《菜谱大全》

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菜谱大全- 第157部分


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  章鱼猪蹄羹  

【菜名】 章鱼猪蹄羹   【所属菜系】 全部 【特点】 补气血、生乳。适合于产后乳少者食用。 【原料】 主料:章鱼100~150克。配料:猪蹄1个。 【制作过程】 ①将章鱼用清水浸泡,待干品软后,切成片。将猪蹄烧去毛,去掉甲,把肉用刀划开。②锅置火上,注入适量清水,放入章鱼、猪蹄同煮,煮成浓汤即可。

  章鱼花生猪蹄汤  

【菜名】 章鱼花生猪蹄汤   【所属菜系】 全部 【特点】 补虚增乳,适用于产后气血不足、乳少或无乳者   食用。 【原料】 主料:章鱼100克。配料:花生米100~150克,猪前蹄1个。 【制作过程】 ①将章鱼洗净,泡软,切成块。猪蹄去毛及蹄甲。   ②将锅置火上,注入适量清水,放入章鱼块,花   生米及猪蹄共煮,煮至猪肉熟、花生烂即可。

  糟辣鱼

【菜名】 糟辣鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金红,肉质鲜嫩。 【原料】 主料:鲜鱼一尾约750克。调料:糟辣椒、熟菜油、姜蒜末、葱花、糖、料酒、酱油、鲜汤、精盐、水淀粉。 【制作过程】 ①将鲜鱼去鳞、挖鳃、剖腹清洗干净,在鱼身两边划上斜一字花刀。   ②锅烧热加入熟油下糟辣椒,煸干水分,下姜、蒜末炒出香味后,渗入鲜

汤,下糖、醋、精盐、酱油少许,再把鲜鱼入锅烧入味,勾薄芡装盘,撒   上葱花即成。

  玉须金电汤

【菜名】 玉须金电汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴补肾,解毒消肿。适宜于糖尿病、肾炎水肿者食用。 【原料】 主料:乌龟1只(约2000克)。配料:玉米须200克。调料:盐适量。 【制作过程】 ①乌龟杀死,掀开甲,取出内脏,洗净。将龟蛋放入龟腹内,盖好龟甲。②入沙锅煮沸,小火炖半小时,加入玉米须和盐,再炖至龟肉熟烂。捞出玉米须弃之。

  玉米须龟

【菜名】 玉米须龟 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主料:龟一只(约500克)。配料:玉米须120克。 【制作过程】 ①龟放入盆内,倒入40℃的水,使其排尽尿,洗净,宰去头,足除去内脏,放入沙锅内。玉米须也放入,加水适量,先用旺火煮开,再用小火煮透即成。

  玉米汁鲫鱼汤

【菜名】 玉米汁鲫鱼汤 【所属菜系】 全部 【特点】 除湿利水,治水肿、尿少、尿频、尿急、尿道感染灼热疼病。 【原料】 主料:鲫鱼一条,约350克。配料:玉米须100克,玉米芯100克。调料:料酒、姜片、葱花、味精各适量。 【制作过程】 ①玉米须、玉米芯下水锅,煮沸20分钟后汤出汁。鲫鱼去肠杂和鳞,加料酒腌渍片刻。②玉米汁倒入锅中,上火烧开,下入鲫鱼,加料酒、姜片,烩30分钟,撒上葱花、味精即成。

  章鱼花生猪蹄汤

【菜名】 章鱼花生猪蹄汤 【所属菜系】 全部 【特点】 补虚增乳,适用于产后气血不足、乳少或无乳者   食用。 【原料】 主料:章鱼100克。配料:花生米100~150克,猪前蹄1个。 【制作过程】 ①将章鱼洗净,泡软,切成块。猪蹄去毛及蹄甲。   ②将锅置火上,注入适量清水,放入章鱼块,花   生米及猪蹄共煮,煮至猪肉熟、花生烂即可。

  油泼三鲜鲤鱼

【菜名】 油泼三鲜鲤鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜嫩可口,风味独特,滑软鲜美,富有营养。 【原料】 主料:鲤鱼1条(750—1000克)。副料:香菇50克,火腿50克,竹笋50克,香菜25克。调料:花椒20克,味精3克,精盐5克,醋50克,黄酒、葱姜蒜各5克,花生油100克。 【制作过程】 ①先将鱼,打鳞去鳃去内脏,斜刀打7刀,加醋,盐、黄酒、味精,在   刀口处加入香菇火腿,装盘,加葱姜蒜上笼蒸20分钟待用。

②锅上火放油放花椒炸成花椒油,鱼上放香菜后,用花椒油泼在上边即   成。

  油浸鲜鱼

【菜名】 油浸鲜鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 清香鲜嫩,口味甜鲜适中略带咸味。 【原料】 主料:鲜活黑鱼一条重约750克。副料:芫荽15克,葱100克,姜15克,胡萝卜或鲜红椒15克。调料:生抽、老抽、白糖、原汁味精、花生油适量。 【制作过程】 把鲜鱼抠去鱼鳃鱼鳞,去内脏,冲洗干净,取一鱼盘,底部放上葱段,把鱼脊部冲两刀放在葱段上,加少许清水上笼蒸5分钟,取出把原汁倒

在用老抽、生抽、白糖、味精调好的汁中,淋在鱼身上,撒上葱姜丝、芫荽段和萝卜丝或鲜红椒丝。锅坐火上,添50克花生油烧热后浇在鱼身上即

  拌双笋

【菜名】 拌双笋 【所属菜系】 全部 【特点】 清香,爽脆 【原料】 原料:春笋(净)200克,莴笋(净)250克。调料:盐5克,生油50克,糖5克,味精10克,葱花5克。 【制作过程】 将莴笋切成斜滚刀小块;春笋下开水锅煮熟后捞出,也切成斜滚刀小块,分别盛在盘内,撒入盐拌匀,略腌一下,滗出水分;然后把两种笋块并在一起,加入糖、味精拌和。

将葱花放入碗中;锅内放入生油烧热后,倒在葱花碗内爆成葱油,淋入双笋内拌匀装盆即成

  冻羊羔

【菜名】 冻羊羔 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料:带皮山羊肋肉2。5千克,猪肉皮(生)500克。调料:酱油150克,糖色10克,冰糖100克,味精5克,料酒100克,葱姜100克,白萝卜500克,八角、桂皮50克,水2千克。 【制作过程】 1。将羊肉用清水洗净后,和猪肉皮一起放入锅内,加入清水放火上烧煮, 至沸滚一下即离火,再放入清水漂洗干净后,仍放回锅内,加入白萝卜、京葱、 拍碎的生姜、桂皮、茴香、黄酒、白糖、酱油和精盐,再放入清水淹没羊肉等, 放火上大火烧开后转用小火焖煮,至羊肉酥熟时离火,捞出羊肉,出净骨头, 摊放在一只洁净的平盘内,将锅仙的汤汁杂物用细筛子过滤一下,除去杂物, 再调整好口味,倒入羊肉盘内,放一边冷却后,进入冰箱冻至凝结。 2。食用前取出,将羊羔切成片状,装入盆内即可食用

  熏烤子鱼

【菜名】 熏烤子鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 味香,鲜甜。 【原料】 原料:烤子鱼750克。调料:葱姜末10克,生油1。5千克(耗200克),料酒25克,糖75克,酱油50克,八角2只,桂皮10克,五香粉2。5克。 【制作过程】 烤子鱼刮净鱼鳞,除去鱼头、鱼肠,洗净捞起,沥干水分待用。将炒锅放于炉上,加入清水(100克)、酱油、白糖、葱姜、料酒、八角、桂皮,用旺火烧成卤汁后,转用小火,捞去葱姜、八角、桂皮(保持卤汁微微翻

动)待用。另将铁锅放于炉上,加入生油,待油烧至七成热,将烤子

  油爆虾

【菜名】 油爆虾 【所属菜系】 全部 【特点】 味鲜,脆,嫩 【原料】 原料:大河虾(活)400克。调料:葱段、姜末20克,料酒25克,酱油20克,糖15克,味精10克,生油750克(耗75克),汤50克,麻油2。5克 【制作过程】 (1)河虾剪去虾须和脚,洗净捞起,沥干水分。 (2)将炒锅放于炉上,加入生油,待油烧到八成热时,将河虾入锅爆至虾壳呈红色时即捞出,倒出热油。 (3)原锅仍放于炉上,加入生油25克,放入葱段、姜末,烹入料酒,加入酱油、糖、味精和汤,用勺子搅一下,即放入虾,颠翻几下淋入麻油推匀,出锅装盆即成。

  油焖笋

【菜名】 油焖笋 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜,嫩,爽脆 【原料】 原料:竹笋(净)500克。调料:酱油15克,料酒10克,白糖15克,味精10克,生油100克,高汤100克,麻油5克。 【制作过程】 将竹笋用刀轻轻拍裂后,切成5厘米长小指粗的条待用。将炒锅放于炉上,加入生油,待油烧至四成热时,将竹笋下锅略煸几下,烹入料酒,加入酱油、白糖、味精、高汤,待烧沸后,用小火焖烤5分钟左右,即转用旺火收汁,待汤汁紧包笋条时,淋入麻油颠翻向下,即可出锅装盆。

  焗禾花雀

【菜名】 焗禾花雀 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜肉香味美 【原料】 用料:禾花雀20只。调料:葱条1棵,姜5片,料酒、白糖、酱油、蚝油各0。5汤匙,精盐2茶匙,味精1。5茶匙,清汤1汤匙。 【制作过程】 1。禾花雀去毛和内脏,放入葱条、姜片、料酒、酱油中腌片刻。 2。锅放底油,放入禾花雀,用慢火煎,反复翻动,煎呈黄色放入料酒、清汤、白糖、酱油,盖锅,反复焗熟,取出装入盘中。 3。原汤收汁,下入蚝油、味精勾芡,浇在禾花雀上

  扒瓤竹笋筒

【菜名】 扒瓤竹笋筒 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料:浸发竹笋150克,浸发香菇100克,熟鲜笋尖150克、菜远100克。调料:精盐、味精、白糖、芝麻油各2茶匙,胡椒粉1茶匙、绍酒、湿淀粉各0。5汤匙,素上汤1杯,花生油1汤匙 【制作过程】 1。竹笋切去头、尾,取最嫩部分,保持原筒状(每条长5cm),共24条;笋尖、菜远均切24条(每条长5cm);香菇去蒂切成粗丝,分作24份。用菜远一条、笋尖一条、香菇一份瓤进竹笋筒内,全部瓤好后,放入沸水锅中焯约半分钟,捞起用洁净毛巾吸干水分。 2。火烧热炒锅,下油0。5汤匙、烹绍酒一半,加不比上汤一半、味精1茶匙,精盐一半、 白糖一半,用湿淀粉调稀勾芡,最后加麻油和花生油0。5汤匙,淋在竹笋筒上。

  白菜扣虾

【菜名】 白菜扣虾 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜清素不腻,主辅相映 【原料】 用料:白菜750克,干大虾150克,大冬菇1个。调料:精盐3茶匙,生抽、料酒各0。5汤匙,味精、香油、胡椒粉各1茶匙,姜块1块,葱条10克,淀粉3茶匙,猪油1汤匙 【制作过程】 1。大虾用湿水泡透,用刀片成两半,去掉沙线洗净。大白菜洗净切长条,用开水氽一下,沥干水分。 2。锅放油烧三成热,将姜、葱下锅爆香,放大虾、料酒、生抽、汤、精盐和味精炒一下。 3。冬菇泡洗洁净,去蒂,放在碗底,虾整齐摆放在碗边,白菜放在碗中,锅内汁浇在碗内,上笼蒸15分钟,下屉滗出原汤扣在盘中。 4。原汤放在锅内烧开,勾淀粉薄芡,撒胡椒粉,香油浇在菜上。

  醋溜肉蟹

【菜名】 醋溜肉蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜酸甜鲜香 【原料】 用料:切好肉蟹件200克(不要盖),辣椒末3茶匙。调料:姜末、蒜茸、葱粒、糖醋3汤匙,湿淀粉3茶匙,麻油1茶匙,植物油500克。 【制作过程】 1。将蟹件拍上干淀粉。 2。炒锅内放油,待油烧至六成热,将蟹件放入炸至熟时,将蟹件倾在漏勺里。利用锅中余油,放入姜末、蒜茸、葱粒,加

入糖醋,用湿淀粉打芡,加油、芝麻油和匀,将炸好的蟹件倒入葱粒盘上便成

  白灼东风螺

【菜名】 白灼东风螺 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味鲜甘爽,下酒佳品 【原料】 用料:东风螺500克。调料:蒜茸3茶匙,浅色酱油1汤匙,胡椒粉1茶匙。 【制作过程】 先在炒锅中烧好滚水,将东风螺放在炒锅里,加盖盖好灼至熟,捞起放在碟中,将上述各味料调匀,分两碟同上。

  白灼九孔

【菜名】 白灼九孔 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜香独特,营养丰富 【原料】 用料:九孔(核桃大小)800克,开水一锅,冰开水1盆。调料:蒜末0。5汤匙,姜茸、蒜茸、麻油各3茶匙,酱油0。5汤匙,辣椒油2茶匙,精盐、白糖各2茶匙,味精1茶匙,绍酒5茶匙。 【制作过程】 1。将九孔洗净,放入开水锅中烫煮2分钟(不可烫太久,否则肉太老不好吃),捞出放冰开水中浸10分钟。 2。将九孔肉取出切去脏部分,然后再将九孔放回壳中,并排放盘中将蒜末、姜茸、蒜茸、酱油、辣椒油、麻油、精盐、白糖、味精、绍酒、冰开水2汤匙拌匀,淋在九孔肉上。

  白灼鲜鱿鱼

【菜名】 白灼鲜鱿鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜嫩清脆,滑爽利口 【原料】 用料:新鲜鱿鱼500克。调料:姜5片,大葱5段,精盐3茶匙,姜汁酒,绍酒、虾油、蚝油各0。5汤匙,二汤2杯,猪油1。5汤匙。 【制作过程】 1。将新鲜鱿鱼洗净,在鱿鱼肚上用竖刀刻上直纹,调转过来,用斜刀刻上斜纹,便成棱形花纹,然后再切成横5cm、直3cm的片,用姜片酒腌约10分钟。 2。炒锅内放油0。5汤匙,放入姜片、葱段爆透,烹绍酒,放入精盐、二汤,烧沸后去掉姜片、葱段,把鲜鱿鱼放入锅中,烧至恰熟,用漏勺捞起鱿鱼片,沥去水分。 3。炒锅置旺火上,下入熟猪油,放入鱿鱼,烹绍酒,快速爆炒
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