菜谱大全- 第162部分

　　葱炒鱿鱼卷

【菜名】　葱炒鱿鱼卷　【所属菜系】　全部　【特点】　刀工讲究，口感清脆。　【原料】　主料：鱿鱼400克。副料：芹菜50克，葱30克，西红柿半个，黄瓜、胡萝卜、豆角、樱桃等。调料：姜2克，蒜2克，精盐4克，料酒8克，醋5克，味精2克，淀粉4克。　【制作过程】　把鱿鱼切成麦穗花刀，切成5厘米的块，芹菜切成3厘米的段，葱改成3厘米的条，大勺放水待水开下鱿鱼出勺，另一勺放油待油八

成热时下葱姜蒜爆锅，下芹菜、鱿鱼、料酒、醋、盐、味精等翻炒勾淀粉芡出勺。

　　葱蒜鳝鱼

【菜名】　葱蒜鳝鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　补虚利水，通气解毒。适用于肝硬化、腹水及阴水、阳水等症者食用。忌盐。　【原料】　主料：鳝鱼1000克。配料：葱白20克，大蒜150克。　【制作过程】　①将鳝鱼去掉骨、内脏、头、尾，切成小段。葱白切丝，大蒜去皮。②锅坐火上，旺火，烧热，放入鳝鱼段干煸，再加水加大蒜同烧，烧至蒜烂肉熟，加上葱丝，翻炒即成。

　　大烧鲤鱼

【菜名】　大烧鲤鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　适用于孕妇、乳母及老人、咀嚼能力差者食用。　【原料】　主料：鲤鱼1条，500克。调料：料酒10克，酱油20克，白糖30克，植物油500克（实耗90克），葱末2。5克，姜末1克，甜面酱3克，清汤200克。　【制作过程】　①将鲤鱼去鳞，去内脏，挖两鳃，洗净，在鱼身上每隔2。3厘米就斜划一刀，深约1。3厘米。②锅置旺火上，倒入植物油，烧热，下入鲤鱼，炸至金黄色时，捞出，控去油。锅内留少许度油，上火，

烧热，煸葱、姜末，放入白糖，略炒，再加入甜面酱，炒至无水时，加入料酒、酱油、清

　　吉利虾球

【菜名】　吉利虾球　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜酥脆鲜嫩。　【原料】　用料：净虾球500克，鸡蛋1个，面包渣25克（将淡面包切成块放在烤箱内烧焦脆后碾成小粒），调料：生粉3茶匙，味精1茶匙，精盐2茶匙，麻油1。5茶匙，花生油750克。　【制作过程】　1。将虾去壳，改成球状，吸干水分，用精盐、麻油、味精腌过。　2。将鸡蛋和生粉搅成糊状，放入虾球拌匀，然后拍上面包渣。　3。炒锅内加花生油烧五成热，放入虾球，用中火炸至金黄色即熟装盘。

　　大枣鳖甲汤

【菜名】　大枣鳖甲汤　【所属菜系】　全部　【特点】　滋阴润阳，软坚散结。适合于肝硬化初期患者食用。但忌食动物油，绝对禁烟、酒。　【原料】　主料：鳖甲15克。配料：大枣10枚。调料：食醋5克，白糖适量。　【制作过程】　将鳖甲拍碎，大枣洗净，二者共放入锅中，加水适量，置于小火上慢炖1时，加入白糖、食醋稍炖即成。

　　美极鸡尾虾

【菜名】　美极鸡尾虾　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜味美香鲜，十分可口。　【原料】　用料：鸡尾虾400克。调料：姜末、葱花、美极鲜酱油各3茶匙，精盐、麻油各2茶匙，米酒、高汤各0。5汤匙，味精1茶匙，植物油500克。　【制作过程】　1。将鸡尾虾剪去须，加米酒拌匀。　2。将鸡尾虾放入五成热的油锅中炸至皮鲜红肉刚熟捞出沥油。

3。炒锅内放油0。5汤匙，烧三成热后放葱花、姜末爆出香味放高汤、精盐、味精、美极酱油、米酒一半，炒匀放入鸡尾虾炒匀，淋入麻油。

　　带鱼番木瓜汤

【菜名】　带鱼番木瓜汤　【所属菜系】　全部　【特点】　补气血，增乳汁。适合于产后乳汁不足、纳少者食用。　【原料】　主料：鲜带鱼150～250克。配料：生番木瓜（为广东的食用木瓜）200～300克。调料：精盐适量。　【制作过程】　①将带鱼去内脏、洗净、切断。番木瓜去皮和内核，切成条状。②锅置火上，注入适量清水，放入带鱼、番木瓜，烧开后，加入适量盐，将带鱼煮熟即可。

　　沙拉虾片

【菜名】　沙拉虾片　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色美味鲜，营养价高。　【原料】　用料：大草虾1000克，西芹1棵，沙拉酱1汤匙。调料：冰开水1盆，开水1锅，味精1茶匙，精盐1茶匙，鲜奶油0。5汤匙。　【制作过程】　1。将西芹摘洗干净切成小段。　2。将大草虾洗净去泥肠。

3。将西芹放入开水中略烫1分钟后捞出，放入冰开水中泡20分钟，捞出控干水分，放入精盐、味精0。5茶匙拌匀，放冰箱冰凉。

4。将水煮开锅后放入草虾煮1分钟后捞出沥水放入冰开水中泡10分钟。　5。将虾、西芹段用沙拉酱

　　带鱼益气汤　　

【菜名】　带鱼益气汤　　　【所属菜系】　全部　【特点】　补中益气，湿养脾胃，外达肌表，固护卫阴。久泻、脱肛、子宫下垂及气血不足，脾胃虚寒等症适用。　【原料】　主料：带鱼500克。配料：黄芪30克，炒枳壳10克。调料：料酒、精盐、葱、姜、生油均适量。　【制作过程】　①将带鱼去鳃、去内脏，洗净，斩成10厘米长的段。将黄芪、炒枳壳洗净，装入纱布袋中扎口。②锅上火，放入生油，将带鱼段放

入油锅中稍煎后，加入适量清水和药包、料酒、精盐、葱、姜，煮至鱼肉熟，拣去药包，挑出葱、姜，调好口味即成。

　　窝贴明虾

【菜名】　窝贴明虾　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜外皮香酥，内层鲜嫩。　【原料】　用料：治净明虾360克（24件），猪肥肉150克、蛋黄2个、火腿15克。调料：精盐3茶匙，味精1茶匙，绍0。5汤匙，干淀粉1。5汤匙，植物油500克。　【制作过程】　1。将明虾治净，大的分三段，小的分两段，改成24件，用精盐、味精各一半腌过。2。猪肥肉切成日字形，切24片，用精盐、味精各一半和绍酒放碗内腌过。将鸡蛋打开取

蛋黄，加干淀粉和精盐调成稠浆（即窝贴浆），分成两碗，将腌好的明虾和肥肉分别放入浆里拌匀。3。　将肥肉逐件平

　　党参青鱼汤

【菜名】　党参青鱼汤　【所属菜系】　全部　【特点】　补中益气，养血生津。适合于脾胃气虚或脾胃不健、倦怠无力、食少便溏等症者食用。　【原料】　主料：青鱼500克。配料：党参30克，草果、陈皮、桂皮各5克。调料：精盐、葱段、姜片、胡椒粉、熟猪油各适量。　【制作过程】　①青鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。党参、草果、陈皮、桂皮分别去杂洗净，装入纱布袋扎口。②将青鱼放入锅中，再

注入适量清水，加入药袋、油、姜片、葱段、盐，煮至鱼肉熟烂，拣去葱、姜、药袋，用胡椒粉调味即成。

　　虾仁炒鲜奶

【菜名】　虾仁炒鲜奶　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜软嫩香软。　【原料】　用料：虾仁100克，鲜牛奶5汤匙，鸡蛋清4个，炸橄榄仁250克，火腿末15克。调料：精盐2茶匙，味精1茶匙，湿淀粉0。5汤匙，熟猪油500克。　【制作过程】　1。将虾仁洗净沥干水分，放入精盐、味精各一半腌制。　2。在1汤匙牛奶中加湿淀粉调匀；将蛋清打散加入精盐、味精各一半搅拌均匀。　3。炒锅内放油烧五成热，放入虾仁过油捞出沥油。　4。将4汤匙牛奶放锅内煮沸后盛出，将牛奶、淀粉浆、蛋清液、虾仁、火腿末倒入碗内搅拌均匀。　5。炒锅内放油0。5汤匙，烧四成热，放入拌匀的牛奶，炒动加油2次共0。5汤匙，炒成糊状。　6。放入炸橄榄仁，淋入油0。5汤匙，炒匀后盛入盘内。

　　党参烧鱼肚

【菜名】　党参烧鱼肚　【所属菜系】　全部　【特点】　补气养血。　【原料】　主料：发好鱼肚150克。配料：党参5克，油菜1500克。调料：味精10克，花生油100克，淀粉25克，面粉100克，料酒15克，鸡油25克，精盐、胡椒面、葱、姜各少许，浓鸡汤1000克。　【制作过程】　①将党参洗净入罐，加入清水，上笼蒸透后切片。鱼肚用温水泡透，用面粉加清水调稀，将鱼肚洗净油腻，漂洗干净后，加

工成宽3厘米、长5厘米厚的片氽水过凉。油菜取嫩心，削洗干净。葱切节，姜切片。②锅上火，注入鸡油，将葱姜煸出香味，

注入鸡汤，捞出葱姜，下入鱼肚

　　冬菜梢子鱼

【菜名】　冬菜梢子鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　利水消肿。　【原料】　主料：鲜鲤鱼1尾，瘦猪肉末125克，冬菜末75克。调料：姜末10克，蒜末15克，葱100克，酱油15克，精盐3克，味精2克，淀粉5克，料酒25克，花生油100克。　【制作过程】　①鲜鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。将鱼身两面用刀斜划五刀，深约0。33厘米，用料酒，盐抹遍鱼身，放入容器内。　②锅坐火上，放入油，旺火烧至七成热，下入鱼，煎至两面黄色时，盛入盘中。锅中下入猪肉末、冬笋末，炒干水分，烹入料酒，下入蒜末、姜末、葱花，炒出香味时盛出即可。

　　冬瓜草鱼汤

【菜名】　冬瓜草鱼汤　【所属菜系】　全部　【特点】　清直平喘。适合于高血压、肝阳上亢引起的头痛，或痰浊眩晕、虚痨浮肿等症者食用，亦可作为夏秋季保健食谱。　【原料】　主料：冬瓜500克，草鱼250克。调料：料酒、盐、葱段、姜片、猪油、鸡汤各适量。　【制作过程】　①草鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。冬瓜去皮、瓤，洗净，切块。②锅上旺火，注入鸡汤，放入草鱼、冬瓜、料酒、盐、葱段、

姜片、油，烧开后，撇净浮沫，改用小火，煮至鱼熟烂，拣出葱、姜，出锅即成。

　　蟹黄大生翅

【菜名】　蟹黄大生翅　【所属菜系】　全部　【特点】　色黄白，味鲜美嫩滑，秋冬季最宜。（粤菜）　【原料】　鲜汤烩好鱼翅（４００克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（１０００克）、黄酒（少许）、地栗粉（４０克）、火腿茸（少许）、白酱油（２６。５克）、味精（少许）、蟹黄（１３。５克）。　【制作过程】　一、将锅烧热，加猪油，再加黄酒、鸡汤、鱼翅、味精、酱油、胡椒粉、以慢火煮，但不可太滚（使保持嫩滑）。二、用蟹黄、地栗粉勾芡烧在翅上，再在翅面上撒火腿茸。

　　红烧鸡包翅

【菜名】　红烧鸡包翅　【所属菜系】　全部　【特点】　味香浓软滑，椒酱色，补血养身，四季皆宜　【原料】　包翅（５００克）、光鸡（１只，１０００克）、瘦肉（３２５克）、鸡汤（１４００克）、火腿（１７。５克）、　味精（７５克）、酱油（少许）、黄油（１３克）、地栗粉（少许）、葱姜（少许）。　【制作过程】　一．先将翅用滚水滚约半小时，浸入冷水，将上面的沙洗净，再用竹笪（粗竹席）将翅排好，放在正中煲（即用温火煮）三小时，取出翅，用清水煲三小时，再取出翅，放入清水约浸十余分钟，再煮六小时去骨，又浸十个钟头，用清水煲三个钟头，再换清水浸两小时，臭味才能去尽。二、再用葱、姜、黄酒、鸡汤煮三十分钟，然后将翅放入瓷锅，其他都不要，加鸡汤、光鸡、瘦肉、火腿、味精和酱油、地栗粉适量，上笼蒸至四小时取出（瘦肉、火腿以及翅汤均不要），便将鸡骨去掉，将肉放在鱼翅底，再用鸡汤烧滚，下地栗粉及味精勾玻璃芡淋上，然后撒些火腿即好。

　　淮杞炖羊肉

【菜名】　淮杞炖羊肉　【所属菜系】　全部　【特点】　为冬令补品，鲜美入味，淡酱色。（粤菜）　【原料】　羊肉（５００克）、姜片（１６。５克）、　枸杞子（２０克）、鸡汤（６５０克）、味精（１３克）、精盐（少许）、淮山药（４０克）。　【制作过程】　一、将羊肉放入水内煮熟切块，再放入锅内加姜片炒透。二、将羊肉放入瓦盅，加淮山药、枸杞子、鸡汤、味精及精盐等，上笼蒸两小时即好。

　　盐水肫

【菜名】　盐水肫　【所属菜系】　全部　【特点】　（京菜）　【原料】　鸡肫（１２只）、整花椒（少许）、京葱段（５克）、姜片（１片）、黄酒（５克）、盐（少许）、鸡汤（６００克）。　【制作过程】　一、将鸡肫里外的皮剥净，单面打菊花刀，放入开水里川一下。二、开净温猪油锅，加葱、姜、酒、花椒、盐和鸡汤，再将鸡肫放入，用温火煮约三分钟。至鸡肫呈红色，汤收干，即取去葱和花椒，将鸡肫和卤汁一起盛入盘里即好。

　　芥末鸭掌

【菜名】　芥末鸭掌　【所属菜系】　全部　【特点】　色黄，味清酸带辣，有刺激通气用，吃后有回味，四季适用，夏季最宜。（京菜）　【原料】　鸭掌（４副）、芥末（１２。５克）、酱油（少许）、醋（少许）、　味精（少许）、麻油（少许）。　【制作过程】　一、将鸭掌洗净，放入水内用文火煮烂取出，拆净骨头，剔去筋，切成条，盛在盘里。二、调好芥末（调法见芥末鸡丝），浇在鸭掌上面即好。

　　糟肉

【菜名】　糟肉　【所属菜系】　全部　【特点】　红白二色，香肥