《菜谱大全》

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菜谱大全- 第228部分


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500克(约耗75克)。 【制作过程】 取厚实肚尖去皮,批掉细筋膜,剞十字花刀(刀深为4/5),鸭肫剔去皮,剞菊型花刀,均切成2。5厘米的块,分别用精盐0。5克、绍酒2。5克、捏匀加湿淀粉2。5克拌和。蒜头切碎盛入小碗,加精盐0。5克、绍酒5克、味精、湿淀粉10危及清汤调成芡汁待用)炒锅制中火上烧热,加猪油烧至六成热(约132℃)时,先将鸭肫划散,接着下肚尖约划7秒钟,倒入漏勺,沥去油,将肫、肚入原锅,倒入调好的芡汁迅速颠动炒锅,使芡汁包住肫、肚。淋猪油10克,出锅装盘即成,随带虾油上桌。

  蜜汁火方

【菜名】 蜜汁火方 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 火腿用冰糖几次浸蒸,甜咸浓香。其味独特,衬以莲子、青梅、樱桃,色泽美观。 【原料】 带皮熟火腿750克;糖桂花1。5克,冰糖150克、干莲子50克、蜜饯樱桃5粒,干淀粉15克。 蜜饯青梅1粒,玫瑰花瓣少许。料酒75克。 【制作过程】 干莲子用水浸泡半小时。去皮捅去莲心蒸酥待用。用刀刮净火腿上的汆毛。污迹,肉面用刀切成12个小方块(皮不能切断),放入碗中,先用绍酒15克、冰糖75克。加清水至浸没,上笼蒸1小时,将汤滗出,冰糖75克,加水浸没,放上莲子上笼蒸1小时至酥烂,把原汁滗入碗中,除去沉淀杂质待用。把火方皮朝上覆盖在高脚汤盘里,莲子围放在火方四周,缀上樱桃青梅。炒锅置旺火上,加水50克、冰糖25克,倒入原汁煮沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋在火方莲子等上,撒上桂花糖、玫瑰花瓣即成。

  虾仁玉子豆腐

【菜名】 虾仁玉子豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 虾肉4两(160克),玉子豆腐2条,草莓 1/2杯,葱 1条,蒜头2粒,红椒 1/2只。腌料:盐 1/4茶匙,麻油及胡椒粉少许,生粉 1茶匙。 芡汁料:水 1/2杯,生抽,蚝油各1汤匙,麻油,糖各1/2茶匙,生粉1 1/2茶匙 【制作过程】 (1)虾肉去黑肠,冲净及抹干,拌入腌料放10分钟。(2)玉子豆腐切半英寸厚件,草菇,蒜头切片,葱切段,红椒切圈。(3)烧热2汤匙油,先炒虾仁,加入蒜片,葱段及草菇兜炒,倒入芡汁料及红椒炒匀,最后加玉子豆腐轻轻兜匀铲起。玉子豆腐最后加入以免弄烂,这样菜形才好看。

  金银蛋烩时菜

【菜名】 金银蛋烩时菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 咸蛋 皮蛋各1只;时菜(菠菜 豆苗)12两;蒜头4粒 调味料:盐,鸡粉各1/2茶匙。 芡汗粉:水(可加菜汁)1 1/4杯,鸡粉,糖各 1茶匙,麻油1/4茶匙,生粉 2茶匙。 【制作过程】 1.把咸蛋蛋白与蛋黄分开;咸蛋黄放碟内蒸5分钟至熟;切粒;蛋白拌均侯用 ;皮蛋冲净切粒;时菜洗净切段隔开;蒜头略拍。 2.烧热6汤匙油;爆香蒜头;加入时菜猛火兜炒;软身后下调味料炒匀至.菜熟;取出隔水放碟内。菜汁留作备用。 3.菜汁煮熟;加咸蛋及皮蛋粒;最后拌入咸蛋白;铲起离火;淋于菜面上即可。 咸蛋白可增添芡汁之咸味,又可煮成白色蛋花,使菜既好味又好看,入口清而不腻

  金银蛋烩时菜

【菜名】 金银蛋烩时菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 咸蛋 皮蛋各1只;时菜(菠菜 豆苗)12两;蒜头4粒 【制作过程】 把咸蛋蛋白与蛋黄分开;咸蛋黄放碟内蒸5分钟至熟;切粒;蛋白拌均侯用 ;皮蛋冲净切粒;时菜洗净切段隔开;蒜头略拍。

  植物扒四宝

【菜名】 植物扒四宝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 竹笋尖(100克)、水发冬菇(65克)、鲜蘑菇(65克)、青菜心(14块)、干竹荪(20克)、蚝油(13克)、鸡油(40克)、味精(少许)、菱粉(少许)、精盐(少许)、白糖(少许)、鸡汤(400克) 【制作过程】 一、把笋尖、冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅人,用温火炸烤一下,再加鸡汤(300克)、鸡油(15克)和蚝油、味精、糖各少许约烩五分钟可熟。每样分开放在盘子中央成花瓣形。二、临吃时,一面就原盘上笼约蒸十分钟,一面把青菜心下热猪油锅,加适量调味品,用温火烧熟,取出围边。最后泌出少量烩笋尖等的原汤,加适量菱粉、鸡油(15克)勾芡,浇上即好。色淡黄,味鲜香脆,四季皆宜。

  梅子豉椒蟹

【菜名】 梅子豉椒蟹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 花蟹1。5斤,红辣椒2只,原料豆豉 2汤匙,酸梅 4个,蒜头 2瓣,姜 2块,葱一棵(切段),油 3汤匙,绍酒 1茶匙,盐。糖各少许,水1/2碗。 芡料:生抽 1/2汤匙,粟粉 1/2茶匙,胡椒粉,麻油各少许。 【制作过程】 (1)花蟹洗干净,打开蟹盖,去净内脏,抹干水分,原只隔水蒸熟,冷却后斩件。 (2)姜去皮,拍裂,酸梅去核,蒜去衣,再与豆豉同捣烂,辣椒去籽,切段。 (3)烧热油至滚,下姜片。辣椒爆片刻,下酸梅,蒜茸,豆豉,葱段,爆香后,洒入酒,加清水,下盐,糖,调匀芡料勾芡,随即放入蟹件,兜匀,上碟。

  椰菜烟肉汤

【菜名】 椰菜烟肉汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 椰菜 1/2个,烟肉 6片,甘笋(小)1条,洋葱(小)1个,蒜头 1瓣水或上汤 3杯 香料:西芹连叶 1条,月桂树叶1片,香草少许。 【制作过程】 (1)椰菜逐块剥出洗净,用滚水焯软,取出。(2)甘笋削皮,切圆片。(3)将香料扎成束,或盛于纱布袋中扎好。(4)洋葱去衣,切丝。(5)将(2)(3)(4)的材料加入3杯水,大火煮滚。改中火煮至材料粘软时,下烟肉,候滚即成。

  酸辣虾仁烘蛋

【菜名】 酸辣虾仁烘蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酸甜香口 【原料】 虾仁 4两(160克),小洋葱 1个,葱1条,蒜头2粒,鸡蛋 4只 腌料:盐1/3茶匙,胡椒粉及麻油少许,生粉1/2茶匙,蛋白1汤匙。 芡汁料:酸辣汁1/4杯,水1/2杯,糖,生粉各1/2茶匙,生抽 1茶匙。 【制作过程】 (1)虾仁去黑肠,洗净及抹干水,拌入腌料拌匀腌20分钟,洋葱切条,葱切段蒜头切碎,蛋与调味料拌匀,(2)烧热2汤匙油,倒入蛋汁翻炒至凝固,改用中慢火烘至两面金黄色,取出上碟。 (3)再烧热2汤匙油,爆炒虾仁,加入洋葱,蒜头及葱炒香,最后加芡汁煮滚,淋于蛋面即成。此菜酸甜香口,蛋要炒得香滑,油量及火候都要掌握好。

  白汁甘笋

【菜名】 白汁甘笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 甘笋 2…3条,牛油 1/2汤匙,盐 1茶匙,青豆仁1两(约20克) 【制作过程】 (1)甘笋去皮,切长条状(2)甘笋加适量水,下牛油,盐煮至软身。(3)先烧热牛油 3汤匙,下面粉炒拌至散出香味,加牛奶,搅拌均匀,注意不要烧焦,以盐,胡椒粉调味,即成白汁。(4)把甘笋加入(3)中,加焯熟青豆仁,混合,连汁供食。

  豉椒蒸腊肉

【菜名】 豉椒蒸腊肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 腊肉 12两(约480克),原粒豆豉 2汤匙,红辣椒 1…2只,油 1汤匙,芫荽少许。 【制作过程】 (1)腊肉用热水洗净,蒸约1小时,取出切厚片,排入扣碗内。(2)豆豉洗净,捣烂,红辣椒去籽,切碎。(3)烧热油,炒豆豉红辣椒,全部放在腊肉上,隔水蒸片刻,取出上碟,芫荽装饰。

  葱爆鸡块

【菜名】 葱爆鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鸡1斤4两(约800克),葱3条,姜1块,沙律油布汤匙。 【制作过程】 1. 鸡起肉切件。 2. 葱切3厘米长段,姜拍裂,切片。 3. 调味料混匀 4. 烧热沙律油2汤匙,大火爆香葱段,散出香味时取出。 5. 加沙律油2汤匙,炒姜片,下鸡肉大火爆炒,至变色时加入调味料,中火盖文20分钟。 6. 至汁将干时,加葱段,迅速炒合,熄火。

  豆瓣鲜鱿

【菜名】 豆瓣鲜鱿 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲜鱿鱼1只,青瓜1条,油1汤匙。酱汁料:豆瓣酱,麻油,酒各1茶匙,生抽1汤匙,盐少许。 【制作过程】 (1) 鲜鱿鱼宰后洗净,去头,去紫膜,切长条状,用滚水焯至刚熟,沥干,候冷。(2) 青瓜纵切开,去瓤,切宽长条,沥干。(3) 烧热油,下鲜鱿兜匀,加入混匀的酱汁料,炒匀即上碟。

  凤梨蟹柳

【菜名】 凤梨蟹柳 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 人造蟹柳40克;鲜凤梨1个;盐4克;绍酒15克;味精2克;淀粉15克;生油25克;姜花5克;葱段10克。 【制作过程】 (1) 将凤梨用水洗净;顺长切成卧式盏状;取出果肉切片泡入淡盐水中; (2) 蟹柳切菱形块;滚淀粉在五成热的油锅中拉油捞出;锅留底油;下入葱;姜爆香;投入蟹柳;凤梨肉;加盐;绍酒;味精炒匀;用湿淀粉勾芡;包尾油;出锅装入盏状凤梨中特点:造型新奇;果味香浓;吃口新鲜

  干炒牛肉丝

【菜名】 干炒牛肉丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 牛柳8两(约320克,切丝),甘笋、西芹各2两(约80克,切丝),蒜茸1汤匙,油2。5杯,辣椒油4茶匙,麻油1茶匙。调味料(一):豆板酱1/2汤匙,葱花1汤匙,姜茸1茶匙。调味料(二):酒、老抽1汤匙,糖1茶匙。 【制作过程】 (1)烧热1。5杯油,放入牛肉丝大火炸1…2分钟,沥干油分,再烧热1杯新油,将牛油再炸至干身,沥去油分。(2)烧热2汤匙油,加调味料(一)略炒香,下蒜茸、甘笋丝及调味料(二)炒匀,下辣椒油、麻油兜匀即成。

  菇酒汁烧三文鱼

【菜名】 菇酒汁烧三文鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 三文鱼3~4件,牛油、沙律油各2/3汤匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许,番茄一个(切半月形)。菇酒汁料:白葡萄酒3/4杯,牛油1汤匙,洋葱(小)1个,蘑菇1/2罐,金菇2两,上汤1/2杯,柠檬汁2汤匙,盐1/4茶匙。 【制作过程】 (1)洋葱去衣切碎,蘑菇沥干水分,切开边,金菇切去根部,洗净。(2)烧热1汤匙牛油,下洋葱,中火炒匀,加入半分量白葡萄酒炒匀。(3)烧热余下的牛油,下蘑菇、金菇炒匀,加入柠檬汁,(2)的材料及余下的菇酒汁料,煮滚成菇酒汁。(4)三文鱼均匀涂上盐和胡椒粉,用沙律油煎至两面焦黄色,至熟透。(5)三文鱼扒上碟,浇上菇酒汁即可。番茄片装饰。

  果汁鸡条

【菜名】 果汁鸡条 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄;质地酥嫩;口味新鲜 【原料】 鸡脯肉250克;鲜橙汁200克;白糖;淀粉;盐;鸡蛋各适量;油75克 【制作过程】 (1) 将鸡脯肉切条;鸡蛋加淀粉;水调成蛋糊; (2) 炒勺放油烧至4…5成热;投入裹好鸡蛋糊的鸡条;炸至金黄色捞出控油; (3) 起锅倒入橙汁;加白糖;盐调匀烧开;加水淀粉勾芡;投入炸好的鸡条翻炒;汁芡将鸡条裹住即可出锅

  蚝油芦笋沙律

【菜名】 蚝油芦笋沙律 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲜芦笋6两(约240克),番茄1个,生菜叶数片,青瓜1/2条。汁料:蚝油,蛋黄酱各1 1/2汤匙。 【制作过程】 1. 鲜芦笋削去根部老皮,放加盐滚水中焯片刻取出,放冷开水中浸片刻,沥干。 2. 番茄去蒂,切半月形厚片,生菜洗净,撕成大片,沥干,置冰箱内冷冻,青瓜先用盐擦匀,洗净,纵开半再切片。 3. 将鲜芦笋及2的材料排放碟中,进食时淋上拌匀的汁料即成

  好味鸡

【菜名】 好味鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 光鸡1只(重约1000克),葱2棵切短,姜丝约100克。调味料:生抽25克,糖15克,沙姜粉15克,细盐30克,酒15克。 【制作过程】 1. 将鸡洗净,抹干,用少许生抽搽匀鸡皮表面,将姜丝葱及调味放入肚内,用小竹签密缝鸡肚,鸡肚向上置碟内,用微波保鲜纸包好,留一小孔疏气。 2. 把鸡放入微波炉内,用高火煮约15分钟,取出,把鸡肚内之汁液倒出留用。 3. 鸡斩件上碟,把肚内汁液淋上鸡面

  荷叶饭

【菜名】 荷叶饭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 米2杯,瘦肉200克,冬菇50克,虾仁200克,荷叶1张。调味:生抽50克,蛋白15克,胡椒粉少许,酒50克。 【制作过程】 1. 冬菇用冷水浸软切粒,瘦肉及虾仁切粒,加入调味拌匀。 2. 荷叶用滚水洗净,置锅内。 3. 米洗净平放荷叶上,加水2杯半后,将荷叶封好,加上盖,用高火煮约15分钟 4. 将煎碟预热3分钟,加入2汤匙油,用高火1分30秒钟将油煮滚,放入冬菇粒及瘦肉粒用高火煮2分钟,再放入虾仁煮约1分钟
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