洗干净。(2) 把玉兰片、冬菇、海参、白肉切成小丁,葱切成段,姜切成片。(3) 先用盐、料酒,把鲫鱼腌一下,用干净布蘸干,在鱼肚内撒上干淀粉。然后把玉兰片、冬菇、海参丁、虾仁、豌豆、鸡蛋加上盐、料酒、味精拌成馅,镶在鱼肚内,用淀粉将口封好,在鱼身两面剞上花刀。(4) 把炒勺放在旺火上,倒入植物油少许烧热,然后下鱼煎至5成熟左右,取出来。(5) 再用少许植物油把豆瓣酱、葱、姜炒一下,加入酱油,料酒、白糖、盐等调好味,将鲫鱼放入,并加入清水用文火煨熟,见汁干鱼熟即成

  辣鱼粉皮

【菜名】 辣鱼粉皮 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 粉皮润滑,味鲜微辣。 【原料】 主料: 带皮青鱼肉200克,干粉皮2张。调料: 熟大油500克(实耗80克),料酒、酱油各10克,甜面酱7克,干辣椒10克,葱段5克,鸡汤750克。香油3克,味精3克,盐2克,糖色少许。 【制作过程】 (1) 把干粉皮掰成小方块,用温水洗净、泡软。干辣椒切段。葱切成丝。青鱼切成3厘米长、0。5厘米宽的条,放入热熟大油勺中稍炸,用漏勺捞出控去油。(2) 起勺起熟大油50克,烧热后投入葱丝和干辣椒段稍炒,随即烹入料酒和鸡汤,加入味精、甜面酱、盐、酱油,再用糖色调成浅红色汤汁把鱼条倒入汤中。(3) 汤开后,将浮沫撇去,用中火煮10分钟后,加入粉皮再煮10分钟,淋入香油即成。

  酱汁活鱼

【菜名】 酱汁活鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼表深红色,光亮油润美观,鱼肉鲜嫩可口,汁味甘甜醇香。 【原料】 主料: 活鲤鱼(或活青鱼)1条(约700~800克)。调料: 熟大油120克,甜面酱100克,白糖120克,姜末16克。 【制作过程】 (1) 将活鱼去鳃、鳞、鳍,开膛取出内脏,洗干净后,在鱼身的两面每隔0。5~0。7厘米横切一刀(不切透,到鱼骨为止)。(2) 用手提着鱼尾在开水锅里稍烫一下(约2~3分钟),烫开刀口除掉腥味。(3) 炒勺放旺火上,加入大油甜面酱、白糖、清水(100克左右)调拌均匀,再加入清水1,000~1,200克,烧开后,把烫好的鱼放入。(4) 把汤理烧开后,移入文火上15~20分钟,再转入旺火上烧到大开。把鱼捞出来沥汤,放在盘里。(5) 把尚有部分汤汁的炒勺在旺火上继续,边边搅动,浓后浇在鱼上,再撒上姜末即成

  豆瓣鲜鱼

【菜名】 豆瓣鲜鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤汁酱红,鱼肉嫩嫩,香辣酸甜,味美诱人。 【原料】 主料: 鲜鱼(鲫鱼最好)1公斤,豆瓣辣椒酱50克。调料: 植物油800克(实耗约140克)湿淀粉20克,辣椒粉1克,胡椒粉少许,猪骨头汤420克,白糖15克,料酒30克,盐3克,醋8克,酱油10克,蒜末15克,葱末6克,味精2克。 【制作过程】 (1) 把鲜鲫鱼的鳞、鳃去掉,开膛掏出内脏后洗干净,在鱼身两面坡刀剞成梯格形花刀,每隔1~2厘米宽一刀。(2) 在炒勺内倒入植物油,在旺火上烧7~8成热,放入鱼炸1分钟左右,两面呈黄色后,捞出沥去油。(3) 在炒勺内留约70~80克油,用旺火烧到微热,下入豆瓣辣椒酱和辣椒粉煽炒几下。(4) 当油炒成红色时,放入姜末、猪骨头汤、白糖、料酒、胡椒粉、盐、蒜末、酱油等搅拌均匀,再放入炸好的鱼。待汤烧开后,移入文火上煨7~8分钟(中间把鱼翻动一次)。然后把鱼捞出来放入盘里。(5) 用湿淀粉调稀勾芡,加入葱花、醋、味精等搅拌均匀,浇在鱼上即成

  无为熏鸭

【菜名】 无为熏鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜亮;味道鲜香。 【原料】 原 料: 鸭子两只 葱片100克 姜片100克 茴香25克 【制作过程】 鸭子治净,用盐擦透鸭身,放缸中腌4小时,中间须翻动一次。 将鸭在开水中烫至皮缩紧,挂在风口处,擦去皮衣。 熏锅中架放4根细铁棍,把鸭背朝下放上,熏5分钟后翻身再熏5分钟。 大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块,烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出,将鸭剁成块装盘即成。

  八公山豆腐

【菜名】 八公山豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜亮;味美香甜。 【原料】 原料: 八公山豆腐250克 熟笋25克 水发木二50克 虾籽10克 【制作过程】 豆腐切块,下冷水锅中烧开捞起沥干。 笋切片,淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆,下5成
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