《菜谱大全》

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菜谱大全- 第158部分


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,沥去水分。 3。炒锅置旺火上,下入熟猪油,放入鱿鱼,烹绍酒,快速爆炒,迅速炒匀装盘即成。 炒锅置旺火上,下熟猪油0。5汤匙,烧沸后烹入盛有虾油和蚝油的味碟中,与鲜鱿鱼一同上桌蘸食。

  百花煎酿椒子

【菜名】 百花煎酿椒子 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜豉香味浓,软滑可口。 【原料】 用料:圆形椒子开边24件,肉百花馅360克。调料:姜末、蒜茸、麻油各1茶匙,豉汁0。5汤匙,白糖2。5茶匙,深色酱油3茶匙、味精1茶匙,绍酒、湿淀粉、干淀粉各0。5汤匙,花生油100克。 【制作过程】 1。将圆椒开边去籽,内膛抹上干淀粉,然后将猪肉百花馅逐个瓤入。 2。炒锅内放油搪锅,将油倒回油缸,端离火位,逐只将瓤馅椒子放在锅里(肉百花馅在底),再端回炉上,用小火煎至金黄色,边煎边加油,煎好后倒入漏勺,沥去油。 3。炒锅再回炉上,放入蒜茸、生姜末,爆出味后再加豉汁,再放入瓤椒子,烹绍酒,加入二汤、味精、白糖、芝麻油,加盖略煮,用深色酱油调色,加入湿淀粉勾芡,加熟花生油0。5汤匙推匀装盘即成。

  瓦缶焗蟹

【菜名】 瓦缶焗蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜香味浓,芳香怡人 【原料】 用料:螃蟹二只(重约600克)。调料:葱5段,姜5件,精盐1。5茶匙,味精2茶匙,二汤0。5汤匙,猪油1。5汤匙,姜茸1碟。 【制作过程】 (1)将原只螃蟹洗刷干净,在蟹肚(厣)中线处下刀(但不要切料,要完整)。 (2)用旺火将瓦缶烧热下油,将姜片、葱段下入爆香,下入蟹、加二汤、精盐、味精,加盖用小火将蟹焗约12分钟至无汁(熟)取出,将蚧切开去清蟹粪,上盘砌成蟹状便成。食用时将姜茸碟一起上桌,蘸食。

  香汁炒蟹

【菜名】 香汁炒蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜蟹肉鲜嫩,蒜味浓郁,芬香馥郁%A 【原料】 用料:肉蟹500克。调料:蒜泥2茶匙,姜1块,大葱1棵,精盐2茶匙,味精、白糖、胡椒粉、芝麻油各1。5茶匙,绍酒、湿淀粉各0。5汤匙,淡二汤2。5汤匙,熟猪油750克。 【制作过程】 1。将捆着的活蟹放砧板上,背朝下,在蟹肚中线处下刀,撬去蟹盖,用斜刀削去盖旁的硬边,去净污物,刷洗净切外壳。 2。将蟹螯取出,轻轻插裂螯壳,把爪尖剁掉;外皮洗净切成末;将葱洗净切末;姜洗净

去皮切末。 3。炒锅置旺火上烧热,下油烧至六成热时放入蟹螯,再下蟹身过

  碧绿扒三菇

【菜名】 碧绿扒三菇 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味道甘香,属夏秋菜 【原料】 用料:鲜菇75克,北菇75克,湿陈草菇40克,芥菜胆350克。调料:绍酒0。5汤匙,精盐3茶匙,味精1茶匙,白糖2茶匙,上汤1汤匙,蚝油3茶匙,深色酱油3茶匙,胡椒粉、麻油各1茶匙,湿淀粉3茶匙,植物油1汤匙。 【制作过程】 1。将芥菜胆滚煨过,滤去水分。用油起炒锅,加入绍酒一半,注入上汤一 半,用精盐、味精、白糖调味,把芥菜胆放入锅中略,随后用湿淀粉打 芡,排砌在碟中间。 2。再用油起锅,将各菇类放入锅中,加入绍酒一半,注入上汤,用精盐、 味精、蚝油调味,用深色酱油调成金黄色泽,撒上胡椒粉,用湿淀粉打芡, 加油、麻油和匀,分三堆扒在芥菜胆上。

  蟹扒豆苗

【菜名】 蟹扒豆苗 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜蟹鲜菜香。 【原料】 用料:豆苗400克,蟹肉60克。调料:姜汁酒、湿淀粉、绍酒各3茶匙,精盐2茶匙,味精、胡椒粉、麻油各1茶匙,植物油1汤匙,上汤1。5汤匙。 【制作过程】 1。将豆苗放在锅中干炕透,加入一些油炒匀,放入姜汁酒,加入一些滚水炒透,倾在漏勺里,沥干水分。 2。炒锅内放油烧至3成热,将豆苗放在锅中炒熟装盘。

3。炒锅内放油烧至三成热,加入绍酒,注入上汤,用精盐、味精调好味,撒上胡椒粉,用湿淀粉打芡,将蟹肉倒入,加入油

  碧绿桂鱼卷

【菜名】 碧绿桂鱼卷 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜形态美观,口味淡香 【原料】 用料:桂鱼肉350克,菜心150克,火腿25克,香菇15克,冬笋30克。调料:精盐2。5茶匙,淀粉0。5汤匙,味精1。5茶匙,葱丝、姜丝各2。5茶匙,香油1茶匙,熟猪油0。5汤匙,植物油300克。 【制作过程】 1。鱼去净杂物洗净,片成两半,去掉骨刺,改刀成连刀片,摊放盘中, 撒就算许精盐,将火腿、香菇、冬笋切成丝。 2。锅放底油,下葱、姜、清汤、香菇、冬笋丝、精盐和味精,小火煨入 味起锅,与火腿丝拌匀。 3。将调好味的火腿、香菇、冬笋卷入鱼片中成小卷,拍上淀粉。锅谚植 物油烧七成热。 4。将鱼卷下入油锅中滑透捞出,摆放在盘中。菜心焯好 围在盘边。 锅放熟猪油,加汤、精盐、味精烧开,勾淀粉薄芡,同香油淋在盘中。

  蟹黄生翅

【菜名】 蟹黄生翅 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜稠浓如糊,醇滑清香。 【原料】 用料:煨好鱼翅450克,蟹黄150克,蟹肉75克,熟火腿末5克。调料:胡椒粉,香油各1茶匙,料酒、浙醋各0。5汤匙,湿淀粉1汤匙,清汤5杯,熟猪油2汤匙。 【制作过程】 1。将蟹黄洗净,沥去水分,剁碎后盛在碗中,用羹匙研成泥,放入胡椒粉、香油、清汤一半,猪油拌匀。

2。用中火烧热炒锅,烹料酒,加入清汤一半烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,立即端离火口,加下蟹黄、鱼翅,边推匀。再将锅放在炉上,加油推匀,倒入汤锅,撒上熟火腿末。食时

  碧绿酿虾扇

【菜名】 碧绿酿虾扇 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜香馥郁。 【原料】 用料:粗大海虾24只;虾胶360克,茭菜150克、火腿10克、鸡蛋清1个,香菜叶48件。调料:精盐2。5茶匙,味精、麻油各1茶匙,胡椒粉0。5茶匙,绍酒、干淀粉、湿淀粉各0。5汤匙,熟猪油1。5汤匙,上汤1汤匙 【制作过程】 将海虾去壳留尾,放在干淀粉上,捶成扇形每只海虾酿上虾胶15克,用蛋清抹滑,在头尾分别贴上香菜叶共两件,中间撒上火腿茸,盛盘入笼屉,用旺火蒸熟,取出倒出盘内水分。

炒锅内放熟猪油0。5汤匙猪油烧四成热,放茭菜煸炒至断生,勾芡汁,摆在虾扇两边。 炒锅放入熟猪油0。5

  碧绿鳜鱼卷

【菜名】 碧绿鳜鱼卷 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鱼卷酥滑,菜远脆嫩,鲜香可口 【原料】 用料:鳜鱼肉200克,菜远300克、火腿15克。调料:姜5片,蒜茸1。5茶匙,精盐3茶匙,芝麻油2茶匙,胡椒粉1茶匙,淀粉、绍酒各0。5汤匙,猪油500克 【制作过程】 将宰杀洗净的鳜鱼去骨,鱼肉斜刀切成“双飞”片,加精盐1茶匙拌匀,将鱼片皮向上,平铺在碟上;火腿切成细丝,每片鱼片放一条火腿丝,郑成筒状,拍上干淀粉。 碗内加入、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成汁。

炒锅烧热,下入猪油滑锅,落精盐加知审理水,下入菜远炒至熟。 铁锅

  蟹肉烧秋茄

【菜名】 蟹肉烧秋茄 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜而稔滑,秋季妙口。 【原料】 用料:去皮秋茄200克,蟹肉60克。调料:葱榄、姜末、蒜茸各3茶匙,绍酒、湿淀粉各0。5汤匙,精盐、麻油各2茶匙,胡椒粉、味精各1茶匙,上汤1汤匙,植物油500克。 【制作过程】 1。将秋茄切开两边后,每边切为两条,再将每条切为棱形段。 2。炒锅内放油,待油烧至六成热,将茄段放入炸至好,倾在漏勺里,沥油,再将茄段用水滚去油腻。

3。炒锅内放油0。5汤匙烧四成热,把茄段放在锅中,加入绍酒,注入上汤用精盐、味精调味,加入葱榄、姜末、蒜茸蟹肉

  冰花莲子百合

【菜名】 冰花莲子百合 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜莲籽、百合稔糯,甜润利口 【原料】 用料:干莲子75克,百合75克,白糖450克 【制作过程】 1。把莲子、百合洗净,捞起,用汤碗盛起,再用清水浸30分钟捞起,炒锅置中火上,加入沸水3杯,放莲子、百合一起滚1分钟,倒入漏勺沥干水分,用盆盛着。 2。将1杯沸水倒入莲子、百合里盆,入蒸笼蒸炖30分钟,约六成熟,取出,加白糖100克、再放入蒸笼蒸30分钟取出,然后放入汤碗里待用。 3。炒锅置中火上,下沸水1250克,放入白糖煮溶,淋入汤碗里即成。

  蟹肉一品瓜

【菜名】 蟹肉一品瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜为夏令菜肴,味鲜清淡。 【原料】 用料:蟹肉150克,冬瓜1块,约1000克。调料:料酒、生抽、精盐各3茶匙。胡椒粉、麻油、味精各1茶匙,熟猪油2汤匙,姜5片,葱1条,姜末2茶匙,葱3段,清汤1汤匙,湿淀粉0。5汤匙,植物油500克。 【制作过程】 1。净一块长15cm、宽10cm左右的冬瓜修成长圆形,边上改成锯齿。2。 将瓜下入旺油中炸呈米黄色捞出,放在长盘上。 3。用一碗放汤,加精盐、味精、葱条、姜片调汁,浇在冬瓜上,上笼蒸烂,下笼拣去葱、姜。

4。锅内放猪油烧热,加葱段、姜末下锅爆香,加蟹肉、料酒、精汤、生抽

  冰糖雪耳椰子盅

【菜名】 冰糖雪耳椰子盅 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜雪耳爽润,汁甜蜜,椰香浓郁。 【原料】 用料:大椰子一个,浸发雪耳(净雪耳用清水浸2小时,拣去杂质后,盛在盆中,放入沸水加盖焗约30分钟,捞起剪去蒂部木梢,用清水洗净)85克。调料:冰糖125克,白开水2杯 【制作过程】 将椰子剥衣,刮洗干净,在蒂部横锯下纺五分之一(留作盅盖),倒掉椰子水。 把冰糖放入盆内,加白开水,入蒸笼用中火炖约10分钟,取出用洁净毛巾过滤,再倒回椰盅内。将椰盅放入炖盅内,加椰盅盖,入蒸笼用中火炖约1小时后,放入雪耳再炖1小时即成。

  虾子扒海参

【菜名】 虾子扒海参 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜香浓滑润。 【原料】 用料:水发净参1000克,虾子50克。调料:味精1。5茶匙,老抽、精盐、淀粉各3茶匙,胡椒粉、香油各1茶匙,料酒0。5汤匙,姜汁酒1汤匙,葱5段,姜5片,猪油1。5汤,清汤6杯。 【制作过程】 1。水发海参斜刀切成厚片。 2。锅放底油烧热,下入葱段,姜片爆香,下海参,加料酒、清汤、精盐、味精、煨入味。起锅拣去葱段、姜片。

3。锅放底油,下虾子,烹姜汁酒,加清汤、海参、精盐、蚝油、老抽、味精、胡椒粉略炆,勾淀粉芡,加香油出锅。

  蟹烧通菜

【菜名】 蟹烧通菜 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味道鲜美,时令菜式。 【原料】 用料:洗净通菜200克,蟹肉60克。调料:葱花、姜末、蒜茸、精盐各2茶匙,绍酒、湿淀粉各3茶匙,味精、胡椒粉、麻油各1茶匙,上汤0。5汤匙,植物油1汤匙。 【制作过程】 1。炒锅内放油0。5汤匙烧三成热,将蒜茸、通菜放在炒锅中,放入一些滚水煸至熟,滤去水分。

2。将炒锅内放油0。5汤匙,烧三成热,放入煸熟的通菜,加入绍酒,注入汤,用精盐、味精调味,将葱花、姜末、蒜茸、蟹肉加入后略炒匀,撒上胡椒粉,

用湿淀粉打芡,加油、麻油和

  香炒山瓜子

【菜名】 香炒山瓜子 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味香鲜美,富有营养。 【原料】 用料:山瓜子600克,九层塔75克。调料:蒜10瓣,料酒0。5汤匙,沙拉油2汤匙,精盐3茶匙,味精1茶匙,植物油1汤匙。 【制作过程】 1。将山瓜子洗净,沥干水分,将九层塔洗净,摘下嫩肥的叶子;将蒜拍扁。

2。炒锅内放植物油,烧四成热,放入拍扁的蒜爆香,倒入山瓜子炒至开口,放入料酒、沙拉油、精盐、味精继续炒,1分钟后放入九层塔即可盛盘。

  银针插牡丹

【菜名】 银针插牡丹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味鲜甘爽。 【原料】 用料:蟹黄60克,银针200克。调料:湿淀粉、绍酒各3茶匙,精盐、胡椒粉、芝麻油各1茶匙,植物油1汤匙。 【制作过程】 1。将蟹黄用近滚的水浸至5成熟,滤去水分。 2。将炒锅内放油烧三成热,将银针放在锅中煸至五成热,滤去水分,把煸过的银针放在

锅中略炒一下,加入绍酒,加入蟹黄,放入用湿淀粉、精盐、胡椒粉、麻油调匀的芡汗,加熟油和匀装盘即成。

  菜扒肘子

【菜名】 菜扒肘子 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料:猪手500克,郊菜300克。调料:精盐3茶匙,蚝油3茶匙,八角3粒,葱5段,深色酱油、湿定粉、味精、芝麻油、白糖、胡椒粉各0。5茶匙,高汤2杯,高汤1汤匙,植物油1000克。 【制作过程】 1。将猪
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