菜谱大全- 第137部分

3．用蛋皮裹上料并用面粉糊封口。在油中将蟹卷炸至金黄即可。

　　腾龙鲜鲍

【菜名】　腾龙鲜鲍　【所属菜系】　全部　【特点】　鲜嫩脆爽，突出河海两鲜风味。　【原料】　原料：大虾1000克，鲍鱼750克，莴笋，黄爪，胡萝卜，盐，味精，料酒，糖醋，葱，姜，蒜末。　【制作过程】　1、将鲍鱼去壳，去内脏，剞花刀，用葱姜、花椒、鲜汤，将鲍鱼卤熟，备用。　2、将大虾沿头部位切断。勺内放底油，放入姜丝和虾头，投入小料，靠制而成。将虾肉去皮，盘成尾部朝上过油炒蒜茸汁，浇在虾肉上面即可。　3、将卤熟的鲍鱼，靠制好的虾头、虾尾整理成型。

　　怪味鸡丝

【菜名】　怪味鸡丝　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味俱全，肉质鲜嫩，互不压味，　味道特殊，故名怪味鸡丝。　【原料】　鸡肉五两，芹菜芯一两，葱白三钱，醋二钱，辣椒油四钱，白糖二钱，　酱油五钱，姜汁二钱，蒜汁二钱，盐、味精、花椒粉、芝麻油少许。　【制作过程】　⒈　将鸡肉洗净，约煮十五分钟，取出晾凉，切成长二寸粗二分的丝，　芹菜芯切丝，葱白切丝。⒉　取一只碗，将酱油、醋、辣椒油、白糖、姜汁、蒜汁和其它调味品放　入碗内拌匀，倒进鸡丝内拌匀。

⒊　取一只盘盛鸡丝，上面放芹菜丝和葱白丝。

　　罗汉瓜脯

【菜名】　罗汉瓜脯　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　材料：节瓜（中型）2个，冬菇2只，木耳5克（约1钱半），草菇5粒，油面筋1个，红萝卜、竹笋各20克（约5钱半）。芡汁料：蚝油1汤匙，水2汤匙，糖、姜汁、酒各1茶匙，粟粉1平茶匙。煨瓜脯汁料：上汤50毫升，蚝油半汤匙，糖1茶匙，粟粉1茶匙，油1汤匙。　【制作过程】　（1）节瓜去皮去籽，挖通中央。（2）冬菇浸软切丝。（3）木耳浸软切丝。（4）草菇、油面筋、红萝卜和竹笋同切丝。（5）调拌芡汁，与已切丝的材料拌匀，置盛器上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺，做成馅料。（6）把馅料嵌进节瓜（见图2），置盛器内，倒入煨瓜脯汁料，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，用中高火煮4分锺，即可供食。

　　素豆腐煲

【菜名】　素豆腐煲　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　材料：炸豆腐50克（约1两半），五香豆腐1件，马蹄5粒，粉丝25克（约6钱半），红萝卜50克（约1两半），冬菇3只，蒜头2粒，姜2片，葱1条，上汤（素上汤）200毫升。芡汁料：糖4茶匙，柱侯酱4汤匙，酒1汤匙，水100毫升。　【制作过程】　（1）冬菇、果皮和粉丝均浸至软。（2）马蹄、红葡葡洗净去皮。（3）红萝卜切厚片。（4）炸豆腐切半。（5）五香豆腐切厚片。（6）蒜头拍碎，葱切段。（7）把已芡汁料混和。（8）把所有材料（葱段和粉丝除外）和芡汁放入深盅内，盖上盖子，高火煮10分钟。（9）加入粉丝和葱段，高火煮5分锺，再静置5分锺，即可供食。

　　蒜茸白菜

【菜名】　蒜茸白菜　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　材料：白菜300克（约8两），蒜茸1　汤匙半；油2汤匙，盐半茶匙　【制作过程】　（1）白菜洗净，沥清水分。（2）白菜与蒜茸、油和盐同拌匀，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮4分锺，便可供食。

　　节瓜茸羹

【菜名】　节瓜茸羹　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　材料：节瓜600克（约1斤），草菇50克（约1两半），虾仁100克（约2两半），蟹肉75克（约2两），蛋白1只，上汤400毫升，姜1片，葱1条。调味料：盐1茶匙，糖1/4茶匙，粟粉、酒各1茶匙，水1汤匙，胡椒粉少许。　【制作过程】　（1）节瓜洗净，去皮，磨茸

（2）草菇洗净切粒。（3）虾仁去肠洗净。（4）葱切粒。（5）上汤、节瓜茸、草菇、虾仁、蟹肉、姜片同放深碗内，盖上盖子，高火煮5分锺。

（6）加入调味料搅拌後，高火再煮3分锺。（7）取出搅入蛋白，撒上葱粒，便可供食。

　　什锦银针粉

【菜名】　什锦银针粉　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　材料：银针粉120克（约3两），冬菇2只，红萝卜、珍珠笋各25克（约6钱半），葱1条，叉烧50克（约1两半），虾仁100克（约2两），蒜头2粒。芡汁料：盐半茶匙，糖1茶匙，牛抽2茶匙，酒1茶匙，水2汤匙，胡椒粉小许，麻油数滴。　【制作过程】　（1）冬菇浸软切丝。（2）红萝卜、珍珠笋、叉烧均切丝。（3）虾仁去肠，洗净，加调味料腌片刻。（4）蒜头拍碎。（5）葱切度。

（6）把所有材料和芡汁料拌匀，置碟上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮3…4分锺即成。

　　五彩波丝花蓝

【菜名】　五彩波丝花蓝　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金黄、外酥内香、甜润适口，冷热食皆可。配甜羹汤尤佳　【原料】　面粉500克、洗沙200克、　猪脂300克、精炼油2000克（耗　50克）、清水450克。　【制作过程】　1。洗沙分别搓成圆馅。2。面粉过细入锅中开水烫至全熟，起锅晾冷；3。将冷却的烫面团分数加入带冻的猪脂，用手搓均匀成团；

4。炸油烧至200度左右，逐个投入包馅的烫面坯，边包边炸，炸至起网　状，色金黄即起锅；5。将炸好冷却的波丝坯分别点缀美化成象形花蓝。

　　百合红枣粥

【菜名】　百合红枣粥　【所属菜系】　全部　【特点】　这一种粥，特别适合女性朋友。江米甘平，能益气止汗百合甘苦微寒，　【原料】　江米30克勤克俭，百合9克，红枣10枚，白糖适量。　【制作过程】　1、先将百合用开水泡一次，以沏支一部分苦味。　2、江米淘净，和百合、红枣用文火缓熬成粥，加白糖适量即成。

　　炒乌鱼片

【菜名】　炒乌鱼片　【所属菜系】　全部　【特点】　味鲜美而嫩，夏季适用。　【原料】　乌鱼肉（３００克）、菜心（１５０克）、鸡蛋白（１只）、精盐（少许）、地栗粉（少许）、麻油（少许）、胡椒粉（少许）、黄酒（少许）、白糖（少许）、鸡汤（少许）。　【制作过程】　一、将乌鱼除骨，切成薄片，和精盐、鸡蛋白、胡椒粉、麻油少许、地栗粉搅拌均匀，放入温生油锅，用勺搅动，以免粘住，并可保持鱼的鲜嫩，拌到七成熟后捞出。二、另起锅将菜心放入锅内，加油少许、酒、精盐、麻油、胡椒粉、糖调和，再加少许鸡汤炒好，然后将乌鱼放入，一同翻几番，最后下地栗粉勾薄芡起锅。味鲜美而嫩，夏季适用。

　　金银豆腐

【菜名】　金银豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜具有和脾胃，消胀满，宽中益气，清热散血等功能。　【原料】　蒸好的豆腐200克，嫩豆腐200克，葱姜末10克，精盐、味精、料酒各适量，植物油150克，清汤50克。　【制作过程】　先将嫩豆腐切成1厘米大小的方丁，入沸水锅煮制去水，捞出沥净水分；蒸好的豆腐切成1厘米见方的丁。

炒勺内加植物油，烧至七成热时，炸至金黄色捞出；勺内另留少量油，约10克，烧热后加葱姜末煸炒出香味，加清汤、料酒、精盐和嫩豆腐稍煨入味，加入炸制的豆腐、味精

　　杏仁粥

【菜名】　杏仁粥　【所属菜系】　全部　【特点】　止咳平喘。适用于咳嗽、气喘。健康人经常食用能防病强身。　【原料】　甜杏仁（去皮、尖）、10克、大米50克。【来源】《食医心镜》　【制作过程】　将甜杏仁研成泥状，将大米淘洗干净，两味相和加适量水煮开，再用慢火煮烂即成。

【用法】每日2　次，可作早晚餐。温热随量服食。

　　松子粥

【菜名】　松子粥　【所属菜系】　全部　【特点】　补虚，养液，润肺，滑肠。适用于中老年人及体弱早衰、产后体虚、头晕目眩、肺燥咳嗽咳血、慢性便秘等症。　【原料】　松子仁50克、粳米50克、蜂蜜适量。【来源】《士材三书》　【制作过程】　将松子仁研碎，同粳米煮粥。粥熟后冲入适量蜂蜜即可食用。【用法】早晨空腹及晚上睡前服。

　　莲子粥

【菜名】　莲子粥　【所属菜系】　全部　【特点】　健脾补肾。适用于脾虚食少、便溏、乏力、肾虚带下、尿频、遗精、心虚失眠、健忘、心悸等症。　【原料】　嫩莲子20克、粳米100克。【来源】《圣惠方》　【制作过程】　1。将嫩莲子发胀后，在水中用刷把擦去表层，抽去莲心，冲洗干净后放入锅内，加清水在火上煮烂熟，备用。

2。将粳米淘洗干净，放入锅中加清水煮成薄粥，粥熟后掺入莲子，搅匀，趁热服用　。【用法】空腹服或当饭吃。

　　带花羊头

【菜名】　带花羊头　【所属菜系】　全部　【特点】　温补五脏。适用于阳虚赢瘦以及脏腑功能减退所出现的各种虚弱症。　【原料】　羊头1　只，羊腰子5　个，羊肚、羊肺各1　具，鸡蛋5　个，萝卜300　克，葱、食盐、味精、醋、　生姜各适量。【来源】《饮膳正要》　【制作过程】　1。　将羊头除去毛桩，洗净；羊腰子、羊肚、羊肺洗净；生姜洗净，拍破；然后将它们一齐放入铝锅内，加水适量，用武火煮熟，捞起羊头、羊腰子、羊肚、羊肺、　切成2厘米见方小块，再放入铝锅中。　2。　将鸡蛋打入羊肉锅中烧开煮熟；再放入食盐、味精、胡椒粉、醋即成。

　　鸡头粉馄饨

【菜名】　鸡头粉馄饨　【所属菜系】　全部　【特点】　补中益气。适宜于体质虚弱者食用。　【原料】　羊肉250克、草果2　个、豌豆100克、陈皮末、生姜末、生姜汁、木瓜汁、鸡头粉、豆粉各适量、葱食盐少许。【来源】民间方　【制作过程】　1。将草果，豌豆捣碎去皮，与羊肉同熬汤备用；熟羊肉切作馅，入陈皮、生姜末少许，五味调和；用鸡头粉、豆粉各适量和匀作馄饨皮。　2。常法包制馄钝，加羊肉汤煮熟后，再加熟豌豆，生姜汁、木瓜汁、葱、食盐少许调匀即可。【用法】分次随量服用。

　　干蒸湘莲

【菜名】　干蒸湘莲　【所属菜系】　全部　【特点】　补肾健脾，养心安神。适用于失眠、心悸、遗精、健忘等。健康人食用能增进食欲，增强记忆力，防病保健。　【原料】　湘莲（莲子）、180克、糯米饭100　克、豆沙馅（炒）、60克、猪油、白糖、桂、花酱、冰糖、食用碱各适量。【来源】民间方　【制作过程】　1。干莲子用温水稍泡后，再把它放入已加入食用碱的开水中（水不宜多，浸过干莲子即可），反复搓洗去掉红皮，然后用温水换洗几次，去净碱味后捞出，用小刀去掉两头的尖，捅去莲心，用开水氽煮一下，捞出，放碗内，加开水和白糖少许，蒸到六成烂取出，晾冷待用。　2。　扣碗内抹上猪油，将莲子（孔向下）码入碗内，由碗底向上码完，把冰糖砸碎，撒在莲子上在糯米饭中加入猪油、白糖、桂花酱、豆沙馅拌匀，取其大部分放在莲子上，摊平，放入蒸笼蒸（或隔水蒸）1小时，取出反扣在盘内即成

　　黄精炖猪瘦肉　

【菜名】　黄精炖猪瘦肉　　【所属菜系】　全部　【特点】　养脾阴，益心肺。适用于阴虚体质的平时调养以及心脾阴血不足所致的食少、失眠等症。　【原料】　黄精50克、猪瘦肉200　克、葱、姜、料酒、食盐、味精各适量。【来源】民间方　【制作过程】　1。　将黄精、猪瘦肉洗净，分别切成长3。3　厘米、宽1。6厘米的小块。　2。将黄精和猪瘦肉块放入瓦锅（砂锅）内，加水适量，放入葱、生姜、食盐、料酒　，隔水炖熟。

【用法】食用时，加味精少许，吃肉喝汤。

　　葱姜炒螃蟹

【菜名】　葱姜炒螃蟹　【所属菜系】　全部　【特点】　滋阴清热，活血化淤。适用于阴虚体质又易生疮的患者，老年骨质疏松者也可常用。　【原料】　雄螃蟹500克、葱头150克、姜丝25克、蒜泥5克、料酒15克、淡色酱油10克、湿淀粉10克、白糖3克、香油2克、猪油750克（实耗75克）、食盐、味精各5克、胡椒粉适量。【来源】经验方　【制作过程】　1。把螃蟹宰杀后，腹部朝上放菜墩上，用刀按脐甲的中线剁开，揭去蟹盖，刮掉腮；再剁去螯，每个螯都切成二段，再用刀拍破蟹壳，然后将每个半身蟹身再各切成四块，每块各带一爪，待用。　2。把炒锅用武火烧热，下猪油，烧至六成沸，即下葱头块，翻炒后，把葱头捞出，将油过滤；在炒锅内略留油底，上灶爆炒姜丝、蒜泥和炸过的葱头，待出香味时，下蟹块炒匀，依次炝料酒，加汤、食盐、白糖、酱油、味精等，加盖略烧，至锅内水分将干时，下猪油（10克）、香油、胡椒粉等炒匀，用湿淀粉勾芡，便可出锅。

　　菊花鲈鱼块

【菜名】　菊花鲈鱼块　【所属菜系】　全部　【特点】　补