美食掌厨人- 第302部分

　　　　要重现六十多年前一模一样的虫草鸭汤真的太难了。

　　　　一道料理很难做到一模一样的味道，哪怕是出自同一厨师的手也是如此。

　　　　因为每一次调味料拿捏的量，不可能一模一样，所以每一次做出来的味道都会有差。

　　　　白小白要么不做，要做就要做得最好。

　　　　要想要重现一道美食。

　　　　首先要关注这道美食的食材。

　　　　虫草鸭汤顾名思义，主要食材就是冬虫夏草和老鸭肉。

　　　　关键就算是这两种主要食材的组合，也有很多种搭配。

　　　　首先冬虫夏草的选择上，白小白就毫无思绪。

　　　　不同产地的冬虫夏草不仅药效不同，而且炖出来的汤，口感上也有差别。

　　　　而且不同时候采摘的冬虫夏草，在口感上也有差。

　　　　再者，鸭肉的选择上也是让白小白想破脑袋。

　　　　藏区能养殖的鸭肉也有很多种，不同鸭肉的味道肯定也有差。

　　　　这就说明，想要重现六十多年前的虫草鸭汤，前提是要选地这两样关键食材。

　　　　白小白正毫无思绪想着。

　　　　这时候门开了。

　　　　高超进来了，他手里拿着一个大的本子。

　　　　“白小白，这是陈总让我交给你的。”

　　　　白小白问道“这是什么东西啊？”

　　　　高超道“陈总说这就是这十几年来，其他厨师做的虫草鸭汤，这是他们选择的食材种类，还有相关的料理方法，他让我交给你看，这样或许会有点思路。”

　　　　还好陈谦有记录，这样白小白可以站在前人的肩膀上，少走一些弯路。

　　　　他打开大本子，仔细阅读起来。

　　　　本子里记录的内容很多，有记录料理的时间，以及各种具体食材的选择，还有具体的料理方法。

　　　　每一页都附带着照片，非常清晰。

　　　　除了记录厨师的内容外，还有记录陈谦母亲喝过他们料理的虫草鸭汤的详细感受。

　　　　白小白仔仔细细阅读这些内容，这些都是宝贵的经验，可以给他很好的参考。

　　　　因为内容很多，一直到晚饭时分，白小白还在阅读。

　　　　不单单阅读，他还要反复分析前人的失败经验。

　　　　晚饭就在陈谦家吃的。

　　　　“白老板，晚饭还符合你的胃口吧，有什么特别的指教。”陈谦问道。

　　　　陈谦家的私家厨师都是酒店的星级厨师，厨艺自然不用多说。

　　　　“不错。”白小白道“对了，陈总，我今天看了本子上的记录的内容，发现这个本子上有记录一个厨师料理的虫草鸭汤口味上，和六十年前的挺像的。”

　　　　陈谦道“是，这是三年前一个厨师做的，但是他做的虫草鸭汤，我母亲觉得口味挺像的，就是还是有一点差别，汤的味道不太对劲。”

　　　　“那现在这个厨师还有在吗？”白小白问道。

　　　　他想要当面请教这个厨师一些问题。

　　　　陈谦道“那个厨师去年就因为车祸去世了，他前两年一直在研究我母亲喝过的虫草鸭汤，虽然口味越来越像，但是还是不完全一样。”

　　　　本来白小白可以当面和这个厨师交流一下，毕竟他做的有点像，肯定有自己的经验，自己可以借鉴一点。

　　　　现在这个唯一的希望也断了。

　　　　不过好在他当初制作虫草鸭汤的资料有详细记录在本。

　　　　吃过晚饭，白小白挑灯夜读，继续研究这名厨师当年的料理过程。

　　　　这个厨师在食材的选择上，是用新鲜的冬虫夏草，搭配原生态高原土鸭，加了两颗红枣，几颗枸杞，料理方法就是用高压锅炖。

　　　　按照他的料理方法，他是将整个土鸭保持完整状态，掏出内脏，在内脏中填充冬虫夏草和红枣，以及枸杞。

　　　　然后放入两片姜，用的也是高山纯净的冰层水，一同放入高压锅中炖。

　　　　料理方法是比较简单，并不困难。

　　　　按照陈谦母亲的感受，这汤有点像是她当年记忆中的，但是又不完全一样，似乎差了点什么。

　　　　但是具体差了点什么，她也说不上来。

　　　　直觉告诉白小白，当年这个做的很像的厨师，应该在食材的选择上是没问题的。

　　　　关键应该还是在料理方法上。

　　　　高超端着碗，推门进来，看到白小白眉头紧锁，说道“还在想呢，还是身体重要，喝点牦牛骨头汤吧，味道相当不错。”

　　　　高超说着，把汤碗放在白小白的桌位边上。

　　　　想了老半天，用脑过度，白小白这会子也有点饿了，他随手端起碗，喝了一口牦牛骨汤。

　　　　味道香醇浓厚，浓浓的胶原蛋白感，和内地喝到的普通牛骨高汤很不一样。

　　　　白小白问道“高超，你有没有觉得这牦牛骨高汤特别好喝。”

　　　　高超道“味道确实不赖，我刚才去他们的厨房看了一下，他们是用那种密闭性很强的高压锅炖得，所以汤的味道确实不赖。”

　　　　这也难怪。

　　　　西藏是高海拔地区，海拔越高气压越低，所以相应的水的沸点也越低。

　　　　在西藏高原地区水沸腾的时候，一般都只有80度左右，这样的情况下很难煮熟食物。

　　　　因此，西藏当地普遍会用上高压锅，来增加气压，烹调食物。

　　　　对了。

　　　　高压锅？

　　　　白小白突然想到什么，他又仔细翻看了一下本子上记录的方法。

　　　　全部浏览完毕后。

　　　　白小白发现所有厨师都有一个共同点。

　　　　这些厨师无一例外，在烹调虫草鸭汤的时候，都是用的高压锅器具。

　　　　白小白在想，会不会是在烹饪器具上有所差别。

　　　　比如陈谦舅舅当年煮虫草鸭汤并不是用高压锅，而是用其他炊具。

　　　　但是如果是用其他器具，在这样的高海拔情况下，肉类很难煮熟的。

　　　　为了证明自己的猜想，白小白又去问了陈谦。

　　　　陈谦道“我母亲说过，她当年只是喝过汤，没有吃肉，所以也不知道味道是什么样的。”

　　　　和白小白的初步猜想几乎贴合。

　　　　如果他没猜错的话，之所以这么多年一直没有能够重现那道虫草鸭汤，问题就处在炊具上。

　　　　但是现在又有一个很矛盾的地方。

　　　　如果不是用的高压锅，那普通炊具熬出来的汤能入味吗。

　　　　另外，陈谦舅舅当年使用的普通炊具又是哪种炊具呢？

27　20：15：23｜51294610

第五百三十五章　墨脱石锅



　　　　另外，陈谦舅舅当年使用的普通炊具又是哪种炊具呢？

　　　　问题一定是出在炊具上。

　　　　白小白把目标锁定在炊具后，又问了陈谦，墨脱本地经常使用的煲汤炊具有哪些。

　　　　陈谦说当地藏人很少有人煲汤喝，如果是汉人，一般家里也都是用的高压锅熬汤。

　　　　白小白问道“陈总，这当地有没有什么特色的炊具？”

　　　　陈谦想了又想，终于想到了，说“我们墨脱本地有一种天然皂石的石锅叫墨脱石锅。这种石锅算是当地的一种炊具，一般用来煮一些鱼虾和野菜，但是很少用来熬汤。”

　　　　白小白道“那你家里有这种石锅吗？”

　　　　陈谦道“有一个，很老旧了，都是以前老一辈留下来的老物件了。”

　　　　白小白道“我需要借助这个石锅，料理虫草鸭汤。”

　　　　陈谦道“没问题，我让人收拾赶紧给你。”

　　　　陈谦让人去收拾石锅的同时，白小白用手机百度查询了墨脱石锅有关的百度条文。

　　　　林芝地区的人们最常用的炊具是一种用皂石制作的锅，简称“石锅”。

　　　　尤其是林芝地区的墨脱石锅原料，为世界上稀有的天然皂石，这种石头质地绵软，石锅以灰褐色、灰巴色为主色调。

　　　　这种皂石锅主要出自大峡谷内的珞巴、门巴匠人之手。

　　　　当地人不仅做饭烧菜用石锅，还有烙饼等等，石锅已成为他们烹饪美味佳肴时离不开的一种炊具了。

　　　　这种石锅虽然传热很慢，但同样散热也慢，用它烧出的饭菜有一种独特的香味。

　　　　陈谦让人收拾好了墨脱石锅后，白小白下楼去看。

　　　　这石锅形状为桶形，厚约莫23厘米，壁薄底厚，上窄下粗。锅口两端都有一体凿出的两个锅耳，造型有点古朴简陋。

　　　　“白老板，你真的要用这锅子熬汤？这锅子传热太慢了，食物也不容易煮熟。”陈谦道。

　　　　白小白说“我就用这个锅子，先试一下，或许就能成功。”

　　　　其实白小白心里也没底。

　　　　他也不能保证说，这个墨脱石锅就能够成功六十多年前的美食。

　　　　但是不管任何事，都可以尝试，哪怕就算是失败，也是难得的经验。

　　　　陈谦道“那食材白老板你也选好了吗？就是现在没有当季新鲜的虫草。”

　　　　白小白道“你就用干虫草就可以了，我先试一下。鸭肉方面也用普通的高原生态鸭。”

　　　　新鲜的冬虫夏草一般都是五六月份，雪山融化后，露出草甸区后才开始采摘，现在是二月份确实不当季。

　　　　白小白把详细的配料清单列在纸上，让陈谦去包办。

　　　　“陈总，所有食材，你都先按照两份的量去准备。”

　　　　“两份的量？”陈谦有点觉得不可思议，为什么要这么做。

　　　　不过他并没有多问，白小白会这么做，肯定会有他的道理。

　　　　嘱咐完详细的食材后，白小白当天晚上没有马上料理。

　　　　第二天早上。

　　　　陈谦已经让人把所有的食材都准备妥当了，就放在厨房中。

　　　　白小白清点一遍后，全部都齐全了。

　　　　全部食材都是他要求的两份。

　　　　他开始大显身手。

　　　　ing灵矿朗

　　　　陈谦和他老婆，以及高超就在厨房看着白小白做菜。

　　　　将整只鸭肉掏出内脏，清理干净。

　　　　干虫草、红枣、枸杞洗净后，仔细塞入鸭肉腹部中，用干净的牙签憋住鸭肉胸部封闭。

　　　　水用的是当地的雪山矿泉水。

　　　　两份的量，白小白是一起开做的，调味都是相同的，只是炊具的选用不一样而已。

　　　　其中一份用的就是普通的高压锅。

　　　　另一份则是用的墨脱石锅。

　　　　倒入石锅中，刚刚好淹没鸭肉即可。

　　　　放入两片姜，开始熬煮。

　　　　为了增加密闭性，白小白特意在墨脱石锅盖上加了一块大石头。

　　　　开火，让墨脱石锅均匀受热。

　　　　料理工作完全搞定，现在就是等待。

　　　　其实白小白这一次的料理，仅仅是先做一个实验，看看高压锅和墨脱石锅，这两者煮出来的虫草鸭汤究竟有什么区别。

　　　　高压锅因为受热快，很快就煮熟了。

　　　　白小白揭开高压锅，一阵奇香扑鼻而来。

　　　　这么多年，很多厨师都一直在做虫草鸭汤，陈谦也喝过了无数多种。

　　　　不管搭配了不同的食材，都没有像这一次一样这么异香扑鼻。

　　　　不愧是出自名厨白小白之手。

　　　　陈谦夫妻俩不约而同感叹道。

　　　　从锅子里舀出一勺子的虫草鸭汤，白小白递给陈谦道“陈总，先给你母亲尝一尝。”

　　　　陈谦端着碗照做了。

　　　　高超问道这股子香味，也把控不住，自己个拿着一个碗，屁颠屁颠舀了一碗偷偷喝了起来。

　　　　白小白看到高超的猥琐样，半开玩笑道“喝一碗给一百。”

　　　　高超道“没问题啊，一会发微信红包给你。”

　　　　“真的假的？”白小白一连激动道。

　　　　“假的。”高超露齿一笑，他瞬间觉得白小白有点傻的可爱。

　　　　白小白“……”

　　　　陈谦端着空碗下来的，他说“我母亲说这碗汤很好喝，但是和她当年喝的还是有点不太一样。”

　　　　“嗯，我晓得了。”白小白道“这是用普通高压锅煮得，另外还有一个墨脱石锅煮得。这才是我今天特意准备的。”

　　　　之所以要做个对比，白小白就想要知道，同样的食材，在不同炊具的料理下，味道上究竟差别有多大。

　　　　等到墨脱石锅里面的虫草鸭汤熬好以后，已经是中午十二点半了。

　　　　白小白看时间差不多，就取下压石，揭开石锅盖子。

　　　　一阵扑鼻的香气，瞬间充斥在整间厨房。

　　　　毫不夸张。

　　　　陈谦夫妇两个都瞬间目瞪口呆了，他俩也算是有见识的，什么山珍海味，什么样的美食奇香没有见识过。

　　　　但是唯独现在，这股子香味，简直勾魂摄魄，太让人难以把控了。

　　　　白小白也是非常惊讶，他不知道是墨脱石锅这种炊具的加持下，还是自己的厨艺又有了巨大的进步。

　　　　这石锅煮出的虫草鸭汤和高压锅的效果也差太多了吧。

　　　　炖出来的虫草鸭汤，汤质清亮清澈，并不油腻，光是看着就让人垂涎三尺。

27　21：43