《菜谱大全》

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菜谱大全- 第116部分


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  炒海蜇

【菜名】 炒海蜇 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 海蜇(十二两)、红萝卜(半个)、葱(两棵)、麻油(半茶匙)、芫茜(少许)、配料:白醋(四两)、糖、盐、芡汁料:生抽、浙醋、糖、酒、生粉 【制作过程】 1、海蜇洗净,浸两天(经常换水),切丝,滴干水份,泡嫩油盛起,滴去油份。2、红萝卜去皮切幼丝,芫茜洗净,葱切段。3、慢火煮滚煮料,冻后放入红萝卜丝配一小时,滴干围放碟边.4、烧热镬,改慢火,下油半汤匙煮滚芡汁料,放入海蜇、葱段、芫茜及麻油兜匀,盛于红萝卜丝上即成。

  荤罗汉

【菜名】 荤罗汉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 用料几乎遍及鸡、鸭、鱼、肉、鱼翅、海参等,应有尽有。芬香扑鼻,芬香扑鼻,味浓而鲜,(福建菜) 【原料】 水发板鱼翅(300克)、水发鲍鱼片(160克)、水发海参块(160克)、鸡肉块、猪蹄子块、干贝、天胎(注)(10条)、水发冬菇、菜心、黄酒、姜片、白酱油 【制作过程】 一、将鱼翅、鲍鱼片、海参块、蹄子块、鸡块洗干净,放入开水锅,加姜片川一下,拔去腥味。二、用酒坛一只,将鱼翅、鲍鱼片、海参块、鸡块、蹄子块、天胎、干贝、冬菇放入,加酒、白酱油、将坛口密封。用小温火慢慢烧烂。三、用菜心炒熟,加入坛里烧开,盛在大碗裹,将菜心放在上面即好。 附注:“天胎”即猪口内的上颚肉。

  芙蓉海蚌

【菜名】 芙蓉海蚌 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 海蚌肉(600克)、鸡蛋白(4只)、葱(5根)、姜片(2片)、黄酒(75克)(3克)、清汤(300克) 【制作过程】 一、将蛋白打在碗中,加清汤(约150克)和盐后打和,上笼蒸约七八分钟,即成芙蓉蛋白。二、将每只蚌肉都切成2片,放入净锅,加葱、

姜、酒和适量的水煮至八成熟时,取出蚌肉,放在芙蓉蛋白上面,再将剩下的清汤烧滚冲入即好。

  肉米鱼唇

【菜名】 肉米鱼唇 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 水发鱼唇(600克)、猪腿肉(160克)、猪排(600克)、葱(1根)、姜片、胡椒粉、黄酒、酱油、盐、醋、菱粉(45克)、麻油、清汤(600克) 【制作过程】 一、将鱼唇切成长1寸半、宽1寸的块子,放入开水锅内,加葱、姜、酒川一下,以拔除腥味;猪排也切成块,放入开水锅内川一下,以拔除血水;将猪腿肉

去皮,切块,剁成肉末。二、将鱼唇放在碗中,上面放猪排,上笼蒸约一小时后取下,猪排取去不要。三、开热猪油锅,将肉末放入锅内炒一下;随即将鱼唇; 酱油;清汤;盐放入;再下湿菱粉勾薄芡;撒上胡椒粉;浇上麻油和醋即好。

  龙凤腿

【菜名】 龙凤腿 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 虾仁(250克)、鸡肉(250克)、猪网油(12块)(每块2寸见方)、鸡蛋(2只)、鸭脚骨(12根)、地栗(300克)、盐、面粉(45克)、菱粉(20克) 【制作过程】 一、将地栗去皮后剁成细末,挤干水分;虾仁和鸡肉一起剁成茸;用蛋白一只打发,与地栗末、虾仁鸡肉茸放在一起,加少许盐拌和。二、将剩下的一只蛋白打发,加面料调成薄糊。三、将网油一块块地摊开,分别撒上一层干菱粉,再抹上鸡蛋面粉糊,糊上放虾仁鸡肉茸,然后分别卷成一只只像鸡腿的样子;每只腿的一端插一根鸭脚骨;作为腿骨;放入大热猪油锅内炸酥即好。

  蛤蜊鲫鱼

【菜名】 蛤蜊鲫鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 蛤蜊(500克)、鲫鱼(1条,600克)、葱(1根)、姜片(1片)、胡椒粉(少许)、黄酒(75克)、盐(4克)、清汤(700克) 【制作过程】 一、将蛤蜊在冷水里泡约十二小时,使它吐净污物,再洗清。二、将鲫鱼剖开,去鳞,去内脏,洗清,放入热猪油锅略爆,泌去油,加清汤、酒、葱、姜,再用旺火烧,后用小温火烧。三、鲫鱼汤烧至浓白时,将蛤蜊一只只分别放在鲫鱼旁边,加盐同烧,待蛤蜊壳一张开,立即取去葱;姜;起锅推入盘中;撒上少许胡椒粉即好。

  紫盖肉

【菜名】 紫盖肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 五花猪肉(1块,500克)、鸡蛋(2只)、黄酒(125克)、白糖975克)、酱油(165克)、菱粉(少许)、面粉(25克)、清汤(25克) 【制作过程】 一、将五花肉修齐,理清,放入开水锅里川一下,以拔去血水,取出,抹上酱油。二、开大热猪油锅,将肉放入锅内拉一下,滤去油,加上清汤、酱油、糖、酒、用小温火将肉烧透(约一小时),取出,抹上菱粉,再抹上用鸡蛋、面粉调和的薄糊。三、另开温火热猪油锅;将肉放入炸酥并呈紫色后取出;切片装盘即好。

  糟片鸭

【菜名】 糟片鸭 【所属菜系】 闽菜 【特点】 色泽淡红,皮酥肉嫩,糟味馥郁芳香,甘鲜爽口。 【原料】 主料:熟肥嫩鸭1只(约重500克)。配料:香菜50克。调料:姜末1克,干淀粉50克,香糟50克,五香粉0。5克,绍酒15克,白糖15克,白酱油15克,味精0。5克,芝麻油0。5克,花生油750克(约耗60克)。 【制作过程】 (1)将熟鸭去头、脚和大骨,切成4大块。锅置中火上,下花生油(25克)烧热,先将姜末、香糟下锅煸香,再加入鸭块、白糖、五香粉、绍酒、酱油,改用微火焖20分钟后,调以味精拌匀,起锅装入盆中,滗去汁,加入干淀粉拌匀。(2)锅置旺火上,下花生油烧至六成热时,将浆粉的鸭块下锅翻炸至酥,倒进漏勺沥去油,淋上芝麻油,然后切成5厘米长、0。33厘米宽的薄片装盘。香菜择洗干净,饰配盘边即成。

  炸八块

【菜名】 炸八块 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 嫩母鸡(1只,500克)、葱末(少许)、姜米(少许)、黄酒(20克)、白糖(6。5克)、酱油(少许)、菱粉(6。5克)、麻油(20克) 【制作过程】 一、将鸡杀好,去毛,去内脏,再将它的胸脯起下,斩成4块,两只腿也斩成四块,其他不要。然后将鸡块放入用糖、酒、酱油、葱、姜调和的卤内拌一拌,放着腌鸡二十分钟,再加菱粉拌一拌。二、开温火热猪油(500克)锅,将鸡块放入锅内炸呈金黄色后,泌去油,即将酱油、糖、麻油、酒放入一滚即好。

  蛏溜奇

【菜名】 蛏溜奇 【所属菜系】 闽菜 【特点】 色金黄,鸡蛋松而不老,有肥膘香、蒜香、葱香、麻油香。(福建菜) 【原料】 蛏肉(300克)、熟猪肥膘(40克)、鸡蛋(3只)、葱末(少许)、大蒜头(5瓣)、盐(少许)、面粉(150克)、麻油(12。5克) 【制作过程】 一、将蛏洗清,用开水川一下,剥去壳,剔去黑的污质;将熟猪肥膘切成小粒;葱切成2、3分长的细末;鸡蛋打发。二、开热猪油(250克)锅,先将蒜头拍碎,下锅炒香,再将打发的鸡蛋、肥膘粒、面粉、盐、葱末、蛏肉拌和,倒入锅内,炒至金黄色时,随即浇上麻油一翻炒即成。

  白炒响螺

【菜名】 白炒响螺 【所属菜系】 闽菜 【特点】 色白,鲜而清口,夏季最宜。(福建菜) 【原料】 响螺肉(500克)、冬笋片(75克)、冬菇片(4片)、葱段(45克)、黄酒(75克)、盐(少许)、菱粉(少许)、清汤(少许) 【制作过程】 一、将响螺壳敲开,取出肉,除去尾部,用少许盐搓一搓,去尽响螺肉的黏液,再用清水洗净,然后片成薄片,越薄越好,否则炒不嫩。二、开旺火热猪油(30克)、锅,将响

螺片放下去一拉,倒出,滤去油。三、在锅内另加少许猪油烧热,将葱段,冬笋片、冬菇片一起放入略炒,再加盐、酒、菱粉、清汤勾好芡,随即将拉过的响螺片倒入,一起迅速炒几下即好。

  爆炒鳝片

【菜名】 爆炒鳝片 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 鳝鱼(600克)、鸡蛋白(2只)、大蒜头(6瓣)、胡椒粉(5克)、黄酒(5克)、白糖(少许)、盐(少许)、菱粉(50克)、麻油(少许)、清汤(少许)、 【制作过程】 一、将鳝鱼平放在砧板上,用竹签沿肚皮划开二片,去背骨,去皮,去尾,用洁净布揩干,不要用水洗,以免影响鲜味,然后切成荷叶片。二、开旺火热猪油(700克)锅,将鳝鱼片放下去脆,倒出,滤去油。三、在锅内另加少许猪油烧热,将大蒜头拍碎,倒入锅内炒香,加清汤、菱粉、盐、勾好芡,再将鲜片倒入略炒,浇上麻油,撒上胡椒粉即好。

  南煎肝

【菜名】 南煎肝 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 猪肝(500克)、鸡蛋白(2只)、葱末(少许)、黄酒(20克)、白糖(6克)、酱油(20克)、菱粉(40克)、麻油(60克)。 【制作过程】 一、将鳍肝片成长约1寸半,宽约7分的薄片,放入用酱油、酒、蛋白调成的卤内拖一拖,再一片片地滚满干菱粉。二、开热猪油锅,将猪肝放入拉一下,拉时,油锅要热,动作要快,以免猪肝出水而发韧,拉好后,倒去锅内的油,随即加入糖、葱、麻油、同猪肝一道翻一翻,起锅装盘。

  桔烧巴

【菜名】 桔烧巴 【所属菜系】 闽菜 【特点】 呈红黄色,味咸甜而酥脆,形如一瓤瓤的桔子,因此称为“桔烧巴”(福建菜) 【原料】 猪肥膘(150克)、红糟(45克)、白糖(65克)、盐(少许)、红粉(少许)、发粉(少许)、面粉(130克)、麻油(少许) 【制作过程】 一、将猪肥膘片成长1寸半,宽7分的长方片,放在用红糟、糖、盐拌和的卤内抓一抓,并放着腌一天。腌的时间不要过久或过短,过久了太咸,过短则不入

味。二、将面粉、红粉、发粉放在碗里,加水调成薄糊。三、开温猪油(500克)、将猪肥膘一片片地放在薄糊里拖一拖,随即放入油锅;用旺火炸酥;捞出后浇上麻油;倒在盘里即好。

  卤豆腐

【菜名】 卤豆腐 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 广东黄豆腐(10块)、猪排(300克)、白糖(40克)、酱油(75克)、清汤(600克) 【制作过程】 一、将黄豆腐完整地放在冷水锅里,盖好锅盖,用旺火煮到豆腐出现许多小孔。形如蜂窠状时取出。必须用冷水煮,并加盖,否则豆腐不会起孔。二、将猪排用开水川一下,以拔去血水。三、起净干锅,将豆腐放入,再将猪排放在豆腐上面,加清汤、酱油、糖、用小温火烧约二十分钟;然后将豆腐取出;切成片即好。

  香油石鳞

【菜名】 香油石鳞 【所属菜系】 闽菜 【特点】 外脆内鲜嫩,有香油味,是福建凤味菜。 【原料】 石鳞20只,于淀粉10克,青椒、红、绿樱桃各2只,香油适且,味糟、惹、姜各少许, 【制作过程】 石鳞洗净,留腿取出骨,加味精、葱、姜睫制,再挂上干淀粉待用,锅烧热加入香油,待油热后放入石鳞腿炸熟,取出装盘、青椒切叶形,与红

绿樱桃一起做点缀。

  马蹄鸡丁

【菜名】 马蹄鸡丁 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 鸡肉250克;马蹄75克;油1500克;面酱;l0克;料酒15克酱油15克;白糖40 克;盐2克;昧精5克;鸡蛋25克水淀粉50克;面少许;香油;l0克;小黄瓜一根;红辣椒2个。 【制作过程】 1。鸡肉切丁放碗里加鸡蛋、淀粉、面;抓匀糊;

2。勺坐油;炸马蹄捞出;下鸡丁划开片刻倒出。原勺放油、面酱、白糖、油、料酒、盐、味精;炒匀;倒入鸡丁、果仁;黄瓜片; 红辣椒段;勾点芡;淋香油即可。

  青菜汤

【菜名】 青菜汤 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 嫩白菜心250克;胡罗卜丝;l00克;好鸡汤;l000克;盐5克味精2克;葱、姜各5克;料酒5克 【制作过程】 ①将菜心洗净并从中间剖开;把它切成长短一样的原料。葱切段;姜切块用刀略拍;②锅中加入鸡、清水;再下葱、姜烧开后将白菜心放

入;烧至八成熟取出;再将汤去掉放入鸡汤、盐、味精、料酒;烧开后将菜心、胡罗卜丝放入;再开锅即离火;③先将菜心剖面向上;在场盘中码齐再将胡罗

  蛋拌豆腐

【菜名】 蛋拌豆腐 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 熟鸡蛋2只;嫩豆腐l盒;精盐、酱油、味精、蒜
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