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炒碧桃里脊
【菜名】 炒碧桃里脊 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 里脊肉质松软,桃仁香脆可口。 【原料】 里脊肉400克,桃仁200克,鸡蛋清50克,青蒜25克,植物油900克(实耗约80克),香油10克,味精5克,姜末、料酒各15克,盐6克,湿淀粉60克,味精5克,姜末、料油各15克,葱花25克,盐6克,湿淀粉60克,鸡汤60克。 【制作过程】 (1) 将里脊肉切成长5厘米、宽2。5厘米的长片,用2克盐、适量淀粉和30 克鸡汤搅匀而制成的蛋糊浆好。整个桃仁去皮切成4瓣,用浆好的每一肉片卷上加一瓣桃仁,卷成卷备用。另用25克湿淀粉、3克盐、葱花、味精、料酒和鸡汤对成汁。 (2) 炒勺内注入植物油,烧至6成熟,将肉卷逐个放入油中滑透,然后捞出沥油。(3) 再将原勺留底油烧热后,放姜末稍炒一下,倒入滑好的肉,再将对好的汁烹入,翻炒几下撒入青蒜段,再淋入鸡油即成。
山东丸子
【菜名】 山东丸子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤清淡鲜香,丸子味美可口 【原料】 猪肥瘦肉350克,鹿角菜350克,海米25克,鸡蛋50克,香油50克,葱、姜末各10克,料酒15克,米醋15克,盐7克,味精5克,酱油15克,香菜段、末各10克,鸡汤500克。 【制作过程】 (1) 用温水将鹿角菜泡开去根洗净。海米泡软剁成末 (2) 猪肉剁成放入盆内,加进盐、味精、酱油各3克,再加入鹿角菜末、香菜末、海米末和适量水。并将鸡蛋打入盆内,搅拌成馅,将馅挤成直径3厘米的丸子,放入盆中上屉蒸15分钟左右取出放入碗内。 (3) 炒勺放入鸡汤,加入盐、味精、酱油、米醋、料酒等,汤开后将浮沫撇去,淋入香油,将汤浇在丸子上,把香菜段撇上即可。
网油棒榻
【菜名】 网油棒榻 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 味鲜香可口,适于春季食用 【原料】 猪肉末400克,鲜香棒100克,网油200克,鸡蛋清125克,植物油900克(实耗约80克),香油15克,料酒15克,味精4克,湿淀粉100克,干淀粉25克。 【制作过程】 (1) 把香棒老梗择掉,洗净,切成末放入盆中,加25克鸡蛋清、2克盐、料酒、味精、20克淀淀粉、猪肉末、香油,充分搅拌成肉馅。用100克鸡蛋清、2克盐、100克湿淀粉一起放于碗内调成糊。 (2) 将网油辅平撒上干淀粉,放上肉馅,折成长15厘米、宽5厘米、厚1厘米的网油板。 (3) 炒勺将植物油烧至6成热,将网油板蘸上干淀粉,裹匀鸡蛋糊。放入油勺中炸至浮起,将勺离火浸一浸,然后继续炸至呈金黄色时捞出,沥油,剁成段即成。
锅榻腰盒
【菜名】 锅榻腰盒 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄,腰盒软嫩。 【原料】 猪肾200克,肥膘肉,桂鱼肉各150克,鸡蛋100克,香菜段15克。葱姜油80克,味精5克,盐6克,姜末5克,料酒、香油、葱末各10克,面粉少许,鸡汤60克。 【制作过程】 (1) 先把桂鱼肉剁成茸,加入5克料酒、1克盐、鸡蛋清和适量淀粉搅拌成鱼肉泥。肥肉切成薄圆片。把猪肾的肾臊先去掉,再切成圆薄片,撒上面粉抹上一层鱼肉泥,再贴上一片肥肉片制成“腰盒”。鸡蛋打入碗内拨散。 (2) 炒勺上旺火,把葱姜油烧至5成熟,将腰盒先蘸上面粉,再裹上鸡蛋液,下油勺把两面煎黄。然后加入葱、姜末,烹入料酒5克,再加入2克盐、味精和鸡汤,用小火把汤汁炖浓,淋入香油,撒上香菜段即成。
紫桂焖大排
【菜名】 紫桂焖大排 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 肉料味浓,食而不腻。 【原料】 猪带骨外脊肉1。5公斤,紫肉桂5克,植物油900克(实耗约70克),熟大油50克,盐8克,白糖5克,料酒15克,糖色烽冼,姜25克,葱50克,鸡汤1。2公斤。 【制作过程】 (1) 将外脊肉除去皮和肥膘,顶刀把肉切成130克的大片,筋用刀扦三刀并将肉拍松,随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中,炸至金黄色时捞出,沥油。葱切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。 (2) 炒勺上旺火,将熟大油烧热后,把葱、姜煽出香味,放入紫肉桂稍加煽炒,烹入料酒,加入鸡汤、白糖、盐,再用糖色把汤调成浅红色,烧开后,将浮沫撇去,再放入炸好的外脊肉片,再烧开后改用微火40分钟,将肉再翻过来直至烂,拣去紫肉桂和葱姜,将肉夹入盘中。用旺火将勺内汤汁收浓,分别淋入湿淀粉和52克熟大油便成。
烩肥肠
【菜名】 烩肥肠 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 蒜香味浓,肥肠松软 【原料】 猪熟肥肠500克,酱油6克,盐5克,葱姜油76克,味精5克,料酒15克。干淀粉75克,鸡汤1。5公斤,香菜末50克,蒜末20克。 【制作过程】 (1) 将肥肠斜刀切成片,用开水氽透后控去水分。 (2) 将葱姜油烧热把 蒜末炸出味时,烹入料酒和酱油加入鸡汤、味精、盐,并将肥肠放入汤内用旺火把汤烧开,撇去浮沫,用调稀的湿淀粉勾成流芡,撒上香菜末即成。
炸肉骨碌烹
【菜名】 炸肉骨碌烹 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 外焦里嫩,肉味醇香 【原料】 五花肉750克,葱丝25克,姜丝20克,蒜片15克,青蒜段25克,植物油900克(实耗约100克),酱油、醋各15克,料酒、香油各10克,盐6克,湿淀粉50克,干淀粉25克。 【制作过程】 (1) 先把五花肉刮洗净煮7成熟,捞出,皮朝上放在墩上,每隔0。6厘米深切一刀(深度为肉的一半),再隔0。6厘米切下一大片,把世下的肉片平放在墩上,再从肉皮面隔0。6厘米深切一刀(深度同上),隔0。6厘米再切下成为十字花刀的“肉骨棣(肉条),用湿淀粉把肉骨棣资助好。 (2) 炒勺上旺火将植物油烧至7成熟时,把浆好的“肉骨碌”沾上干淀粉,散开十字花刀炸至金黄色时倒入漏勺沥油。原勺留底油倒入肉骨碌,烹入用葱丝、姜丝、姜片和青蒜段加鸡汤、盐、料酒、米醋和香油对好的汁,颠翻几下即成。
肝糕汤
【菜名】 肝糕汤 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 糕软嫩适口,营养丰富。 【原料】 猪肝200克,鸡蛋清120克,熟大油25克,毛姜水10克,盐3克,料酒、葱丝、味精各5克,香菜弄清25克,胡椒粉1克,鸡汤500克。 【制作过程】 (1) 将猪肝剁成泥后,用250克鸡汤开过箩,加入鸡汤和鸡蛋清搅拌均匀,再加上1克盐、2克味精、料酒、毛姜水和胡椒粉搅拌后,盛入汤盘(盘底抹一层油),上笼屉用小火蒸成肝糕,用小刀在盘中将糕划成1。5厘米长斜象眼块。 (2) 炒勺放入鸡汤250克、盐2克、味精3克、胡椒粉和葱丝,烧开后浇在肝糕上,撒上香菜末即可。
炒木樨肉
【菜名】 炒木樨肉 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽艳丽,味道鲜美,质在脆嫩,四时咸宜。 【原料】 猪肥瘦肉150克,鸡蛋150克,水发木耳50克,水发黄花50克,菠菜100克,熟大油50克,葱姜油50克,酱油30克,甜面酱15克,盐3克。 【制作过程】 (1) 将猪肉切成丝,木耳、黄花洗净泥沙、择净去根在开水中烫一下捞 出。鸡蛋打入碗中搅散。 (2) 沙勺放入葱姜油烧至6成热。把鸡蛋倒入勺内炒熟取出。用原勺放入熟大油,烧至6成热倒入肉丝炒至6成熟时拨至勺边,放入甜面酱,炒熟后与肉丝再一起煽炒,然后加酱油炒匀,并加入炒好的鸡蛋再放入黄花、菠菜、木耳,颠翻几下即成。
栗子焖鸡
【菜名】 栗子焖鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 鸡一只 栗子300克 姜、葱、蒜茸、糖、绍酒、胡椒粉各适量 【制作过程】 鸡洗净斩件,加生抽、胡椒粉、绍酒拌匀烧热油,爆香姜、葱、蒜,放鸡块炒至金黄,加栗子,溅少许绍酒、糖、加水焖至熟透。
东安鸡
【菜名】 东安鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 净膛嫩母鸡1只(约750克) 【制作过程】 1、将鸡洗净,入开水锅中煮至断生捞出,晾凉后剔去鸡骨,切成4厘米长、1厘米宽的块。 2、葱、姜切丝。青柿椒切丝。干辣椒、蒜切末。 3、锅上火,放花生油,烧至五六成热,放入干辣椒末炸香,随即放入葱、姜、青椒丝、 蒜末、花椒粉煸炒,再下鸡块一起翻炒,加料酒、味精、盐、米醋和鸡汤少许,盖上锅盖焖10分钟,收汁勾芡,淋上香油,出锅装盘即成。
珊瑚金钩
【菜名】 珊瑚金钩 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 嫩黄豆芽350克,红辣椒丝5克,葱姜丝各1克,木耳丝11克 【制作过程】 豆芽洗净去根,放入开水中煮熟,捞出控水,装盘,香油烧至5成熟,放入花椒粒炸成金黄色捞出,将辣椒丝,葱姜丝放入,再依次放入木耳丝,酱油,料酒,醋,白糖,精盐浇开后,浇在豆芽上即成。
炒豆腐脑
【菜名】 炒豆腐脑 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 嫩豆腐500克,水发海米50克,咸雪里蕻25克 【制作过程】 雪里蕻洗净,挤干切末,海米切末,青蒜苗切段,嫩豆腐片去皮制成泥,油烧至6成热?放葱姜末呛锅,再放入豆腐泥,海米,雪里蕻,精盐,料酒,炒3分钟装盘,撒上葱段即成
焖大虾
【菜名】 焖大虾 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 大对虾12只约750克,葱段10克,姜片10克,白糖50克,汤约100克,料酒、香油、花生油适量 【制作过程】 对虾洗净,去沙线、腿、须,葱段、姜片放入六成热油锅中炸,直至香味溢出,捞出葱和姜,下白糖、清汤、料酒和盐入锅,再放虾,大火烧开,小火煨至汤浓,淋香油上桌即成。
山东烧鸡
【菜名】 山东烧鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 珍珠笋350克,水发海米50克。 【制作过程】 珍珠笋顺身切成两半,焯水,用冷水控干,香油烧5成热时,炸姜末,烹料酒,放入海米、珍珠笋、高汤、精盐,颠炒装盘即成。
蜜汁梨球
【菜名】 蜜汁梨球 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 黄梨500克,蜂蜜100克,白糖200克。 【制作过程】 梨去皮去核,切成丝,加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀,制成丸子,将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出,沥油,炒糖色,加清水、白糖、梨球慢火收汁,浓稠时放入蜂蜜,浇明油装盘即成
山东烧鸡
【菜名】 山东烧鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 小鸡一只,酱油1汤匙,油250克,花椒二汤,匙葱75克,姜3片,另备调味汁料:酱油2汤匙,醋1汤匙,麻油1汤匙,大蒜泥2汤匙 【制作过程】 (l)将鸡擦干水分后,用酱油腿泡半小时,时常翻动,以使酱油着色均匀。 (2)用热油大火将鸡炸至咖啡色,放在碟上,撒上拍碎的葱、姜及花椒,上笼大火蒸40分钟左右,取出放冷(约l小时以上)。 (3)剔除鸡骨,连皮切成长方块,排放在碟中。 (4)将蒸鸡原汁2汤匙过滤后,加入所有调味汁料搅匀,淋在鸡上即可。
换心乌贼
【菜名】 换心乌贼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 外形美观洁白,鲜香无比 【原料】 乌贼,虾仁,里脊肉,肉皮冻,鱼肉,酱油,葱姜末,明油,盐,味精,料酒,湿淀粉 【制作过程】 乌贼去墨袋,软骨,入沸水中氽透,虾仁,里脊肉,肉皮冻切成 0。3厘米的丁,加盐,酱油,味精,料酒,葱姜末调匀。鱼肉制成茸加盐,料酒,味精调好味。乌贼肚内放入调好的料,用鱼馅封口,上笼蒸熟后摆盘。勺内加原汤勾芡淋明油浇在乌贼上。
油鹏自远方来
【菜名】 油鹏自远方来 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 肉肥味美,体色美观,脆香可口 【原料】 油蚂蚱,菠菜叶,盐,料酒,味精 【制作过程】 将油蚂蚱从脑后取出草袋洗净,入开水锅内一焯捞出,加上盐,料酒,味精拌匀腌渍入味。菠菜叶切成细丝。入八成热油中炸酥捞出,摆在菠菜松上即成。
铁板蚝油栗子鸡
【菜名】 铁板蚝油栗子鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红润,微甜,蚝油味浓。 【原料】 净鸡,去壳栗子,蚝油,酱油,葱,姜,料酒,白糖,味精等。 【制作过程】 把鸡剁成4厘米见方的块,用酱油腌渍入味后过热油。熟栗子炸成黄色捞出与鸡块一同放入锅内加糖,酱油,蚝油,料酒,用小扒至酥烂,汤剰1/4时用淀粉,勾芡,淋香油倒入烧热的铁板上即成
牡丹蝎托
【菜名】 牡丹蝎托 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型美观,风味独特。 【原料】 蝎子,面包,山楂糕,鸡蛋,心里,美萝卜,盐,味精,干淀粉,茶叶,姜,葱。 【制作过程】 茶叶用开水泡透,待凉后将蝎子放入泡3