《色香味》

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色香味- 第23部分


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    “老先生这是来回忆儿时的味道啊……”秦风感叹道:“换清蒸河鳗的话,味道差别可就太大了。”

    “这也是没有法子的事……”毛伟看了看秦风的年龄,终究还是摇摇头。

    “看着我摇头干嘛,不会是在打我的主意吧?”

    被秦风这么一说,毛伟反而燃起了希望之火,他问道:“秦师傅,你肯定也是做过这一道红烧河鳗,对吧?”

    “做肯定是做过的……”秦风脸上有着前所未有的凝重,他也不敢胡乱夸海口,说道:“老先生记忆中的那个味,谁能够说得准……”蓦地摇了摇头,道:“算了,老人家有一份回忆不容易,还是不要轻易去破坏了……”

    毛伟怅然道:“哎,那也只能换菜了……”说着,就亲自去和老先生沟通去了。

    毛伟刚走,来了一个天字号包房的传菜员,见到秦风之后笑嘻嘻说道:“秦师傅,外面有人找你。”

    “找我的?”秦风指了指自己的鼻子,在左右看了看,好像这里只有他一位秦师傅。

    “是啊,秦师傅快去,晚了人家说不定就走了……”

    “奇怪,找人还不进来,不出去的话还要走……这到底是谁啊……”秦风一边自语着,一边摘下帽子擦了擦脸上的汗,当然,他这个动作绝对是违反厨房间操作守则的,不过也没有人去管他就是了。

    走到厨房间门口的时候,他看见了一个美好的背影,背影的上半身是招牌的火红色无袖上装,黑色热裤与黑丝美腿,暗金色的高跟凉鞋。

    “小岳岳……”秦风试着叫了一声,招牌红色上衣,他所认识的也只有小岳岳。

    背影一顿,停下了脚步,秦风的目光落在了那窄窄细腰之上,仿佛能盈盈一握于掌中,他不由得有些恍惚,他居然拥有过如此绝色尤物,回想起来,好像是在做梦一样。

    “小岳岳是你叫的么?”岳语夏寒着脸,与秦风面对面而立。

    “果然是你……”秦风笑了起来,说道:“找人就找人,干嘛弄得这么神秘……对了,老人家做过检查没有,医生怎么说?”

    “我记得你好像姓秦……”岳语夏却答非所问,说道:“如果我没猜错的话,他们都叫你秦师傅。”

    秦风打了个响指,以示她猜测没错,蓦地,他脸上写满了惊讶,问道:“你就是天福阁的岳小姐?”

    “呸,什么天福阁岳小姐,有你这么说话的么,是天福号包房用餐的岳小姐。”岳语夏极度不满秦风的用词,很正式地纠正了他的说法。

    秦风却一脸的欣慰,笑道:“闹了半天,原来是大水冲了龙王庙啊……”

    “别,我和你不熟……”岳语夏连忙打断了他的说话。

    “哦,对,目前来说,咱俩的确还不太熟。”

    “我警告你啊,以后我和你也不会很熟,你不要以为……这个这个,就一定会……那个那个……”

    岳语夏虽然是拒人千里的意思,不过,她能够屈尊前来厨房,本身就是对秦风厨艺佩服的表示——至少秦风是这么认为的。另一方面,秦风又十分重视这样一个能够直指要害的对手,现在看见这位对手还是一位老熟人,他显然十分高兴,并下意识把她引为知己。

    “东坡肉吃过了吧,怎么样,是不是有烹饪不当之处,请指教。”

 '0046章'。救场

    秦风这是真心实意向岳语夏请教东坡肉其中的得失,尽管他之前为了应对岳语夏的挑剔而打足十二万分精神,但正所谓,智者千虑必有一失,有时候,美食的好坏,食客比烹饪的大师傅更有发言权。

    “想听好话还是坏话?”岳语夏却只当是他是来显摆的,语气就有些漫不经心。

    “果然还是有坏话么?那我就洗耳恭听。”

    “在这里?”岳语夏问道。

    二人在过道里一问一答,却见毛伟正匆匆从大堂方向而来。

    “咦,你们二位……”毛伟似乎很惊讶他们二人站在一起说话,他迟疑了一下,有些担心地道:“万事以和为贵,要不,去我办公室,咱们边喝茶边聊?”

    “毛总您请便……哦,对了,老先生答应换菜了吗?”秦风想起毛伟还有正事,也不敢耽误他,不过,既然碰上了,也就随口一问红烧河鳗之事。

    “老先生很固执……”毛伟叹道:“据他所说,从中午开始,他就几乎走遍了儿时记忆中的一些老餐馆,可惜的是,没有一家饭店愿意烹饪这道红烧河鳗。他也走累了,所以啊,与其换餐馆碰运气,还不如在这里将就着吃了。”

    “也就是说,毛总您答应老先生了?”

    “老先生满头银发,哎,实在令人难以拒绝啊……”

    他们两个说着话,却成功地把岳语夏的注意力给吸引过来。

    “你们这里的客人点了红烧河鳗?”岳语夏问道。

    “啊,岳小姐……”毛伟一拍额头,想起这里有一位四大厨艺世家之一的直系子弟,当下死马当作活马医,拱手说道:“您是名门子弟,家学渊源,这一次您可一定要指点一二。”

    “这我哪敢当啊,你们这里不是有一位秦大师傅么?”

    秦风苦笑着说道:“我要是敢做,早就做了,还用得着毛总亲自出面说服老先生换菜。”

    “连你也不敢?”这一回,岳语夏当真把这件事当回事看待了,在她想来,以秦风制作出干煸四季豆以及东坡肉的厨艺,料理一道红烧河鳗应该完全不成问题,谁又会料到,事情远不是这么简单。

    “这道菜的关键之处在于鱼皮的胶汁与鱼肉的鲜嫩,两者层次感必须十分分明,火候不够,鱼皮就不够拉黏,火候过头,鱼肉就会煮糊……”岳语夏显然也深知这道菜的来历,一语就道破此中玄机。

    秦风点头说:“火候问题我倒是自信能够把握,就是口味,会不会是老先生儿时的记忆,这就很难说了……”

    “哎哟喂,我的秦大师傅哎……”毛伟好似捞到了救命稻草,直呼道:“能把握火候,那还有什么好说的,赶紧救场。”

    秦风苦笑道:“真的要我上?”

    “快上吧,老先生自己都说将就着对付了。”

    “岳小姐,您看……”秦风有些为难地看着岳语夏,他本来还想喝她交流东坡肉的得失来着。

    岳语夏显然也被勾起了兴致,她问毛伟,道:“毛总,介不介意我去厨房间观摩?”

    “当然不介意,岳小姐能光临,这是我们的荣幸。”

    “那,秦大师傅?”岳语夏又语带玩味地问道。

    “我这些手艺又不是什么见不得人的不传之秘,你敢看,我就敢做。”

    “那行。”岳语夏又兴奋起来,说道:“不过,你要有思想准备,菜端上去了,我可是要到老先生那儿讨一口吃的,顺便点评其中的不足之处。”

    “乐意之至……请吧……”

    三人鱼贯而入,毛伟当先找到臧小波,示意他匀一口炮台,秦风要亲自烹制红烧河鳗。

    臧小波勃然变色道:“开什么玩笑,人家是八十多岁的老先生,那种儿时的味道已经是根深蒂固了的,你随便指派一个人,这要万一砸了嘉禄招牌,毛总你可担当得起?”

    岳语夏皱了皱眉,忽然问秦风,道:“哎,这谁啊,他比酒店经理毛总还大么?”

    她问得很大声,臧小波即使耳背也足以听得清清楚楚,更何况臧小波耳朵可灵着呢,又岂会听不见她说的话。

    “这他*妈又是谁在插话?”臧小波还没看清楚说话的人是谁就大声喝骂道。

    岳语夏不客气地抄起一把闲置的炒勺,对着臧小波的脑门拍了过去,一边拍还一边骂道:“我他*妈的就是你后台老板、风家老少看见都要客客气气招呼一声的岳姑奶奶……”

    臧小波被拍得抱头鼠窜,他也是倒霉,碰上了岳语夏来厨房观摩,他平时虽然仗着和风家有一层亲戚关系而耀武扬威,可是,在和风家并称的岳家子弟面前,他什么也不是。

    臧小波就这么灰溜溜逃走了,不过,临出厨房之际,他回头看了一眼,那边的秦风正在劝解着岳语夏,他的目光中不由得闪过一抹狠戾之色,心里头暗暗恨上了秦风。

    毛伟连连挠头,岳语夏固然是得罪不起的,臧小波又岂会是易与之辈。得,以后头疼归头疼,暂时来说,还是先把眼前的难关给过了吧。

    “秦师傅,您请。”毛伟做了个请的手势。

    “咳,这么客气干嘛。”

    秦风被臧小波这么一咋呼,心里头也有点发毛,毕竟,他都已经把话给说到了“砸嘉禄招牌”,这要万一失手,这顶帽子他可承受不起。

    “我只能掌握火候,其他就不敢保证什么了。”

    “能保证火候就已经很了不起了,秦师傅,快请吧。”毛颖也在一边催促着说道。

    “那就献丑了……咦,这个鳗鱼段好像是胖子的手笔啊。”秦风匆匆看了一眼切好了段的河鳗,但见切口光滑平整、鳗段两两之间长度划一,这又是云馨大酒店的切配风格,显然出自胖子孔庆之手。

    “答对了,风哥。”胖子钻出半个脑袋,忽然又结结巴巴对岳语夏说道:“这,这位小姐,我们见过的,见过好几次了,你还记不记得……”

    岳语夏哪还记得他啊,不过,她也不是凡事都不给人面子的人,于是就点头说:“你好。”

    “啊,你好,你好……”胖子顿时乐得找不着北了,缩回脑袋,忽然一个人偷乐着笑个不停。

 '0047章'。红烧

    传统的功夫菜烹制,这在嘉禄也是难得一见的机会,在毛伟默许之下,其他厨师也纷纷放下手里的活,自发走近秦风这边,开始集体观摩。

    秦风憨憨一笑,道:“其实这道红烧河鳗真没什么诀窍,倒是让你见笑了。”

    说是没什么诀窍,表面看来,也好像的确如此,为了保持鱼皮的完整,秦风甚至都不起油锅,鳗鱼在开水里过一遍飞水去生之后,就是凉水冲激,以使鱼肉保持紧致。

    炒锅里加水,河鳗入锅之后,加老抽,白砂糖,大块的蒜瓣,大片的生姜,扔进锅里,加料酒。锅里的水煮沸之后,又不停地加水,加到了半个锅子那么满,后加入的水再这么一煮沸,肉眼看去,只看见满锅子红红的汤汤水水,根本就看不见鳗段去哪儿了。

    秦风打了个手势,说道:“功夫菜的工夫,就耗在这上面了。”所谓功夫菜,就这么等啊等啊,中间无所事事,还不能分神,难怪现在的年轻厨师都不愿把时间无谓地浪费在这上面。据秦风所知,魔都老城隍庙的老饭店,当年一道本帮传统名菜红烧?鱼,愣是没有大师傅愿意上手,后来还是东渡泥轰谋生的老宗师回归,听闻老饭店已无红烧?鱼,痛心疾首之下亲自示范,这道传统本帮名菜才得以继续流传。

    岳语夏笑笑,表示她认同秦风的说法,其实,不说别人,就说她自己,爱好美食的同时,又极其反感立灶台之事,应该说,在岳家,厨艺方面最没有出息的,可能就是她了。

    随着时间的流逝,汤汁在慢慢地收紧,这时候,肉眼已经能够看见鳗段浮出水面。秦风的炒勺不紧不慢地在锅里舀着汤汁漫浇其上,偶尔把锅里的鳗鱼段翻个儿,以防止炒锅底部的鳗鱼煮糊了。

    时间继续推移,秦风已经没空与岳语夏交流、以及其他人交流,他的注意力已经完全集中于炒锅之中,每隔一小会,他的炒勺就会来来回回给鳗鱼翻身,顺便以炒勺感应河鳗的火候到底到了哪一步。

    “收汁已差不多,快要勾芡了吧?”毛颖在旁边问道。

    岳语夏点点头,说道:“红烧河鳗除了火候就是勾芡最重要了,传统的勾芡多用于旺火速成,利用水淀粉遇热成糊状的特性,使混合有各种调味料的汁液浓稠并附于食材表面……但是,红烧河鳗的勾芡,还有一个与鱼皮并重的功能,让鱼皮更滑嫩、更有光泽……”说到这里,岳语夏忽地醒悟过来,毛颖可是从学厨开始就被称之为天才的少女,遂自嘲道:“我也就是纸上谈兵,厨师长才是真正的行家里手。”

    毛颖忙自谦道:“哪里哪里,我学到的都只是皮毛,岳小姐才是名门嫡传,‘子夏悬鹑’私房菜馆我有幸品尝过一次,至今难以忘怀,假以时日,岳小姐成就不可限量……”

    子夏悬鹑是岳语夏闲来所开的私房菜馆,菜馆的所有活计都是她一个人打理,因为只是玩票性质,所以,菜馆有“三不开”的说法:其一,缝一三五不开;其二,缝二四六不开;其三,缝姑奶奶有事不开。这么一算的话,一年到头五十二个星期,私房菜馆开张的日子就屈指可数了,
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