食相报告- 第36部分

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　　今之所谓“野生动物”，系相对于“驯养动物”而言。人类在成功驯化了若干食用动物之前所食之肉类，无不取自野生动物，在那个时代，就连人类自己，也统统是野生的。
　　人类在不断驯养野生动物的同时，也逐渐把自己由野人驯化为“文明人”。故“野生动物”在某种意义上并不存在，只是一个异化的概念。
　　文明人对于“野生状态”的孜孜不倦的追求和向往，自卢梭以来一直具有正面的象征意义。吃腻了宫廷大餐的卢梭，发现自己最爱的还是乡下的野果、牛羊和山泉。蒙田则写道：“我们将大自然本身经过一般的演变结下的果实成为野果……说实话，我倒应把那些被我们认为的损坏而变得特别的东西称为‘野的’。在前者，真正最有用最为自然的品质和特点是显而易见的。在后者，这些品质和特点却被我们弄得黯然失色，仅仅变得适合我们败坏了的情趣了。然而，这些未经开垦地方的各种果实，与我们的果实相反，味道本身的鲜美程度很符合我们的胃口。”
　　尽管我不能完全依照形式逻辑做出“爱吃野味的广东人就是世界上最热爱大自然的人”这样的推论，也不可以就此断言：野味至上者和环保主义者并无原则冲突，皆出于对大自然的热爱，方式各异罢了。但是，不管是野果，还是野兽，合法或者非法，区别无非是此时彼时、某一地区某一资源及其消亡速度的相对而言。换言之，只要“野生/自然”和“驯养/非自然”这一类非此即彼的对立模式一天不得到彻底消解，法律就将永远在跟奔跑着“拥抱自然”的人类后面疲于奔命。在地球上每天有四十至一百四十个物种与人类永别的速度之下，今天是猴子熊猫，明天是猪羊，后天可能就轮到苹果香蕉。
论烤鸭与烧鹅之优劣
　　烤鸭好吃，还是烧鹅好吃，这是北京人和广州人同桌吃饭时常常争论着的问题。
　　这个问题之所以会成为一个问题，是由于鸭、鹅之间存在着高度的相似性：一、皆为家禽；二、皆常见食物；三、烹法近似；四、肉质、肉味近似；五、分别是京菜和粤菜之杰出代表。
　　对于城市居民来说，鸭、鹅在世的时候，外表就很难区分。色彩上，皆不出黑、灰、白三种色调，鹅头之上的那个肉銮，似乎亦不足以单独构成比较明显的识别体系。此外，鹅的体积偏大，不过，这一点也很容易被误认为是鸭之大者。
　　最近有报道说，在好莱坞的教育下，台湾的小朋友对于已经消失的恐龙，从谱系到种类、习性都掌握得一清二楚，却分不清身边的鸭、鹅。
　　虽然成语在形容雪片之大是选用了鹅毛，不过，以鸭绒冒充鹅绒（羽绒之上品）制成羽绒服装，则使造假者屡屡得手。中医也认为，鸭、鹅皆具养阴、益气、固肾之效，同时，两者亦同属“发物”。
　　在香港，男妓的谐称是“鸭”；到了深圳，提供有偿同性恋服务的于是被叫做“鹅”。当地治安部门发现，对于“鸭”和“鹅”的综合治理存在着一定的难度，因为那些做“鸭”的，通常都会兼职做“鹅”。比较起来，还是抓“鸡”来得比较容易。
　　既然如此，烤鸭和烧鹅之优劣，看来并无进行详细比较的必要，这个问题似乎又变成了一个不成问题的问题。
　　有一个笑话，说某甲请他的朋友某乙吃饭，吃的是“全鸭宴”，一边吃，某甲一边向某乙不无夸赞地介绍说：这是“芥末鸭掌”、这是“火燎鸭心”、那是“卤水鸭肝”……就这样，一道道“鸭菜”次第而上，上着上着，突然来了一碟鹅肉。某乙遂停箸且一脸奸笑地望着某甲，一心想看他的笑话。不料，某甲却面不改容地说：“啊，这是鸭子的朋友！”
　　这个不算高明的笑话，本来要说的主题大概是“急智”，不过，鸭、鹅之显而易见的雷同，却使“急智”反而变得有点可笑。
　　日常生活的经验告诉我们：越是相似的事物，就越值得比较。而在烤鸭和烧鹅之间进行（或曰强行）比较的目的，乃是为了证明烤鸭与烧鹅之优劣，原来并不在于好吃不好吃。
　　以整体观之，鹅一开始就输给了鸭子，用时髦的话来说，这叫做“并不是站在同一起跑线上”。鹅在中国饮食中所处的劣势，是历史造成的。由于某种偶然性的缘故，中国在两千年之前成为地球上首个成功驯化了野鸭的民族。
　　尽管鹅在周代已被正式列为六牲，不过，那种鹅其实是野鹅，即是“雁”，李巡注《尔雅》：“野曰雁，家曰鹅。”
　　至于欧洲人对野鹅的驯化，我一时查不到具体的年代，不过，可以肯定的是，在那个年份，中国人很有可能已经把鸭子和鹅都吃了个腻。
　　当然，吃腻了的并不是全体的中国人，而是一小撮的“肉食者”。
　　元代以前，中国烹饪里与“烧鹅”相似的技术，只有“炮烙”，然后是“炙”，并无今日意义上之“烤鸭”存在。唐代《朝野佥载》倒是记载过官宦人家对鹅、鸭的一种残忍烧烤：“大铁笼，置鹅、鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛则回，表里皆熟，毛尽落，肉赤烘烘乃死，”
　　如果说，在那个水深火热的大铁笼里，鹅、鸭还是同患难共命运的一对天涯沦落人，那么，自元代开始，随着欧洲“闷炉烧烤”（即在密封的砖炉里面，利用被烧热的炉壁所释放的热量将食物烤熟，而不是将食物直接放在火上烤熟）技术的输入中国，鹅、鸭之间从此逐渐拉开了距离，并且走上了不同的发展道路。
　　西式烧烤技术之所以能在元代被输入，并不是史学家所说的“对外开放”的结果，主要是这样弄出来的食物，比较符合已经成为中国统治者的北方游牧民族的口味。
　　作为三百多年之后再次入主中原的另一支北方少数民族，满洲贵族对鸭子及烧烤的热情丝毫不减。清代皇室在热河狩猎时所猎得纯白野鸭，（此前的烤鸭，是黑色的南京湖鸭）以为吉祥，遂于玉泉山驯养凡二百多年，其后再次由英国人进行改良，才有了今天北京烤鸭选用的“北京鸭”。
　　在某种意义上，北京烤鸭其实应算是一种西餐（或曰胡食）。当然，它之所以能成为一道京师美馔，亦有赖于垄断了当地烤鸭业的山东荣成｜人。在荣成｜人的努力下，烤鸭由闷炉变成挂炉，面饼、大葱、甜酱和鸭子的卷而食之，也是山东饮食文化的一大贡献。
　　咸丰十一年（一八六一年）十二月三十日，在刚刚即位的载淳的除夕晚餐餐单之上，十七道菜，鸭子竟有六款之多，除了“挂炉鸭子”之外，还有“燕窝万字金银鸭子”“燕窝溜鸭条”“溜鸭腰”“燕窝炒炉鸭丝”等等。除夕晚餐的该吃什么，小皇帝可能并没有发言权，而是由皇宫里的传统所决定。因此，北京的烤鸭店在包装上至今仍刻意制造一种皇室和贵族的色彩。因此，《全聚德史话》才敢说：“三辈子学吃，五辈子学穿。”至于进食烤鸭的全过程，更是一步一讲究，细节密布。从食客入厨自选鸭子，在鸭体上挥毫题词，到荷叶面饼，甜面酱，葱段，蒜泥，白糖，萝卜条，椒盐，辣椒，盐等等不同的组合配料，包起来，一口咬下去，你大概就懂得什么叫做“文化”了。再看看那一身雪白制服的大厨即场表演的那种不多不少正好一百零八刀之“片鸭”刀术，比之于广东烧腊店伙计的“斩”鹅，一个是京剧的武打，一个是太平天国揭竿的粤匪。
　　事实上，学吃可能也用不了“三辈子”，到了袁枚那里，《随园食单》所记鸭馔凡十道，鹅却只剩下了一种。
　　烤鸭在皇城里大摇大摆，鹅却在岭南流浪着。许多年以后，烧鹅（可能还得算上潮州菜系里的卤水鹅）能够成为广州最具代表性的平民化美食，我认为一是因为贫穷，二是西化的结果。
　　烤鹅是欧洲人的传统饮食。没有吃过那种烤鹅的读者，应该也会在《卖火柴的小女孩》的火光里与那只“从盘子里跳出来，背上插着刀叉，一直向小女孩走过来”的烤鹅打过照面。当年的广州草根阶级，在听说了安徒生之前，也应该经常闻到从沙面飘来的烤鹅香味。
　　当然，烧鹅也很可能是下层阶级对于烤鸭的低成本模仿，因为鹅是一种粗俗的食物。不过，这里面的决定性因素，我相信主要还是因为珠江三角洲一带的鸭子不好吃。屈大均《广东新语》说，广东“滨海之田”虽盛产鸭子，“然皆海鸭，滋味腥不美”，“美者山鸭，故南雄烟鸭特重。次则从化所产”。最好的鸭，是“常入水取白蚬食之，又名蚬鸭……一名水鸭，重阳以后立春以前最可食，大益病人”。
　　得之不易的蚬鸭，今天仍然留在广州酒家的满汉全席上。至于鹅，《广东新语》只记载了从化的“灵鹅”，因“每至夜中则鸣”，故职能是打更，相关食事却只字未提。

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　　尽管烧鹅之法与烤鸭极为近似，但是，北京的烤鸭店通常都很排场，服务也较规范，而广东烧鹅却主要在大排档形式的烧腊铺里出售，这样的烧腊铺，不少是设在菜市场之内。即使是本地食客公认为最好吃的文明路“最佳烧鹅”，亦是在烧腊档的基础上随便添了几张桌椅，基本不脱其快餐外卖本色。近年来登场的“美京”、“裕记”，尽管以烧鹅著称，却也只能称其为“以烧鹅为主打的比较正式的饭店”，绝不可与“全聚德”同日而语。
　　平心而论，如果脱去了“文化”的外衣，烧鹅的味道是尤胜烤鸭一筹的。
　　一片缺了荷叶饼及一众配料、赤膊上阵的鸭肉，除了嫩字之外，很难称得上好吃。烧鹅就不同了，不需要任何配料（吃烧鹅所用的酸甜梅子酱，并不能打动每个广州人的味蕾，应视之为烧鹅业为了改变烧鹅的粗鄙化，并且使自己变得像烤鸭那样“有文化”而做出的一种努力），自身的肥美已足以令食客折服。此外，虽然“皮脆肉嫩”是烧鹅与烤鸭共享的美味标准，但是，除了左腿比较好吃（鹅之惯用腿，肉质爽滑），鹅背部分肉汁味较浓，脂肪分布均匀故不肥腻之外，剩下就是把烧鹅塞到嘴里了，烧鹅不像烤鸭，讲不出更多的故事。
　　不过，没文化就是没文化，即使勉强有了一点气息，没底蕴也还是没底蕴。烧鹅再好吃，也写不出一大本《全聚德史话》，更排不出献演三百六十场而不衰的北京人艺大戏《天下第一楼》。烤鸭可以当仁不让地成为国航头等舱的午餐，换了烧鹅试试，人家就会怀疑你这是乡镇企业的航空公司，就连飞机也是牟其中换来的。
　　只要好吃、“抵食”，文不文化的，广东人从不在乎。好吃如烧鹅，甚至在粤人自己的习俗里也是负面的文化符号。旧时珠江三角洲一带，新娘于新婚之夜凡落红者，回门之日，南方必吹吹打打送上大红｜｜乳猪一头，反之，新娘固然不可退货，只是将｜｜乳猪换了烧鹅。
　　然而，在主流的中国文化里面，“有文化”的却是一向是鹅而不是鸭。比如，鹅的俯仰曾经启迪了一带书法宗师，并且为汉字带来了“鹅黄”以及“千里送鹅毛”等等“文化”语汇。此等文化重任，鲜有委之以鸭子者。西风东渐之后，吾人亦相信鸭子的自我完善无非就是变成天鹅，而捕食天鹅则是法律和文化的双重禁忌。如果王羲之把他的那些鹅们杀来烧烤，距离焚琴煮鹤也就相去不远了。
谁把你的长发吃了
　　一个广州人在大年三十心满意足地把一团发菜塞进口中，沙尘暴就迫使一个正在户外的北京人一边讲话一边“呸呸”地吐出嘴里的沙土。这就是疯狂采集发菜和土地沙漠化之间的“蝴蝶效应”。
　　宁夏中部以及内蒙古西部，是发菜的主要产区；爱吃发菜的人群，却远在粤、港以及食风上深受粤菜影响的全世界各主要华人聚居地。不过，据说发菜成为餐桌上的美味乃始自唐代长安，故今天西安的高级菜馆里就有一道仿唐菜“镶金钱发菜”，以鸡脯茸和发菜为馅做成“鸡蛋”，蒸透后切成铜钱状，然后浇上鸡汤。发菜、猪肉馅的“恭喜发财饺”，则见之于著名的西安“饺子宴”。
　　尽管“发菜”在关中方言里的读音远较其粤语读音更为接近“发财”，不过，后者对于发菜的热情却明显偏高。在广东，发菜通常被作为一种吉利的年菜，可以从年三十直吃到正月十五。做法上，不是发菜炆猪手（音谐“发财就手”）就是“发菜蚝豉煲”（音谐“发财好市”）。这两样年菜，还是很好吃的，只是除了一些缥缈的藻腥之外，发菜本身还是得向猪手和蚝豉借味，咬起来也是稀稀松松，不觉有格外的快感，换成粉