菜谱大全- 第184部分

尾，挑出沙线，一切两半，海参一切两半。将蒸好的元鱼取出，放在龙形餐锅

　　竹荪鱼元汤

【菜名】　竹荪鱼元汤　【所属菜系】　全部　【特点】　竹称清香，鱼元色白鲜嫩。　【原料】　竹苏25克，鱼茸500克，菜心25克，清汤1000克，精盐5克，味精5克，料酒10克，生姜10克，葱5克。　【制作过程】　竹荪经涨发后漂洗干净待用；将鱼茸挤成鱼元人锅余熟，菜心切成橄揽形入锡来熟，清汤吊干净烧开放人竹荪、鱼元、菜心，调味即成。

　　软蒸火夹桂鱼

【菜名】　软蒸火夹桂鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色调素雅，红白分明。鱼肉滑嫩，火腿咸香，蘸调料吃，鲜美中微带酸辣味。　【原料】　鲜桂鱼二尾（约重1250克），熟火腿150克，鸡蛋清2只，熟猪油100克，绍酒50克，。精盐乏克，昧精1克，胡椒粉1克，葱10克，姜10克）干淀粉50克，鸡油10克。　【制作过程】　将桂鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，先取下头、尾留用，再取下带皮（无刺）鱼肉2块，然后，切成6厘米长、5厘米宽、1厘米厚的片。火腿切成小于鱼肉的片，葱切花，姜切未。

榔卵斤及头尾置碗中，加入葱、姜未、绍酒、胡椒粉、精盐、昧精、“鸡蛋清拌匀上笔卜搏拌上干淀粉、猪油？

　　明珠桂鱼

【菜名】　明珠桂鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　湖北传统名菜，又叫漓鱼圆，系江汉平原的节日美馁，也可作酒宴上的大菜。鱼圆滑爽白净，光洁似争，韧性好，　【原料】　桂鱼：尾（约重1500克），鸡蛋6只，珍珠笋1听，白菜心150克，胡萝个400克，猪油20克。淀粉5克，盐味精各适量。　【制作过程】　整鱼洗净，取下头尾用盐略俺，蒸熟待用二去掉鱼的皮、＝骨、刮下鱼肉剁成茸，拌上劲，挤成小圆子40枚，将珍珠笋、白菜心，胡萝卜改成珠状上味，与鱼圆同烩，置放盘中，两端摆好头尾即成。

　　玉鸟银丝

【菜名】　玉鸟银丝　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜肴白、绿分明，口味咸鲜。　【原料】　鸡脯肉500克，肥膘100克，鸡蛋6只，菜心300克，葱姜丝、青椒丝各少许，鸡汤、湿淀粉、盐）油各适量。　【制作过程】　先将鸡脯肉去其筋、皮同肥膘一起捣成鸡茸，再加鸡蛋清搅好，放人适汕的湿淀粉待用。把玻璃纸卷成筒，装入鸡茸，把纸筒剪个小眼。勺装净水上火，

待要开时，慢慢将鸡茸挤人勺中即成鸡丝。勺加清油，放人葱、姜丝、青椒丝少许，加鸡汤调好口味，勾荧出勺。菜心用油勺们炒后？

　　兰花甲鱼

【菜名】　兰花甲鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　金红明亮，形整不散，口味咸鲜，人口软糯。　【原料】　活甲鱼1只（约重1250克），母鸡1只（约重1250克），猪五花肉1000克，去皮大虾j50克，油菜心250克，熟猪油100克，黄鸡油50克，绍酒50克，昧精5克，鸡蛋清50克，淀粉30克0鸡汤1000克，精盐适量　【制作过程】　将整理好的甲鱼，用水烫透取出，把鸣、五花肉剁成大块，甲鱼包好，放鸡、肉块于盆中，加鸡汤、调料上展蒸烂取出，把甲鱼放人勺中烧扒一下，收紧汁荧，淋明油装人盘中。

将烫好的油菜心，抹上虾茸，摆上花草，上展稍蒸一会，取出摆放盘子四周，浇淋白汁即可。

　　软溜珠廉鱼

【菜名】　软溜珠廉鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜形如珠廉，汁酸甜，略有微辣，色白光泽滑，鲜美可口。　【原料】　黄瓜鱼1。5尾；荸荠5克；肥肉2。5克；鸡蛋清3只。淀粉5克；青菜3根；寻黄；香菜；葱白；辣椒；蒜头各少许；白糖5克；醋5克；精盐5克；味精0。1克；香油10克；胡椒少许。　【制作过程】　将黄瓜鱼洗净去头尾（留用），中骨不用，一片鱼肉用刀斜片成页状，用调料渍醉待用。　将另半片鱼肉剁成茸加入鸡蛋清、盐、味精、等搅成胶，掺入荸荠、肥肉粒拌均，

然后卷在切成页状的那片鱼的每页里成珠廉状，面上涂鸡蛋清，淀粉糊、得香菜、寻黄、入入蒸茏蒸１０分钟即熟

　　薇菜里脊丝

【菜名】　薇菜里脊丝　【所属菜系】　全部　【特点】　肉丝均匀洁白，用珍稀薇菜配制，味道清淡鲜香，薇菜涩而不苦，质感滑嫩。　【原料】　薇菜200克，通脊肉500克，熟猪油300克（实耗50克）青椒20克，鸡蛋清3只，姜、葱、淀粉、味精、胡椒粉、精盐、料酒各少许。　【制作过程】　薇菜干先煮20分钟，用温开水涨发好，并需多次换温水脱净涩味，挤挣涩汁备用，通脊内切成丝漂去血水备用。　薇菜用熟猪油小火煨好调味盛放在盘中。用鸡蛋清上浆，肉丝滑炒

，然后放入青椒组织上、薇菜，勾芡淋明油即成　。

　　白玉桃花

【菜名】　白玉桃花　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金红，洁白，形同桃花盛开，味道咸、鲜、甜、质感滑润酥软。　【原料】　鲜虾肉1100克，鸡蛋清150克，青菜80克，淀粉50克，绍酒20克，黄鸡油50克，糖50克，猪大油150克，番茄酱50克，精盐、葱、姜适量。　【制作过程】　将虾肉分别改刀成虾球和虾花，下四成热油中滑透。勺放少许底油，放入调料，加汤后放入虾花，勾芡加明油出勺，装盘中间，用另一炒勺加入番茄酱、调料后，将虾球下勺加明油出勺，

码入在虾花中周围，中间码放青菜叶。

　　白炒香螺片

【菜名】　白炒香螺片　【所属菜系】　全部　【特点】　色白，质脆。新鲜爽口。　【原料】　净香螺400克，香茹1朵，冬笋半根，葱两根，胡萝卜半条，蒜头2瓣，味精、精盐、白糖、湿淀粉、黄酒、香油、各少许，高汤30克，猪油500克，（实耗100克），时鲜菜蔬几根。　【制作过程】　香螺去壳洗净，肉用平刀法切成薄片，洗净待用。香茹切小三角形状，冬笋、胡萝卜刻片花，葱切马蹄片，蒜头切米，放碗内加清汤、味精、香油、精盐、白糖、黄酒、湿淀粉、等调好卤汁待用。

锅入水烧热至九成时，把片好的香螺肉下锅快速氽至八成熟起锅，沥干水分。　热锅下底油

　　彩色肉丝

【菜名】　彩色肉丝　【所属菜系】　全部　【特点】　刀工讲究，丝丝均匀，色呈彩色，味鲜滑嫩。　【原料】　猪里脊肉400克，青红椒50克，鸡蛋清2只，葱段10克，精盐3克，绍酒15克，味精2克，湿淀粉40克，熟猪油1000克，（实耗50克）　【制作过程】　里脊肉丝加盐、酒、鸡蛋清、及淀粉上浆，青红椒切丝。油锅烧至四成热，先下肉丝，后下椒丝滑熟沥出。原锅留油少许，下葱段炒香捞去，放进肉丝加调料勾芡炒匀出锅装盘即成。

　　上汤海蚌

【菜名】　上汤海蚌　【所属菜系】　全部　【特点】　质爽脆嫩，清新味鲜，回味无穷。　【原料】　海蚌24只，母鸡1只，（约重1500克）猪排（1000克）盐15克，味精20克，料酒100克，葱、姜少许。　【制作过程】　海蚌杀好后洗　净批片，鸡、肉、骨、吊成上汤待用，海蚌片入开水氽后放盘。　将上汤放入汽锅上席，烧开，浇入海蚌肉即成。

　　琼州椰子盅

【菜名】　琼州椰子盅　【所属菜系】　全部　【特点】　椰盅外表洁白，配龙凤图案，美观典雅。鸽肉鲜嫩，汤液乳白，椰香扑鼻，人口润滑，是海南菜的传统佳肴之一。　【原料】　椰子3只，乳鸽2只（每只重400克、，火腿15克，椰汁300克，冬菇25克，精盐少许，加饭酒10克，姜3片，瘦猪肉100克，昧精10克。　【制作过程】　“将椰子剥农去壳，出整只椰肉，创去黑皮，用小尖刀在尖顶部位割锯牙状，开成椰盅乃羔。　将乳鸽去毛除净内脏，同瘦肉一起放在沸水中煮10分钟后取出洗净汐后将火腿、冬菇用开水洗漂

，同乳鸽、瘦肉一起放人锅里，用中火饨熟取出。将炖好的物料倒人椰子盅里，再饨15分钟，然

　　翠珠鱼花　

【菜名】　翠珠鱼花　　【所属菜系】　全部　【特点】　卤汁酸甜，色泽红亮。　【原料】　青鱼1尾（约重12sQ克），莴笋球24粒蛋松5克。红樱桃3粒，鸡蛋清2只，番茄酱1听，白糖50克，干淀粉7即克，湿淀粉10克，芝麻油25克，色拉油1500克盐少许，白醋、葱、姜、酒汁各适量　【制作过程】　青鱼取下头，去脊骨，使两片鱼肉与鱼尾相连，再去两边鱼肉上的胸刺，分别刻十字刀纹，用盐、。姜葱油汁浸汁。拍粉后改刀成数块。炒锅上火，放人色拉油，将鱼花分别卷起”下锅炸透捞起，

堆放在盘子的中间（鱼尾在一端立起），鱼头也拍粉炸熟，放在与鱼尾对称的另一端，？

　　芙蓉管廷　

【菜名】　芙蓉管廷　　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽美观，形似娱蚣，管廷脆嫩，美蓉滑润，汤清、味醇）咸鲜可口。　【原料】　猪管廷200克，虾鱼茸50克，高汤1000克，鸡蛋清100克、盐、昧精、姜汁、黄瓜皮、虾黄各少许。　【制作过程】　将管廷洗净，摘去浮油，放人汤锅中，微火煮至八成热捞出。再摘去油质洗净，株省廷内壁翻过来漂洗干净，切成4．5厘米的段，剖成娱蚣花刀，泡人水中待用。

将青廷放人高汤内加入调料6偎透人味，然后取出部分管廷酿虾泥稍加点缀，上展庶透。鸡蛋清加高汤蒸成芙蓉做底，蒸后将

　　宫灯里脊

【菜名】　宫灯里脊　【所属菜系】　全部　【特点】　用料搭配适当，青豆翠绿，垦脊白嫩，色泽典雅，口味清鲜软嫩·　【原料】　猪垦脊肉400克，熟青宜75克，鸡蛋清1只，绍酒7克，味精5克，湿淀粉20克，精盐5克，色拉油1000克（实耗ho克），胡萝卜鱼茸卷适量，红椒：2只。　【制作过程】　里脊肉切成细米粒，加鸡蛋清1只，和酒，盐拌匀，用湿淀粉上浆，青豆去农待用官灯造型：取胡萝卜卷，上笼蒸熟，改刀围成官灯形，红椒切成细丝，做官灯穗一摆成宫灯轮廓形状。

用经处理过的小配料做宫灯提系及垂带。炒锅置中火上烧热，下油，烧至四成热时，放人肉米划散至？

　　灯笼海参

【菜名】　灯笼海参　【所属菜系】　全部　【特点】　用料丰富多彩，造形自然r口味咸鲜清香，柔嫩软糯。　【原料】　黄海刺海参75亡克，鹰爪虾仁400克，鱼料225克，菜心100克，蛋皮50克，香菜梗25克，清油75克，熟猪油50克，昧精20克，绍酒15克，湿淀粉25克，精盐5克，白砂糖25克，鸡油50克，酱油50克，葱段25克。　【制作过程】　将余好晾凉的虾仁围摆在挤成直径为2厘米的鱼丸子上，蛋皮切成穗形，放在鱼丸下，再围上香菜梗点缀成灯笼形（i0个），上展蒸熟，摆在盘外围，浇上烹好的白汁。

菜心下锅力。调料白烧后，围在灯笼内圈，海参用鸡汤余偎好，红烧成菜后人盛人盘中心即成。

　　珊瑚桂鱼

【菜名】　珊瑚桂鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　桂鱼1尾（约重1750克），小葱50克，姜25克，植物油5000克（实耗250克），淀粉1000克，番前酱200克，白精200克，白醋50克，精盐、黄酒各适量。　【制作过程】　桂鱼刮鳞除去内脏洗净，斩下头尾，剔下两片鱼肉，皮朝下置砧板上，剁成麦穗稻刀，同头尾一起用葱、姜、盐、黄酒调上昧，拍上干淀粉。

锅置旺火，放人油，烧至八成热，将鱼头尾炸制成熟，再将剁过花刀的净鱼肉炸成珊瑚状，装人盘内，摆上头尾成全鱼形。另将一锅置旺火放Ata

　　生菜鱼米包

【菜名】　生菜鱼米包　【所属菜系】　全部　【特点】　生菜鱼米包是粤菜传统菜肴，其特点是刀工精湛，火候油温恰到好处，鱼肉白而嫩滑　【原料】　桂鱼600克，青豆25克，生菜叶24张，于淀粉25克，甜面酱50克，火腿、花生油适量，盐、糟、味精、胡椒粉各少许。　【制作过程】　桂鱼去鳞、内脏、皮，留头尾，鱼肉切成米。上桨，火腿切小粒丁，头、尾拍干粉油炸，生菜洗净分盛二碟。锅烧热加油，下鱼米滑热，沥干油·用白荧、配料人锅拌匀，再下鱼米拌翻，均匀即成。

　　烙蜗牛

【菜名】　烙蜗牛　【所属菜系】　全部　【特点】　蜗牛肉鲜，有浓厚的蒜香味。　【原料】　蜗牛1000克，大蒜250克，葱、姜、黄酒、精盐、味精、高汤、油适景。　【制作过程】　先将蜗牛洗净泥沙，把肉取出，去肠洗净，加葱、姜等调料上笼蒸熟。加上油在壳内，再加适量高汤，将蜗牛肉再塞人，用蒜泥封口，在烤炉上烤成金黄色即成。

　　东坡肉

【菜名】　东坡肉　【所属菜系】　全部　【特点】　东坡肉不少地方都有，但杭州的“东坡肉”，选料采用了驰名中外的金华0两头乌”猪的五花肋肉及绍酒相配击“　【原料】　猪五花肋肉750克，白糖60克，葱50克，姜50克，绍酒150克，酱油100克。　【制作过程】　将肋肉刮尽皮上