菜谱大全- 第151部分

　　苍耳叶煨鳢鱼

【菜名】　苍耳叶煨鳢鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　适合于神经性皮炎患者食用。　【原料】　主料：鳢鱼1条，750克。配料：苍耳叶适量。　【制作过程】　①将鳢鱼去掉肚肠后洗净，将部分苍耳叶填满鱼腹。　②另用苍耳叶贴锅底，将鱼在苍耳叶上摆好，加足量水，上火，煨熟、去皮鱼肉。

　　霸王花银耳炖排骨

【菜名】　霸王花银耳炖排骨　【所属菜系】　全部　【特点】　花艳汤美，情调浪漫。　【原料】　霸王花50克，银耳20克，排骨200克，红枣10粒，枸杞20粒，盐10克，鸡精粉6克，白胡椒10粉，香油5克，姜葱10克，大油10克。　【制作过程】　1、将排骨洗净砍成块，霸王花，银耳用开水泡1小时，用手撕开，红枣、枸杞洗净。　2、炒锅上火放入大油，将排骨炒断血水，放入清水，烧开打出泡沫，放入霸王花、银耳、红枣、枸杞、姜葱汁，白胡椒，用微火炖150分钟，加入盐、鸡精粉、香油，烧5钟即可。　3、将炖好和汤打入一直径40厘米的大圆碟中，取3个长10厘米的小腰碟摆在汤碗的旁边，每个小腰碗中放3朵不同种类的花。

　　赤豆冬瓜氽鲤鱼

【菜名】　赤豆冬瓜氽鲤鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　祛湿利水、补肾益气。适合于急、慢性肾炎者食用。但勿放盐。　【原料】　主料：鲤鱼1条（1500克）。配料：冬瓜100克，赤小豆60克，葱根5个。　【制作过程】　①鲤鱼去鳞、去鳃、去肠杂，剖成两片，背上打花刀。　②将沙锅内放入适量清水，加入带皮冬瓜、赤小豆、葱根，置于火上煮1小时，用纱布过滤，去渣留清液，再煮至沸，放入鲤鱼，氽5分钟，即可食鱼饮汤。

　　串烧排骨

【菜名】　串烧排骨　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　五花排骨650克，鸡蛋1个，竹签数枝，黄瓜半条；蕃茄1个（切花），芫荽少许。调料：①胡椒粒半匙，蒜茸1汤匙，鱼露2汤匙，香茅（切碎）半枝。②青柠汁1汤匙，辣椒粒适量，标茸1匙，鱼露2汤匙，白醋半匙。　【制作过程】　①将排骨洗净切小段，加调料和蛋液腌4小时。　②将排骨串用小火煎熟蕃茄、黄瓜、芫荽装饰，调料供蘸食。

　　赤豆鲫鱼汤

【菜名】　赤豆鲫鱼汤　【所属菜系】　全部　【特点】　利水、利湿，消胀满。适合于妊娠后期头面、下肢或全身浮肿的孕妇食用。　【原料】　主料：活鲫鱼一条，约400克。配料：赤小豆50克。调料：料酒、姜片、葱节各适量。　【制作过程】　鲫鱼留鳞，剖腹去肠杂，并撕下颌下硬皮后洗净，加上料酒　　　腌渍片刻。赤豆加水用微火煮至六成酥，下鲫鱼、姜、葱节，　　　同煮成汤。

　　赤豆鲤鱼

【菜名】　赤豆鲤鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　利尿消肿。适合于阳水、阴水症患者食用，尤其适合于阳水症者食用。忌盐，最好吃白味。　【原料】　主料：活鲤鱼1条，重约1000克。配料：活鲫鱼赤子豆50克，草果6克，陈皮6克。菜叶适量。调料：葱白6克，胡椒3克，生姜6克，鸡汤适量。　【制作过程】　①鲤里去鳞、鳃和内脏，洗净。②把赤子豆、陈皮、草果，塞入鲤鱼腹内，放入盆中，加入姜、葱、胡椒，灌入鸡汤，上笼屉蒸熟，将葱丝、绿叶蔬菜用汤略烫，投入鱼汤中即

　　赤豆鲤鱼汤

【菜名】　赤豆鲤鱼汤　【所属菜系】　全部　【特点】　适用于肝硬化、肝腹水者食用，也可以作为黄疸型肝炎、慢性胆囊炎、胰腺炎者的辅助治疗。　【原料】　主料：鲤鱼1条，约重500克。配料：赤小豆120克，陈皮6克。调料：白糖适量。　【制作过程】　将鲤鱼去鳞杂，洗净，加陈皮、赤豆共煮，以烂为度，可加适量白糖，吃肉喝汤。

　　赤小豆冬瓜炖黑鱼

【菜名】　赤小豆冬瓜炖黑鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　补脾、利水、消肿。适用于肝硬化腹水，以及慢性肾炎所致水肿等症者食用。　【原料】　主料：鲜黑鱼250克。配料：冬瓜连皮500克，赤小豆100克，葱头3个。　【制作过程】　①鲜黑鱼去鳞、去肠杂，洗净。冬瓜洗净，切片。葱头切片②黑鱼、葱头、冬瓜、赤小豆放入锅中，加适量清水，共炖熟烂即可。

　　虫草炖甲鱼

【菜名】　虫草炖甲鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　补阴阳，益气血。适用于阳痿及气血双亏者食用。　【原料】　主料：活甲鱼1只，重约1000克。配料：冬虫夏草13克，红枣8个。调料：姜10克，葱15克，蒜瓣9个，精盐10克，味精1克，料酒适量，清汤1000克。　【制作过程】　①将甲鱼杀后，放尽血（血也可以做汤），在颈部剖切一个口，抽出食管和气管，剖腹去内脏，去掉甲壳，切除脚爪。把甲鱼放在热水中浸泡15分钟，刮去黑皮和内膜，切成块。冬虫

夏草洗净。红枣去核，洗净。姜切块，葱切段，蒜去皮，洗净。②将甲鱼放入大碗中，加入冬虫夏草、红

　　牛肉汤

【菜名】　牛肉汤　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　牛肉两斤，花椒、大料5克，制成调味袋，葱段、姜块　25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各适量。　【制作过程】　①牛肉洗净，切成方块。　②锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖，慢火加盐炖1　小时后，再放其他调味炖2。5小时即酥烂。拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出锅，撒上香菜末即可

　　芹菜牛肉

【菜名】　芹菜牛肉　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　嫩牛肉300克，芹菜150克，绍酒40克，酱油20克，白糖10克，小苏打5　克，水淀粉20克，胡椒粉1克，葱姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少许。　【制作过程】　①将芹菜切成薄片。牛肉横切成2厘米长的薄片，放入碗内，加小苏打、酱油胡椒粉、水淀粉，绍酒、姜末和清水，浸10分钟后，加入话生油，再腌1小时；　②炒锅上火，花生油烧至六成热，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油。锅内留少许油复上火，放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许，烧沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均匀即可。

　　牛肉汤河粉

【菜名】　牛肉汤河粉　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　河粉一斤，瘦牛肉三两，韭菜三两切短段，银芽二两鸭蛋二只拂匀，生抽半汤匙，生粉半茶匙，油一汤匙。老抽一茶匙，糖半茶匙，水一汤匙　【制作过程】　①把河粉发松。牛肉洗净抹干水切丝，加腌料拌匀。银芽洗净，滴干水；　②下油二汤匙，放下肉丝炒熟，盛入罩篱去水分；③下油三汤匙，

放下银芽炒两下，加入河粉炒匀，下鸭蛋炒熟，加入调昧炒匀，最后加入韭菜、肉丝炒匀上碟即可。

　　山楂虾

【菜名】　山楂虾　【所属菜系】　全部　【特点】　略带山楂酸味。　【原料】　河虾、山楂。　【制作过程】　1、将虾剪去须，洗净，放入盐、葱末、姜片、花椒、黄酒浸渍10分钟捞出，拌上生粉。山楂切碎。2、锅置灶上放色拉油烧至七成热。投入虾炸熟，连油

倒入漏勺内，然后将虾倒入锅内，放山楂末翻拌即成。

　　牛肉炒面

【菜名】　牛肉炒面　【所属菜系】　全部　【特点】　（粤菜）　【原料】　腌牛肉四两　炸面条1块，葱白、姜片、油味料等适量。　【制作过程】　①将炸面条撕为几块切成段；②炒锅放油，烧至三成半热。将面条放入炸脆，捞起待用。再放油，将牛肉倒入翻炒至仅熟。倒出，滤去油

量。将葱姜、牛肉入锅，　放入绍酒用芡汤、淀粉、蚝油调匀为芡，放入炸面抛匀上碟即成。

　　芥兰牛肉

【菜名】　芥兰牛肉　【所属菜系】　全部　【特点】　（粤菜）　【原料】　牛五花肉300克，面粉50克，芥兰100克，味精、白酒、葱花、椒盐、麻油各适量　【制作过程】　1。将肉切成大片，拍松肉质，加入少许黄酒、葱花、味精和盐，拌和后，将切碎的芥兰与面粉拌匀；2。将锅烧热，油五成熟时，将肉片放

入，炸至金黄并浮起捞出；3。原锅油留少许，下葱花，煸出香味，下肉及配料，烹上黄酒、麻油，翻几下，出锅即可。

　　椒盐牛排

【菜名】　椒盐牛排　【所属菜系】　全部　【特点】　（粤菜）　【原料】　牛排500克，绍酒、花椒盐、酱油、味精、干淀粉少许，鸡蛋一个，猪油适量。　【制作过程】　1。将牛排斩成宽、厚均匀的条，每条都要带上骨头；　2。将牛骨条加入绍酒、酱油、味精、干淀粉和鸡蛋液煨味；

3。全部投入八成热的油锅后用漏勺翻动，炸至呈金黄、浮起，捞出装盘，佐以花椒盐

　　滑蛋牛肉

【菜名】　滑蛋牛肉　【所属菜系】　全部　【特点】　（粤菜）　【原料】　熟牛肉250克，鸡蛋2只，料酒15克，精盐1克，高汤适量，葱姜少许，湿团粉30克，花生油500克。　【制作过程】　①将鸡蛋打碎，放入碗中，加少许盐搅匀，放入油锅中煎，煎至五成熟时，搅拌成块，盛出待用；　②将牛肉切成7厘米厚、5厘米宽、9厘米长的条；

③勺内放油，上火烧至六七成熟，将鸡蛋、牛肉下入，翻炒，熟后即可。

　　红烧牛尾

【菜名】　红烧牛尾　【所属菜系】　全部　【特点】　（粤菜）　【原料】　熟牛尾400克，笋片50克，胡椒面2克，大油40克，葱、姜末各2克，酱油30克，盐3克，料酒15克，味精10克，白糖5克，水淀粉40克，香油10克，汤适量　【制作过程】　①把牛尾、笋一起用开水焯一下倒出；②坐勺放油，葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、酱油、盐、糖、味精、胡椒面，放入牛尾、笋片炒一会儿，拢芡，颠勺，淋香油，出勺即可。

　　咕噜牛排

【菜名】　咕噜牛排　【所属菜系】　全部　【特点】　（粤菜）　【原料】　牛肉300克，熟鲜笋肉150克，鸡蛋液30克，辣椒25克，葱段5克，蒜泥、芝麻油各0。5克，精盐1。5克，糖醋卤（用糖、白醋、精盐、番茄汁调制而成）　【制作过程】　①将牛肉切成块，在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块；肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀，再粘上干淀粉；　②炒锅上中火，下油烧至五成熟，把肉炸成牛排，约炸3分钟端离火口，炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上，烧至五成热，将已炸过的牛排和笋块一起下锅，再炸约2分钟，待肉呈金黄色至熟，倒入漏勺沥油；　③炒锅留油少许，放回炉子上，投入蒜、辣椒，爆出香味，加葱、糖醋卤，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入肉块和葱块拌炒，搓成丸子，淋入麻油和花生油，炒匀即可

　　猪肉炒面

【菜名】　猪肉炒面　【所属菜系】　全部　【特点】　（粤菜）　【原料】　熟猪肉120克，直剪菜l00克，姜片l克，油25克，二汤250克，精盐5　克，味精2克，胡椒粉0。l克，湿淀粉20克，煎面底400克。　【制作过程】　①将煎面底放在碟中，用油起锅，将直剪菜放在锅中。熟猪肉切成碎末；　②注入二汤，用精盐、昧精调昧，放入猜肉末，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加包尾油和匀，盖在面上即可。

　　滑蛋虾仁

【菜名】　滑蛋虾仁　【所属菜系】　全部　【特点】　（粤菜）　【原料】　虾仁300克，鸡蛋3只，料酒3克，精盐2克，高汤适量，葱姜少许，湿团粉30克，花生油500克。　【制作过程】　①将虾仁洗净，去掉沙线，加入盐、料酒、鸡蛋清１个、淀粉２克上菜，抓匀；②将鸡蛋打碎，放入碗中，加少许盐搅匀，梢内放油，

放入油锅中煎，煎至五成熟时，将虾仁下入，翻炒，熟后即可装盘。

　　炸霜降鸟

【菜名】　炸霜降鸟　【所属菜系】　全部　【特点】　酥脆嫩爽；香味浓郁。　【原料】　宰好霜降鸟２０只，生姜２０只，生葱２０克，川椒２克，猪油１０００克（耗１００克）。绍酒２０克，芝麻油、胡椒粉、酱油、淀粉各适量。　【制作过程】　将霜降鸟切去嘴、脚，洗净，晾干，用姜、葱、绍酒、酱油、川椒腌渍４０分钟，取出撒上干淀粉，用热鼎热油炸至鸟肉酥脆捞起，倒出油，炒鼎放入胡椒粉、芝麻油，将霜降鸟放入，颠翻几下随即起鼎装盘（要彩盘）。酱碟：　口急汁。

　　青椒茄子

【菜名】　青椒茄子　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　茄子500克，青辣椒50克，酱油2汤匙，糖2茶匙，淀粉1茶匙，醋少许，鸡粉1茶匙。　【制作过程】　1、将茄子削皮洗净，切成半公分厚的片；把青椒去籽、去蒂洗净切成粗丝待用。　2、将酱油、糖、淀粉、醋、鸡粉和2汤匙水勾成调味汁待用。　3、炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子片翻炒数