尾,挑出沙线,一切两半,海参一切两半。将蒸好的元鱼取出,放在龙形餐锅
竹荪鱼元汤
【菜名】 竹荪鱼元汤 【所属菜系】 全部 【特点】 竹称清香,鱼元色白鲜嫩。 【原料】 竹苏25克,鱼茸500克,菜心25克,清汤1000克,精盐5克,味精5克,料酒10克,生姜10克,葱5克。 【制作过程】 竹荪经涨发后漂洗干净待用;将鱼茸挤成鱼元人锅余熟,菜心切成橄揽形入锡来熟,清汤吊干净烧开放人竹荪、鱼元、菜心,调味即成。
软蒸火夹桂鱼
【菜名】 软蒸火夹桂鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色调素雅,红白分明。鱼肉滑嫩,火腿咸香,蘸调料吃,鲜美中微带酸辣味。 【原料】 鲜桂鱼二尾(约重1250克),熟火腿150克,鸡蛋清2只,熟猪油100克,绍酒50克,。精盐乏克,昧精1克,胡椒粉1克,葱10克,姜10克)干淀粉50克,鸡油10克。 【制作过程】 将桂鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,先取下头、尾留用,再取下带皮(无刺)鱼肉2块,然后,切成6厘米长、5厘米宽、1厘米厚的片。火腿切成小于鱼肉的片,葱切花,姜切未。
榔卵斤及头尾置碗中,加入葱、姜未、绍酒、胡椒粉、精盐、昧精、“鸡蛋清拌匀上笔卜搏拌上干淀粉、猪油?
明珠桂鱼
【菜名】 明珠桂鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 湖北传统名菜,又叫漓鱼圆,系江汉平原的节日美馁,也可作酒宴上的大菜。鱼圆滑爽白净,光洁似争,韧性好, 【原料】 桂鱼:尾(约重1500克),鸡蛋6只,珍珠笋1听,白菜心150克,胡萝个400克,猪油20克。淀粉5克,盐味精各适量。 【制作过程】 整鱼洗净,取下头尾用盐略俺,蒸熟待用二去掉鱼的皮、=骨、刮下鱼肉剁成茸,拌上劲,挤成小圆子40枚,将珍珠笋、白菜心,胡萝卜改成珠状上味,与鱼圆同烩,置放盘中,两端摆好头尾即成。
玉鸟银丝
【菜名】 玉鸟银丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜肴白、绿分明,口味咸鲜。 【原料】 鸡脯肉500克,肥膘100克,鸡蛋6只,菜心300克,葱姜丝、青椒丝各少许,鸡汤、湿淀粉、盐)油各适量。 【制作过程】 先将鸡脯肉去其筋、皮同肥膘一起捣成鸡茸,再加鸡蛋清搅好,放人适汕的湿淀粉待用。把玻璃纸卷成筒,装入鸡茸,把纸筒剪个小眼。勺装净水上火,
待要开时,慢慢将鸡茸挤人勺中即成鸡丝。勺加清油,放人葱、姜丝、青椒丝少许,加鸡汤调好口味,勾荧出勺。菜心用油勺们炒后?
兰花甲鱼
【菜名】 兰花甲鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 金红明亮,形整不散,口味咸鲜,人口软糯。 【原料】 活甲鱼1只(约重1250克),母鸡1只(约重1250克),猪五花肉1000克,去皮大虾j50克,油菜心250克,熟猪油100克,黄鸡油50克,绍酒50克,昧精5克,鸡蛋清50克,淀粉30克0鸡汤1000克,精盐适量 【制作过程】 将整理好的甲鱼,用水烫透取出,把鸣、五花肉剁成大块,甲鱼包好,放鸡、肉块于盆中,加鸡汤、调料上展蒸烂取出,把甲鱼放人勺中烧扒一下,收紧汁荧,淋明油装人盘中。
将烫好的油菜心,抹上虾茸,摆上花草,上展稍蒸一会,取出摆放盘子四周,浇淋白汁即可。
软溜珠廉鱼
【菜名】 软溜珠廉鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜形如珠廉,汁酸甜,略有微辣,色白光泽滑,鲜美可口。 【原料】 黄瓜鱼1。5尾;荸荠5克;肥肉2。5克;鸡蛋清3只。淀粉5克;青菜3根;寻黄;香菜;葱白;辣椒;蒜头各少许;白糖5克;醋5克;精盐5克;味精0。1克;香油10克;胡椒少许。 【制作过程】 将黄瓜鱼洗净去头尾(留用),中骨不用,一片鱼肉用刀斜片成页状,用调料渍醉待用。 将另半片鱼肉剁成茸加入鸡蛋清、盐、味精、等搅成胶,掺入荸荠、肥肉粒拌均,
然后卷在切成页状的那片鱼的每页里成珠廉状,面上涂鸡蛋清,淀粉糊、得香菜、寻黄、入入蒸茏蒸10分钟即熟
薇菜里脊丝
【菜名】 薇菜里脊丝 【所属菜系】 全部 【特点】 肉丝均匀洁白,用珍稀薇菜配制,味道清淡鲜香,薇菜涩而不苦,质感滑嫩。 【原料】 薇菜200克,通脊肉500克,熟猪油300克(实耗50克)青椒20克,鸡蛋清3只,姜、葱、淀粉、味精、胡椒粉、精盐、料酒各少许。 【制作过程】 薇菜干先煮20分钟,用温开水涨发好,并需多次换温水脱净涩味,挤挣涩汁备用,通脊内切成丝漂去血水备用。 薇菜用熟猪油小火煨好调味盛放在盘中。用鸡蛋清上浆,肉丝滑炒
,然后放入青椒组织上、薇菜,勾芡淋明油即成 。
白玉桃花
【菜名】 白玉桃花 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金红,洁白,形同桃花盛开,味道咸、鲜、甜、质感滑润酥软。 【原料】 鲜虾肉1100克,鸡蛋清150克,青菜80克,淀粉50克,绍酒20克,黄鸡油50克,糖50克,猪大油150克,番茄酱50克,精盐、葱、姜适量。 【制作过程】 将虾肉分别改刀成虾球和虾花,下四成热油中滑透。勺放少许底油,放入调料,加汤后放入虾花,勾芡加明油出勺,装盘中间,用另一炒勺加入番茄酱、调料后,将虾球下勺加明油出勺,
码入在虾花中周围,中间码放青菜叶。
白炒香螺片
【菜名】 白炒香螺片 【所属菜系】 全部 【特点】 色白,质脆。新鲜爽口。 【原料】 净香螺400克,香茹1朵,冬笋半根,葱两根,胡萝卜半条,蒜头2瓣,味精、精盐、白糖、湿淀粉、黄酒、香油、各少许,高汤30克,猪油500克,(实耗100克),时鲜菜蔬几根。 【制作过程】 香螺去壳洗净,肉用平刀法切成薄片,洗净待用。香茹切小三角形状,冬笋、胡萝卜刻片花,葱切马蹄片,蒜头切米,放碗内加清汤、味精、香油、精盐、白糖、黄酒、湿淀粉、等调好卤汁待用。
锅入水烧热至九成时,把片好的香螺肉下锅快速氽至八成熟起锅,沥干水分。 热锅下底油
彩色肉丝
【菜名】 彩色肉丝 【所属菜系】 全部 【特点】 刀工讲究,丝丝均匀,色呈彩色,味鲜滑嫩。 【原料】 猪里脊肉400克,青红椒50克,鸡蛋清2只,葱段10克,精盐3克,绍酒15克,味精2克,湿淀粉40克,熟猪油1000克,(实耗50克) 【制作过程】 里脊肉丝加盐、酒、鸡蛋清、及淀粉上浆,青红椒切丝。油锅烧至四成热,先下肉丝,后下椒丝滑熟沥出。原锅留油少许,下葱段炒香捞去,放进肉丝加调料勾芡炒匀出锅装盘即成。
上汤海蚌
【菜名】 上汤海蚌 【所属菜系】 全部 【特点】 质爽脆嫩,清新味鲜,回味无穷。 【原料】 海蚌24只,母鸡1只,(约重1500克)猪排(1000克)盐15克,味精20克,料酒100克,葱、姜少许。 【制作过程】 海蚌杀好后洗 净批片,鸡、肉、骨、吊成上汤待用,海蚌片入开水氽后放盘。 将上汤放入汽锅上席,烧开,浇入海蚌肉即成。
琼州椰子盅
【菜名】 琼州椰子盅 【所属菜系】 全部 【特点】 椰盅外表洁白,配龙凤图案,美观典雅。鸽肉鲜嫩,汤液乳白,椰香扑鼻,人口润滑,是海南菜的传统佳肴之一。 【原料】 椰子3只,乳鸽2只(每只重400克、,火腿15克,椰汁300克,冬菇25克,精盐少许,加饭酒10克,姜3片,瘦猪肉100克,昧精10克。 【制作过程】 “将椰子剥农去壳,出整只椰肉,创去黑皮,用小尖刀在尖顶部位割锯牙状,开成椰盅乃羔。 将乳鸽去毛除净内脏,同瘦肉一起放在沸水中煮10分钟后取出洗净汐后将火腿、冬菇用开水洗漂
,同乳鸽、瘦肉一起放人锅里,用中火饨熟取出。将炖好的物料倒人椰子盅里,再饨15分钟,然
翠珠鱼花
【菜名】 翠珠鱼花 【所属菜系】 全部 【特点】 卤汁酸甜,色泽红亮。 【原料】 青鱼1尾(约重12sQ克),莴笋球24粒蛋松5克。红樱桃3粒,鸡蛋清2只,番茄酱1听,白糖50克,干淀粉7即克,湿淀粉10克,芝麻油25克,色拉油1500克盐少许,白醋、葱、姜、酒汁各适量 【制作过程】 青鱼取下头,去脊骨,使两片鱼肉与鱼尾相连,再去两边鱼肉上的胸刺,分别刻十字刀纹,用盐、。姜葱油汁浸汁。拍粉后改刀成数块。炒锅上火,放人色拉油,将鱼花分别卷起”下锅炸透捞起,
堆放在盘子的中间(鱼尾在一端立起),鱼头也拍粉炸熟,放在与鱼尾对称的另一端,?
芙蓉管廷
【菜名】 芙蓉管廷 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽美观,形似娱蚣,管廷脆嫩,美蓉滑润,汤清、味醇)咸鲜可口。 【原料】 猪管廷200克,虾鱼茸50克,高汤1000克,鸡蛋清100克、盐、昧精、姜汁、黄瓜皮、虾黄各少许。 【制作过程】 将管廷洗净,摘去浮油,放人汤锅中,微火煮至八成热捞出。再摘去油质洗净,株省廷内壁翻过来漂洗干净,切成4.5厘米的段,剖成娱蚣花刀,泡人水中待用。
将青廷放人高汤内加入调料6偎透人味,然后取出部分管廷酿虾泥稍加点缀,上展庶透。鸡蛋清加高汤蒸成芙蓉做底,蒸后将
宫灯里脊
【菜名】 宫灯里脊 【所属菜系】 全部 【特点】 用料搭配适当,青豆翠绿,垦脊白嫩,色泽典雅,口味清鲜软嫩· 【原料】 猪垦脊肉400克,熟青宜75克,鸡蛋清1只,绍酒7克,味精5克,湿淀粉20克,精盐5克,色拉油1000克(实耗ho克),胡萝卜鱼茸卷适量,红椒:2只。 【制作过程】 里脊肉切成细米粒,加鸡蛋清1只,和酒,盐拌匀,用湿淀粉上浆,青豆去农待用官灯造型:取胡萝卜卷,上笼蒸熟,改刀围成官灯形,红椒切成细丝,做官灯穗一摆成宫灯轮廓形状。
用经处理过的小配料做宫灯提系及垂带。炒锅置中火上烧热,下油,烧至四成热时,放人肉米划散至?
灯笼海参
【菜名】 灯笼海参 【所属菜系】 全部 【特点】 用料丰富多彩,造形自然r口味咸鲜清香,柔嫩软糯。 【原料】 黄海刺海参75亡克,鹰爪虾仁400克,鱼料225克,菜心100克,蛋皮50克,香菜梗25克,清油75克,熟猪油50克,昧精20克,绍酒15克,湿淀粉25克,精盐5克,白砂糖25克,鸡油50克,酱油50克,葱段25克。 【制作过程】 将余好晾凉的虾仁围摆在挤成直径为2厘米的鱼丸子上,蛋皮切成穗形,放在鱼丸下,再围上香菜梗点缀成灯笼形(i0个),上展蒸熟,摆在盘外围,浇上烹好的白汁。
菜心下锅力。调料白烧后,围在灯笼内圈,海参用鸡汤余偎好,红烧成菜后人盛人盘中心即成。
珊瑚桂鱼
【菜名】 珊瑚桂鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 桂鱼1尾(约重1750克),小葱50克,姜25克,植物油5000克(实耗250克),淀粉1000克,番前酱200克,白精200克,白醋50克,精盐、黄酒各适量。 【制作过程】 桂鱼刮鳞除去内脏洗净,斩下头尾,剔下两片鱼肉,皮朝下置砧板上,剁成麦穗稻刀,同头尾一起用葱、姜、盐、黄酒调上昧,拍上干淀粉。
锅置旺火,放人油,烧至八成热,将鱼头尾炸制成熟,再将剁过花刀的净鱼肉炸成珊瑚状,装人盘内,摆上头尾成全鱼形。另将一锅置旺火放Ata
生菜鱼米包
【菜名】 生菜鱼米包 【所属菜系】 全部 【特点】 生菜鱼米包是粤菜传统菜肴,其特点是刀工精湛,火候油温恰到好处,鱼肉白而嫩滑 【原料】 桂鱼600克,青豆25克,生菜叶24张,于淀粉25克,甜面酱50克,火腿、花生油适量,盐、糟、味精、胡椒粉各少许。 【制作过程】 桂鱼去鳞、内脏、皮,留头尾,鱼肉切成米。上桨,火腿切小粒丁,头、尾拍干粉油炸,生菜洗净分盛二碟。锅烧热加油,下鱼米滑热,沥干油·用白荧、配料人锅拌匀,再下鱼米拌翻,均匀即成。
烙蜗牛
【菜名】 烙蜗牛 【所属菜系】 全部 【特点】 蜗牛肉鲜,有浓厚的蒜香味。 【原料】 蜗牛1000克,大蒜250克,葱、姜、黄酒、精盐、味精、高汤、油适景。 【制作过程】 先将蜗牛洗净泥沙,把肉取出,去肠洗净,加葱、姜等调料上笼蒸熟。加上油在壳内,再加适量高汤,将蜗牛肉再塞人,用蒜泥封口,在烤炉上烤成金黄色即成。
东坡肉
【菜名】 东坡肉 【所属菜系】 全部 【特点】 东坡肉不少地方都有,但杭州的“东坡肉”,选料采用了驰名中外的金华0两头乌”猪的五花肋肉及绍酒相配击“ 【原料】 猪五花肋肉750克,白糖60克,葱50克,姜50克,绍酒150克,酱油100克。 【制作过程】 将肋肉刮尽皮上
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